第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制(已修改)
2025-08-13 13:34 本頁(yè)面
【正文】 第四章 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 李 丹 2 第一節(jié) 概 論 一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 概念： 按照人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天或一周、一月的食譜。使人體攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足需要，各種比例合理，達(dá)到平衡膳食。 營(yíng)養(yǎng)配餐 — 平衡膳食 — 合理營(yíng)養(yǎng) — 促進(jìn)健康 3 二、營(yíng)養(yǎng)配餐目的與意義 1．將居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到膳食 中，既能滿足需要，又可防止過(guò)量。 2．根據(jù)不同人群的需要，結(jié)合供應(yīng)情況和烹 調(diào)技術(shù)，合理選擇食物，到達(dá)平衡膳食。 3．通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)和管理膳食。 4 三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) （一）以 DRIs為基本 主要以 RNI為目標(biāo) 首先以能量需要量為基礎(chǔ) 制定食譜后看其他營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到 RNI 與 RNI相差 10%，說(shuō)明基本合理。 （二）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔 5 中國(guó)居民膳食指南 一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 二、多吃蔬菜、水果和薯類。 三、每天吃奶類、豆類及其制品。 四、經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。 五、減少烹飪油用量，吃清淡少鹽膳食。 六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 八、每天足量飲水，合理選擇飲料。 九、如飲酒應(yīng)限量。 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。 6 平衡膳食寶塔 7 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 一 杯 牛奶 二 匙 油（ 20g） 三 兩 水果 四 份 高蛋白 （魚(yú)、豆、蛋、肉各一份） 五 百克 蔬菜 六 克 鹽 七 兩 谷類 八 杯 水 九 成 飽 十 分 衛(wèi)生 8 （三）食物成分表 2022年出版的 《 食物成分表 》 ， 1506 種食物的 31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。 （四）營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1．產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的平衡 蛋白質(zhì) 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 9 ２．膳食中各種蛋白質(zhì)的比例 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的 1/3以上 3．脂肪酸之間的平衡 脂肪提供的能量占總能量的 30%以內(nèi) S： 7 % M： 10 % P： 13 % 10 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 一、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的內(nèi)容和目的 ? 食譜的基本內(nèi)容： 用餐對(duì)象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。一日食譜和一周食譜。 ? 目的： ，促進(jìn)用餐者的健康。 ，節(jié)約經(jīng)費(fèi)開(kāi)支。 。 11 二、營(yíng)養(yǎng)食譜編制基本原則 ? 總的原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。 （一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡 1．滿足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要 2．各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。 3．食物搭配要合理，食物應(yīng)多樣。 4．膳食制度要合理。 5．盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，合理烹調(diào)。 6．及時(shí)更換調(diào)整食譜 12 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味 （三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件 三、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法步驟 （一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法 （二）食品交換法 13 （一） 營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法 1．確定用餐對(duì)象全日能量供給量 年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、機(jī)體狀況等（參照 DRIs為依據(jù)） 2．計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量 3．計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量） 4．計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要數(shù)量（質(zhì)量） 5．確定主副食品的數(shù)量 6．食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整 7. 編排一周食譜 14 實(shí)例介紹（食譜編制） 如一成年男子，中等體力勞動(dòng)，請(qǐng)安排一日營(yíng)養(yǎng)食譜。 步驟如下： （一） 確定用餐對(duì)象全日能量供給量 查 DRIs,能量供給為 (2700Kcal)/d （二）計(jì)算能量營(yíng)養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量 按能量供給比：蛋白質(zhì) 15％（ 10～ 15%） 脂肪 25％（ 20～ 30%） 碳水化合物 60％（ 55～ 65%） 15 則產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量為 蛋白質(zhì) 2700 15% = 405 kcal 脂肪 2700 25% = 675 kcal 碳水化合物 2700 60% = 1620 kcal （三） 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量） 蛋白質(zhì) 405 kcal247。 ４ = 101g 脂肪 675 kcal247。 ９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal247。 ４ = 405g （四） 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量（質(zhì)量） 一日三餐：能量合理分配為 早餐： 30％ 中餐： 40％ 晚餐： 30％ 16 則：三餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量（ g） 早餐：蛋白質(zhì) 101 30% = 30 g 脂肪 75 30% = 23 g 碳水化合物 405 30% = 122 g 中餐： 蛋白質(zhì) 101 40% = 40 g 脂肪 75 40% = 30 g 碳水化合物 405 4
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