第十三章食品中限量元素的測定(已修改)
2025-08-13 13:38 本頁面
【正文】 第十三章 食品中限量元素的測定 第一節(jié) 概述 食物中各種元素對人體來說 ， 分為： 必需元素 非必需元素 有毒元素 人體內礦物質大約占人體重量 6%， 其中包括常量元素 、 微量元素 、 有毒元素 。 一 ． 常量元素： K、 Na、 Ca、 Mg、 P…… 二 ． 微量元素： 在肌體中起作用的濃度以 ppm、 ppb計。是人體必需的、但過量又會中毒的元素，現(xiàn)有 14種。 ① Fe是人體血液形成不可少的，缺鐵性貧血就是因缺乏鐵，而多了得“血色病”。 ② Zn影響人的消化與代謝，缺 Zn味覺減退，出現(xiàn)厭食，發(fā)育不良等，過多會得胃腸炎。（取頭發(fā)進行測定可知人體內 Zn含量情況）。 2022年 8月調查：北京、廣州等城市兒童低鋅率 44 %，而山區(qū)兒童僅為 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化學價態(tài)、化學形勢非常重要。 例：鉻的 +6價毒性大， +3價對人體有益（如 Cr2O Cr(OH)3）。 無機鍺毒性大，有機鍺毒性小。 2．注意；對這些微量元素不能盲目的補，要適量， 要適宜。有時有益量與有害量相差很小。 三 ． 有毒元素： 1．目前未發(fā)現(xiàn)對人體有生理功能、且人體耐受力極小、進入體內量稍大就中毒的元素。如 Hg、Cd、 Pb、 As、 Sn、 Cu、 Cr等，這些元素在體內不易排出，有積蓄性，半衰期都很長。 例：① 甲基汞：在體內半衰期為 70天 ② 鉛：在體內半衰期為 1460天。 在骨骼中為 10年 ③ 鎘在體內半衰期為 16— 31年。 北京部分農產品含砷量過高 可能導致中毒！ 04年網(wǎng)上報道。 2． 微量元素與有毒元素合稱限量元素 。 3. 這些物質進入人體的渠道有：水源 、 土壤 、環(huán)境 、 原料 、 輔料 、 添加劑 、 農藥 、 化肥的使用 、加工 、 制造 、 運輸?shù)葞?；容器本身不?， 金屬帶入鉛 、 鋅；罐頭中酸性錫的溶出；銅器帶入過量銅；另外 ， 還有呼吸 、 皮膚 。 ? 日本 ,前幾年流行含金食物，內含銀、銅等雜質。 ? 飲水、食品、茶葉、煙草、化妝品等都可能被污染，環(huán)境污染已成為世界問題。 ?食物鏈 —— 水 魚 鴨子 人 農作物 食品 飼料 家畜 肉制品 4．我國食品衛(wèi)生法對食品中有害元素含量的規(guī)定（ P 233）。表 13— 1， 表 13— 2為生活飲用水衛(wèi)生標準（ GB5749— 85）。 聯(lián)合國糧食衛(wèi)生組織與世界衛(wèi)生組織對有些限 量元素許多比中國規(guī)定的量大。 13 5．食品中限量元素的檢測方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、 簡便、快速、可同時測定多中元素。 (2)比色法：設備簡單、價廉、靈敏度可滿足要求。 13 (3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分 光光度法。 （極譜法 —— 光學分析的一種，讓電流通過溶液，然后增加電壓，由電流變化情況來進行定量、定性分析。如：小型極譜儀，可用來自動監(jiān)測自來水中限量元素的含量，實驗操作全都自動化，每隔 12min記錄一次水樣中 Cu、 Pb、 Cd、 Zn的含量。 第二節(jié) 元素的提取與分離 以上這些元素都以金屬有機化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要做兩件事： ，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。 ，多數(shù)情況下是待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。 濃縮與分離處理方法與后邊測定方法有關。 例： ? 比色法測定， 用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機溶劑進行液液萃取，使金屬螯合物進入有機相從而達到分離與濃縮。 ? 原子吸收分光光度法， 測痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。 一、螯合萃取原理 1. 樣品溶液： ① 金屬離子 +螯合劑 =金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機溶劑，如果有色可進行比色測定） —— 有機相 ② 水 +其它組成 —— 水相 2. 此法為液 — 液溶劑萃取法 。 優(yōu)點：較高的靈敏度 ， 選擇性 ， 分離效果好 ， 設 備簡單 ， 操作快速 。 缺點：工作量較大 ， 耗用試劑 ， 溶劑較高 ， 有的 易揮發(fā) ， 易燃 ， 有毒等 。 （一）螯合反應與親水性 金屬離子在未成螯合物之前，受水分子極性作用，以水合離子形式存在，為親水性，難溶于有機溶劑，故不好直接用有機溶劑萃取。 選擇適當?shù)慕饘衮蟿┛蓪⒔饘匐x子變?yōu)槭? 水性的金屬螯合物，然后再萃取。 物質能否有親水性，主要看其是否能與水子 形成氫鍵。 ? 氫鍵（也是一種化學鍵）。 H— O— H ┄ O 由于 “ O”電負性強（吸電子云能力）， H 與 O 的電子對被強烈吸到 “ O”一邊， H外邊幾乎沒有電子云，與另一分子中 “ O” （帶負電）產
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