餐飲服務(wù)食物中毒防范措施-文庫(kù)吧
2025-06-14 18:25 本頁(yè)面
【正文】 品鏈的末端，食物種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，都累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。如果末端未能有效防控食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，一旦食用，就容易引發(fā)食物中毒或食源性疾病。? 其三，部分中小型餐飲單位（如小餐館、小吃店），其業(yè)主大多來(lái)自城鄉(xiāng)周邊的村民，食品安全法律意識(shí)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)淡薄，重經(jīng)營(yíng)，輕安全，加上投入不足，衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，加工制售過(guò)程極不規(guī)范，如生熟食品加工和貯存未分開(kāi)、熟食品超時(shí)食用、食飲具使用前未消毒、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生臟亂差等，是潛在餐飲服務(wù)食品安全的隱患。? 其四，食堂大多實(shí)行對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，尤其是城鄉(xiāng)中小學(xué)校食堂普遍實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)。承包后，學(xué)校對(duì)食堂衛(wèi)生往往重視不夠，投入不足，管理放松，以致大多學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋、食堂衛(wèi)生條件和衛(wèi)生狀況差，餐飲服務(wù)食品安全自身管理不到位，是潛在學(xué)生集體用餐安全隱患，所以學(xué)校食堂為集體食物中毒高發(fā)場(chǎng)所（秋季開(kāi)學(xué)須防范）第三部分夏秋季為細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)? 一、細(xì)菌性食物中毒，是指攝入含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，是最常見(jiàn)的一類食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年發(fā)生細(xì)菌性食物中毒事件約占食物中毒的60%左右，中毒數(shù)占總?cè)藬?shù)的70%～90%。據(jù)2014年全國(guó)食物中毒 事件通報(bào)，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)位居第一，% 。? 二、夏秋季細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的主要原因? 一方面是夏秋兩季氣溫高，適合于自然界中各種微生物生長(zhǎng)繁殖，易引起海產(chǎn)品和畜禽肉等動(dòng)物性食物腐敗變質(zhì)（如：沙門氏菌、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、鏈球菌等致病菌最適溫度為25～37℃）。? 另一方面是夏秋季人體腸道防御機(jī)能下降。因氣候炎熱，出汗多，飲水多，導(dǎo)致胃酸受稀釋而降低，腸道防御機(jī)能下降，加上炎熱的夏季人們往往吃不香、睡不好，導(dǎo)致身體抵抗力下降，容易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。此外，夏秋兩季我們南方盛夏酷暑，不但食品容易變質(zhì)和適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，而且有利于蔬菜病蟲(chóng)害生長(zhǎng)，為防治病蟲(chóng)害，菜農(nóng)往往加大農(nóng)藥噴灑頻次和加大農(nóng)藥使用量，造成蔬菜農(nóng)藥殘留，這也是夏秋兩季食物中毒高發(fā)的原因之一。? 據(jù)2014 年全國(guó)食物中毒事件通報(bào)，七、八、九月食物中毒報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最高，分別占全年報(bào)告總起數(shù)、%、%%。綜上，夏秋兩季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，也是餐飲服務(wù)單位預(yù)防食物中毒工作的重點(diǎn)季節(jié)。因此，要做好夏秋兩季餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，防范餐飲服務(wù)食物中毒事件發(fā)生。第四部分 一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 n? 。如熟食品被生食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染（最常見(jiàn)冰箱、刀板、溶器生熟不分或池子未專）? 。如高風(fēng)險(xiǎn)熟制食品長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存（置于0℃貯存最長(zhǎng)3天時(shí)間）。中毒常見(jiàn)原因? 。如食品燒制時(shí)間不足、 烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。 ? 。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者
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