【正文】 肉品科學(xué)與技術(shù)Meat Processing課程編碼：10008適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介肉制品工藝學(xué)是一門以課堂講解與實驗技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。課堂講授主要介紹了肉用畜禽原料的選購，肉類加工企業(yè)的建立和常用設(shè)備，肉用畜禽的屠宰加工，肉的組織結(jié)構(gòu)，肉的物理性質(zhì)，屠宰后肉的變化 ，肉的分級與分割，調(diào)味料和添加劑，肉的腌制與煙熏，香腸制品的加工，肉的干制品加工，燒烤及醬鹵制品的加，發(fā)酵肉制品加工，肉類罐頭加工工藝。實驗內(nèi)容主要包括肉的顏色、嫩度和水分活度測定，紅腸的加工，風(fēng)干腸的加工，松仁肚的加工，烤雞和熏雞的加工，肉松和肉干的加工。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學(xué)時81 / 81一、肉品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容二、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的三、國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 第一章 1學(xué)時一、肉用畜禽原料的選購二、主要的品種，畜禽的收購、檢驗和運輸?shù)诙? 4學(xué)時一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的準(zhǔn)備，豬、牛、禽的屠宰加工工藝三、宰前管理和擊昏對肉質(zhì)的影響第三章 肉的組織結(jié)構(gòu) 7學(xué)時一、肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織二、肉的理化學(xué)性質(zhì)肉的化學(xué)成分主要為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素三、肉的物理性質(zhì)；肉的顏色、保水性、風(fēng)味、嫩度等食用品質(zhì)第四章 屠宰后肉的變化 3學(xué)時一、肉的尸僵，尸僵發(fā)生的機制，尸僵過程中PH值、保水性的變化二、肉的成熟三、肉的腐敗第五章 肉的冷凍貯藏和輻射貯藏 2學(xué)時一、冷卻和凍結(jié)的概念二、冷卻和凍結(jié)對肉質(zhì)的影響三、肉的解凍，輻射保藏原理及在肉品中的應(yīng)用第六章 肉的分級與分割 3學(xué)時一、豬、牛、羊主要骨鉻、關(guān)節(jié)和肌肉的名稱及其解剖部位二、肉的分級三、肉的分割利用第七章 調(diào)味料和添加劑 1學(xué)時一、常用調(diào)味料和香辛料的種類二、主要食品添加劑第八章 肉的腌制與煙熏 5學(xué)時一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制過程中肉系水力的變化，腌制對肉風(fēng)味的影響四、肉的煙熏，熏煙的主要成分及作用，煙熏的方法及煙熏用材料的選擇，熏煙的有害成分五、中國傳統(tǒng)火腿、腌肉和西式火腿的特點和加工工藝第九章 香腸制品的加工 4學(xué)時一、香腸的分類，香腸的定義二、中西式香腸的主要品種，腸衣，中式香腸、香肚的特點、配方及加工工藝三、西式香腸如哈爾濱紅腸、乳化腸、發(fā)酵腸等的加工第十章 肉的干制品加工 1學(xué)時一、肉制品脫水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工藝第十二章 燒烤及醬鹵制品的加工 1學(xué)時一、加熱對肉的影響二、主要醬鹵制品的配方及加工工藝第十三章 肉類罐頭加工工藝 2學(xué)時一、罐頭容器的要求與種類二、肉類罐頭加工的基本工藝三、肉類罐頭如牛餐肉、紅燒豬肉、清蒸牛肉等的加工工藝（二）教材及主要參考書教材：《肉品工藝學(xué)》 孔保華主編，黑龍江科技出版社出版《肉品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)》 孔保華，孟祥晨編 校內(nèi)出版主要參考書：《肉品學(xué)》 周光宏主編，中國農(nóng)業(yè)出版社出版《新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方》 黃德智主編，中國輕工業(yè)出版社實驗內(nèi)容（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)肉品工藝學(xué)是以屠宰動物為對象，肉品學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究加工理論、工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類工業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握畜禽的生產(chǎn)，屠宰、分割、肉類科學(xué)的理論、肉的貯藏保鮮、肉的加工理論及各類肉制品的加工工藝。二、主要內(nèi)容、重點及深度 肉類科學(xué)重點內(nèi)容是肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)，肉的化學(xué)成分，肉的食用品質(zhì)，尸僵的形成．屠宰后肉的變化，其中重點應(yīng)掌握肌肉的宏觀微觀結(jié)構(gòu)，肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，尸僵形成的機理相對肉質(zhì)的影響等。肉類加工主要內(nèi)容為肉的分級分割，添加成分，各種肉制品的加工，其中重點應(yīng)掌握香腸加工的原理和工藝，肉類腌制和煙熏的作用，亞硝酸鹽呈色機理，肉類罐頭加工的原理和意義。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)對肉的基本理論和肉制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念?；纠碚?，特別注意理論和實踐相結(jié)合，學(xué)會各種產(chǎn)品的加工。二、實驗部分1．實驗課程簡介肉品科學(xué)與技術(shù)實驗是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，是以肉和肉制品為研究對象，綜合相關(guān)學(xué)科知識，研究肉品科學(xué)、制品加工理論及工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用性技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握肉和肉制品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗技術(shù)。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求目標(biāo)：對肉的基本結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗技術(shù)，學(xué)會各種制品的加工工藝，并達到下列要求：（1）了解加工所需原料的種類及性質(zhì)；（2）了解肉品理化性質(zhì)檢驗和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握熏雞和烤雞、肉干及肉松、茶腸等的加工工藝與方法；3．教材及主要參考書：教材：《肉品科學(xué)與技術(shù)實驗指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)出版4．考核辦法：根據(jù)實際操作情況以及撰寫實驗報告情況進行考核。實驗一：肉與肉制品化學(xué)指標(biāo)測定實驗1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：掌握肉與肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的測定方法以及測定中的注意事項，及影響測定結(jié)果的因素。3．主要儀器設(shè)備：序 號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù) 量1凱氏定氮儀62干燥箱13索氏抽提器64．實驗內(nèi)容提要：（1）采用干燥法測定肉與肉制品中的水分含量。（2）采用微量凱氏定氮法測定肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量。（3）采用索氏抽提方法測定肉與肉制品中的脂肪含量。5．實驗操作要點：（1）肉與肉制品樣品的前處理。（2）脂肪抽提終點的判定。6．注意事項：（1）除去水分時溫度不可太高，否則能使脂肪氧化，或使脂類與蛋白質(zhì)形成結(jié)合態(tài)的脂肪以致無法用乙醚提取，加大試驗誤差。（2）樣品易結(jié)塊時，可加入4—6倍量的海砂；樣品含水量較高時，可加入無水硫酸鈉或硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。實驗二：肉質(zhì)評定實驗1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：掌握評定肉食用品質(zhì)的方法以及影響肉食用品質(zhì)的因素。3．主要儀器設(shè)備：序 號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù) 量1肌肉剪切儀22測色色差計13康維皿124．實驗內(nèi)容提要：（1）采用水分?jǐn)U散方法測定肉的水分活度。（2）采用剪切力的方法評定肉的嫩度。（3）采用測色色差計評定肉的顏色。5．實驗操作要點：（1）選取鹽的水分活度值應(yīng)遠離待測樣品水分活度值。（2）測色時應(yīng)選取中心部位的肉樣。（3）。（4）容器要徹底滅菌和殺菌。6．注意事項：（1）稱重的速度及精確度將直接影響結(jié)果的準(zhǔn)確度。（2）水分?jǐn)U散溫度為25℃。（3）嫩度測定時，注意取樣部位，最終取多次測定的平均值。實驗三：熏雞與烤雞的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：了解熏雞與烤雞的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見的香辛料，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)。3．主要儀器設(shè)備：序 號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù) 量1烤禽箱12糖熏爐14．實驗內(nèi)容提要：（1）烤雞的加工①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。（2）熏雞的加工①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。5．實驗操作要點：要選擇健康雞作為原料雞；腌制的時間為1 2小時；采用混合腌制法；先在2 4 0℃條件下烘烤3～5分鐘，然后在1 8 0℃烤6 0分鐘即可。6．注意事項：要腌制好，烤制溫度不能超過1 9 0℃，以防烤焦。實驗四：肉干及肉松的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：通過本實驗了解干制肉制品的生產(chǎn)方法，以及干制對肉品質(zhì)的影響。3．主要儀器設(shè)備：序 號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù) 量1炒松機12搓松機13干燥箱14．實驗內(nèi)容提要：肉干的加工；肉松的加工。5．實驗操作要點：（1）肉干的加工①原料的選擇與處理；②水煮；③復(fù)煮；④烘烤；⑤包裝貯藏。（2）肉松的加工①原料肉的處理；②配料；③加工（肉爛期、炒壓期、成熟期）；④包裝貯藏。6．注意事項：注意最終制品水分含量的控制方法。實驗五：茶腸的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：了解茶腸的加工方法，掌握其生產(chǎn)原理以及各加工參數(shù)對制品品質(zhì)的影響，學(xué)習(xí)制品質(zhì)量檢驗技術(shù)。3．主要儀器設(shè)備：序 號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù) 量1絞肉機12灌腸機13烤箱14．實驗內(nèi)容提要：原料肉腌制技術(shù)（腌制劑用量、腌制溫度與腌制時間）；拌餡、灌制、烘烤、煮制劑烘烤。5．實驗操作要點：（1）原料肉要選擇健康家畜的肉；（2）腌制的時間：亞硝酸鈉24小時，硝酸鈉72小時；（3）亞硝用量1mg/kg，溫度10℃；（4）原料肉要混合均勻，攪打倒起粘性為止；（5）灌制不能過飽，以防破裂；（6）8 0℃烘烤3 0分鐘；（7）9 0℃煮制90分鐘。6．注意事項：（1）肉餡要充分?jǐn)嚢瑁唬?）灌制要適中；（3）煮制溫度不能超過95℃。乳品科學(xué)與技術(shù)Dairy Science And Technology課程編號：10009適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介乳品科學(xué)與技術(shù)是一門以課堂講解與實驗技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。課堂講授主要介紹乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝兩大方面。主要講述乳的來源，以及乳的各種理化，微生物學(xué)特性，各種加工乳制品的工藝過程和工藝學(xué)特點等，是一門具有很強實踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門學(xué)科的實用課程。講述這門課的目的是使學(xué)生對微生物學(xué)、食品工程學(xué)、儀器分析、營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科做到融會貫通，對乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝有較為深入的掌握。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 1學(xué)時一、乳品工業(yè)發(fā)展史二、乳品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容，本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的三、國內(nèi)外乳品工業(yè)發(fā)展概況第一章 乳的化學(xué)成分 6學(xué)時一、乳中各種成分的含量二、乳中各種成分的分散狀態(tài)三、各成分的化學(xué)性質(zhì)第二章 乳的物理性質(zhì) 2學(xué)時一、乳的色澤、風(fēng)味、PH酸度、密度、比重、粘度、表面張力、比熱、冰點、沸點、導(dǎo)電率二、加工處理對牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響第三章 乳的微生物 2學(xué)時一、微生物各種來源二、微生物乳品工業(yè)中的應(yīng)用第四章 鮮乳的處理 2學(xué)時一、原料乳的收驗處理、凈化、冷卻、貯存二、取乳衛(wèi)生，設(shè)備清洗與消毒