餐飲服務(wù)食物中毒防范措施(已修改)
2025-07-11 18:25 本頁(yè)面
【正文】 餐飲服務(wù)食物中毒防范措施范志松（20150925）前 言? 俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”。當(dāng)前，食品安全已成為人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的切身利益問(wèn)題，倍受社會(huì)和百姓關(guān)注。 2014年全國(guó)食品安全監(jiān)管工作會(huì)議上，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局要求“各地要按照習(xí)總書(shū)記用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，確保廣大人民群眾‘舌尖上的安全’ 。餐飲業(yè)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的未端，食物種植和養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等各環(huán)節(jié)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，均可以累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。? 因此，做好餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病，保障公眾餐飲消費(fèi)安全，是我們監(jiān)管部門(mén)的重要職責(zé)。第一部分餐飲服務(wù)食品安全一般概念? n 一、食品安全，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。? 二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾 病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或可能有危害的事故。? 三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病? 四、食源性疾病，是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。一 般 概 念? 五、食品污染，是指食品中含有外來(lái)的有害于人體健康的物質(zhì)。? 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染和含有天然有毒有害物質(zhì)食物四大類。? 第一類生物性污染，指有害的病毒、細(xì)菌、真 菌和寄生蟲(chóng)以及蒼蠅、蟑螂、鼠害等對(duì)食品或飲用水造成的污染，是食品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、細(xì)菌性痢疾、傷寒副傷寒桿菌、沙門(mén)氏菌、嗜鹽菌、金葡菌、蠟樣芽孢桿菌等。? 第二類化學(xué)性污染，指由有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)餐飲食品造成的污染。如蔬菜水果受到農(nóng)藥污染，織紋螺受到赤潮毒化，水發(fā)產(chǎn)品受到甲醛污染，花生、玉米、黃豆、小麥、大米等糧食作物發(fā)生霉變受到黃曲霉毒素B1污染 ? 第三類物理性污染， 來(lái)自某些非化學(xué)性雜物。如雜質(zhì)、砂粒、金屬等。? 第四類含有天然有毒有害物質(zhì)食物，如河豚 魚(yú)、毒蘑菇、四季豆、黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、含組胺魚(yú)類等天然有毒有害食物。? 餐飲食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物，就極有可能危害公眾的身體健康和生命安全，其表現(xiàn)為急性危害、慢性危害或者遠(yuǎn)期危害第二部分餐飲服務(wù)行業(yè)特點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)? 餐飲服務(wù)，是指通過(guò)即時(shí)加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)性活動(dòng)。據(jù)此定義，界定餐飲服務(wù)必須具備六個(gè)要素：即時(shí)加工、銷售、服務(wù)+食品、場(chǎng)所、設(shè)施。根據(jù)餐飲服務(wù)法律定義，餐飲服務(wù)行業(yè)有以下四個(gè)特點(diǎn)：? 其一，餐飲業(yè)（包括食堂 ）處于食品的下游，其制售過(guò)程多以手工操作為主，工序復(fù)雜，品種多、供餐集中，員工流動(dòng)性大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，是食物中毒的高發(fā)行業(yè)。 ? 其二，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)又是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食
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