【正文】 （論文）小麥麩皮膳食纖維餅干的研制摘　　要以小麥麩皮和小麥粉為原料，制作富含膳食纖維的全麥型餅干。采用單因素及正交實驗，通過對小麥麩皮膳食纖維餅干成品應(yīng)用英國物性儀進行物理性質(zhì)以及感官檢測方面的分析，確定出小麥麩皮餅干的最佳工藝配方。結(jié)果表明：小麥麩皮含大量膳食纖維，植物油的用量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，其次是小麥麩皮粉添加量、糖用量、疏松機用量。小麥麩皮膳食纖維餅干的最佳工藝條件為：小麥麩皮粉添加量20%、綿白糖用量30%、色拉油用量15%、%。以此最佳工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品口感酥脆，風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良。關(guān)鍵詞：小麥麩皮；膳食纖維；餅干AbstractIn order to make more wheat biscuits with dietary fiber, we add manufactured wheat bran and wheat to it. To make sure wheat fibre biscuits’ optimum technology, we conduct the test of single factor and orthogonil test. Through the analysis of physics character and sensory evaluation, the best technology of wheat fibre biscuits is determined. Physics character is examined by British instrument. The result shows that the amount of grease is the most significant effect on food’s sensory evaluatio , next are the amount of wheat bran, sugar and loosen agent. The quality of biscuits is best with the condition of the amount of wheat bran 20%, sugar 30%, grease 15% and loosen agent %.Key Words：wheat bran。 dietary fiber；biscuit目 錄摘　　要 IAbstract II1 緒 論 1 小麥麩皮的概述 1 小麥麩皮的成分 1 小麥麩皮國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 2 膳食纖維的概述 3 膳食纖維的功能特性 3 膳食纖維在食品中應(yīng)用及研究現(xiàn)狀 5 餅干的國內(nèi)外研究及其市場現(xiàn)狀 6 本課題來源及研究的意義 7 本課題研究內(nèi)容 82 實驗部分 9 實驗材料 9 儀器設(shè)備 9 實驗方法 9 小麥麩皮的預(yù)處理 9 小麥麩皮的成分分析 10 小麥粉及混合粉工藝性能的測定 10 小麥麩皮膳食纖維餅干生產(chǎn)工藝流程 12 小麥麩皮膳食纖維餅干操作要點[25] 12 小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的研究 13 餅干綜合品質(zhì)鑒評方法 14 餅干質(zhì)構(gòu)特性的測定 153 結(jié)果與討論 17 小麥麩皮成分分析結(jié)果 17 小麥粉工藝性能測定結(jié)果 17 小麥粉濕面筋測定結(jié)果 17 小麥粉粉質(zhì)特性測定結(jié)果 17 小麥粉拉伸特性測定結(jié)果 18 小麥粉糊化特性測定結(jié)果 19 小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的確定 20 小麥麩皮膳食纖維餅干制作工藝及配方的單因素分析 20 小麥麩皮膳食纖維餅干制作工藝及配方的多因素分析 24 小麥麩皮粉與小麥粉混合粉工藝性能測定 25 混合粉粉質(zhì)特性測定結(jié)果 26 混合粉拉伸特性測定結(jié)果 27結(jié) 論 28參考文獻 29致　　謝 31附 錄1 餅干制作方法圖 32附 錄2 各因素對餅干品質(zhì)影響的綜合評價 34附　錄3 正交樣品物性測定曲線 351 緒 論 小麥麩皮的概述 小麥麩皮的成分麩皮是小麥提取面粉后的副產(chǎn)品，在我國產(chǎn)量極大。國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專家一致認為，麩皮是含膳食纖維素很高的“保健食品”。小麥纖維是西方國家標(biāo)準(zhǔn)的天然食物纖維，應(yīng)用歷史悠久，安全性高[1]。面粉廠加工出的麩皮主要由小麥的皮層和糊粉層所組成，另外，由于制粉工藝的限制，麩皮中含有一定量的胚乳和胚。最近由于制粉過程中單獨提胚，進行麥胚的深加工和再利用，麩皮中的含胚量逐漸減少[2]?？偟膩碚f，面粉廠生產(chǎn)出的麩皮約占小麥籽粒重量的20%左右，每年加工出的小麥麩皮可達2000萬t以上，其中85%的麥麩用來做飼料、釀酒、制醋和醬油，只有很少量的麥麩食品。麥麩含40%的膳食纖維，如果制成麩質(zhì)面粉能生產(chǎn)多種保健食品，具有抗衰老、抗癌和減肥等功能。麩皮還可以通過化學(xué)、物理、微生物等方法，提取麩皮蛋白、植酸和抗氧化劑，工藝并不太復(fù)雜，經(jīng)濟效益良好[3~4]。小麥麩皮的組成成分由于小麥種類、品質(zhì)、制粉工藝條件、面粉出率的不同而有所差異。麩皮中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等較胚乳含量豐富，另外，麩皮中還含有大量的碳水化合物。麩皮的主要營養(yǎng)組分、維生素及氨基酸組成含量分別如表1表1表13所示[5]。表11 小麥麩皮、面粉及大米營養(yǎng)成分對照表%名稱小麥麩皮特制粉標(biāo)準(zhǔn)粉大米水分碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪粗纖維灰分表12 小麥麩皮中的維生素含量種類含量種類含量/mgkg1肌醇%安息香酸膽堿%泛酸葉酸kg1核黃素（VB2）生物素（VH） mgkg1硫胺素（VB2）煙酸（VPP）266 mgkg1生育酚65表13 小麥麩皮的氨基酸名稱質(zhì)量分數(shù)/%名稱質(zhì)量分數(shù)/%全蛋白量亮氨酸丙氨酸賴氨酸精氨酸蛋氨酸天門冬氨酸苯丙氨酸胱氨酸脯氨酸谷氨酸絲氨酸甘氨酸蘇氨酸組氨酸色氨酸異亮氨酸 小麥麩皮國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專家一致認為，小麥麩皮是含膳食纖維素很高的“保健食品”，有利于人體新陳代謝，對減少便秘、痔瘡、腸癌有重要作用，并對降低膽固醇、防止動脈硬化等癥裝有顯著療效。從90年代起，美國、日本等一些發(fā)達國家在小麥麩皮中添加檸檬酸、乳酸、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等制成低脂肪、高纖維面粉，成為新型的食品添加劑；用小麥麩皮開發(fā)出的高纖維食品飲料成為國際市場上的搶手貨。我國開發(fā)小麥麩皮食品起步較晚，但近幾年發(fā)展較快，上海、廣東等地科研部門和食品企業(yè)開發(fā)出高纖維素粉作添加劑加工的面包、餅干、保健粥等食品，投入市場后頗受消費者的青睞，產(chǎn)品供不應(yīng)求[6]。我國小麥麩皮年總量為2000萬t多，過去主要將麩皮用作飼料加工，如果全部開發(fā)保健食品，將是一筆巨大的財富。因此，各地應(yīng)以市場為導(dǎo)向，大力組織開發(fā)小麥麩皮保健食品，改善飲食結(jié)構(gòu)，滿足市場對食品新資源的需求，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。長期以來，麩皮主要被人們用作飼料，其經(jīng)濟價值遠遠沒有開發(fā)出來。食用麩皮纖維，因其具有多種食療保健作用，可作功能性食品的添加劑。經(jīng)常食用添加麩皮纖維食品，能降低膽固醇，防止動脈硬化，吸附膽汁酸，減少直腸癌的發(fā)病率，并能抑制脂肪的合成，有明顯的減肥效果?？蓮V泛用于面包、糕點、餅干等的制作或直接食用。 膳食纖維的概述 膳食纖維的功能特性國內(nèi)外很多專家認為功能性食品將是21世紀人類攝取的主要食品，而膳食纖維作為一種極其重要的功能性食品基料已成為提出，本領(lǐng)域的熱門課題。膳食纖維一詞最先由Hipsley提出，指在人體內(nèi)難以被酶解消化的高分子多糖類物質(zhì)的總稱，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠和粘液等[7]。根據(jù)新的定義，膳食纖維是一個營養(yǎng)學(xué)概念，而不再表示膳食中的特定成分。這些概念的更新對今后的碳水化物研究、食物成分分析、食品標(biāo)簽標(biāo)示有重要的理論指導(dǎo)意義。隨著低聚糖、抗消化淀粉、果膠等單體成分研究的深入和生理學(xué)的發(fā)展，使人們對以往那些認為不能或難被腸道酶所作用的物質(zhì)（低聚糖、膳食纖維、抗消化淀粉等）的生理意義有了一個全新的認識，應(yīng)該說這些新的發(fā)現(xiàn)是對傳統(tǒng)食品科學(xué)提出了挑戰(zhàn)，也為食品科學(xué)的蓬勃發(fā)展注入了新的生機。目前認為這些難被小腸消化的單體成分有：非淀粉多糖（它包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖等組分）、抗性淀粉、某些糖醇、某些低聚糖、木質(zhì)素、氨基多糖（也稱甲殼素）等。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素[8]。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽。膳食纖維至少具有以下生理功能：：膳食纖維體積大，可促進腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用[9]。：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時間大大縮短。學(xué)者一致認為，長期以高動物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。：痔瘡的發(fā)生是因為大便秘結(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實驗證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（％）或大豆殼（％）。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施[10]。：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉