【正文】 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理知識(shí)一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理知識(shí)點(diǎn)：（?1?、2????）。?????（1）以收抵支?????（2）到期嘗債??????(3)獲利????（4）土壤（?5????）??????（1）籌資管理????（2）投資管理????（3）流動(dòng)資金使管理??????（4）長(zhǎng)期資產(chǎn)管理?????（5）成本費(fèi)用管理（?3????）????（1）資產(chǎn)負(fù)債表??（2）利潤(rùn)表??（3）現(xiàn)金流量表?（4）投資表（?1????）????（1）會(huì)計(jì)等式???（2）現(xiàn)金???（3）貸款??（4）所有者（???1??）????（1）先提后攤????（2）先攤后提????（3）先提??（4）后攤（2）????（1）先提后攤???（2）先攤后提???（3）先提???（4）后攤（???3???）????（1）經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的現(xiàn)金流動(dòng)情況??（2）投資活動(dòng)的現(xiàn)金流動(dòng)情況????（3）籌資活動(dòng)的現(xiàn)金流動(dòng)情況（????2??）????（1）直接法????（2）間接法????（3）攤?cè)敕????（4）提入法（?1????）???（1）成本習(xí)性???（2）變動(dòng)成本???（3）混合成本???（4）固定成本（??1????）????(1）變動(dòng)成本???（2）固定成本??（3）混合成本??（4）成本習(xí)性（??1???）???（1）固定成本??????（2）變動(dòng)成本???（3）混合成本???（4）成本習(xí)性（????1?）???（1）混合成本????（2）?變動(dòng)成本???（3）固定成本???（4）成本習(xí)性（??2????）??（1）高低點(diǎn)法?????（2）回歸直法???（3）左右法???（4）攤?cè)敕ǎ?4?????）??（1）資產(chǎn)折舊????（2）利息??????（3）固定工資????（4）租資（2?????）??（1）食品原料成本????（2）飲料成本??????（3）房屋???（4）餐具——變動(dòng)成本（??1???）??（1）邊際貢獻(xiàn)??????（2）變動(dòng)成本????（3）利潤(rùn)????（4）單價(jià)17.“1——變動(dòng)成本率”（??1???）??（1）邊際貢獻(xiàn)率?（2）單位變動(dòng)成本（3）單位邊際貢獻(xiàn)?（4）變動(dòng)成本率（?3???）?(1)為提高收入而投資（2）為降低成本而投資（3）用于安全與環(huán)境項(xiàng)目的投資19?、添置固定資產(chǎn)的要點(diǎn)（?3????）????（1）資本預(yù)算???（2）審批制度及詢價(jià)??（3）招標(biāo)制度某餐廳投資400萬(wàn)元，5年期攤銷，年利潤(rùn)是245050元，其投資回收期是（??1?）。???（1）83年?????（2）85年????（3）87年?????（4）89年（?2???）????（1）?個(gè)人資金???（2）借入資金????（3）外商資金??（4）國(guó)家資金（??1???）（1）發(fā)行股票????（2）負(fù)債???（3）融資????（4）法人資金（?4????）（1）?合理確定資金的需要量和投放時(shí)間??（2）正確進(jìn)行投資決策、和提高投資效益（3）認(rèn)真選擇籌資來(lái)源、降低資金成本?（4）適當(dāng)安排自有資金比例、正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營(yíng)（??3????）???（1）少交所得稅?（2）避免控制權(quán)旁落（3）投資回報(bào)率高（4）減少利潤(rùn)2進(jìn)行籌資決策的首要依據(jù)是（?1?）????（1）資金成本率的高低???（2）混合成本???（3）資金???（4）資金成本2資本金按照投資主體不同分為（?4?）????（1）國(guó)家資本金?（2）法人資本金?（3）個(gè)人資本金?（4）外商資本金2服務(wù)性企業(yè)籌集資本金應(yīng)不低于（?1??）萬(wàn)元。???????（1）10???（2）20?????（3）40????（4）302資本金的第一次籌集應(yīng)不低于投資者認(rèn)繳額的（?1??）??????（1）15%????（2）16%????（3）13%??????（4）17%2資本金籌集必須在營(yíng)業(yè)執(zhí)照簽發(fā)之日起（?4?）月內(nèi)一次籌足???????（1）?3????（2）??4????（3）?5?????（4）??6投資者以無(wú)形資產(chǎn)投資，其所占比例不得超過(guò)餐飲企業(yè)注冊(cè)資金的（??1?）???????（1）20%????（2）30%????（3）??10%???（4）25%（?3???）????（1）加強(qiáng)應(yīng)收帳款的管理，要及時(shí)收款?（2）加強(qiáng)存貨管理加速存貨周轉(zhuǎn)，減少庫(kù)存（3）利用商業(yè)信用?，推遲應(yīng)付款的支付，n/30的含義是（?1???）???（1）此時(shí)付款無(wú)優(yōu)惠?（2）30%的優(yōu)惠?（3）30天后付款?（4）有?優(yōu)惠（??4???）????（1）信用期限???（2）信用標(biāo)準(zhǔn)???（3）現(xiàn)金折扣????（4）收賬政策（??1???）?????（1）0?????（2）2000?????（3）500????????（4）1（??1??）?????（1）收款期的控制????（2）應(yīng)收帳款????（3）帳齡????（4）帳款率（　　1?。　　。ǎ保?yīng)收賬款率???（2）帳齡率???（3）帳款率????（4）應(yīng)收帳款（　2　?。　。ǎ保┍M量減少掛帳消費(fèi)　?。ǎ玻┘涌鞈?yīng)收賬款的回收??????（3）帳款率???????????????（4）帳齡率，應(yīng)收賒帳余額為１５萬(wàn)元?jiǎng)t賬款率是（　1　?。ǎ保ù?月）?????????（２）（次/月）??（3）50（次/月）????????????（4）36（次/月）?。ā?　　?。????（1）?????（2）????（3）9天????（4）（3　　　）　?。ǎ保熨~客戶消費(fèi)結(jié)算管理（２）客戶信用管理　（３）欠款催收（　5　?。　　。ǎ保┘瘓F(tuán)化管理為主　?。ǎ玻┹o以適當(dāng)?shù)氖跈?quán)　　（３）加強(qiáng)現(xiàn)金流量預(yù)測(cè)??（４）統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)　　?。ǎ担┙y(tǒng)一采購(gòu)物資（　5　?。。ǎ保┘揖咴O(shè)施　?。ǎ玻C(jī)器設(shè)備　　（３）文體娛樂設(shè)備?。ǎ矗┙煌ㄟ\(yùn)輸工具　　?。ǎ担┓课菁敖ㄖ铮ā?　　）?。ǎ保┕潭ㄙY產(chǎn)驗(yàn)收　?。ǎ玻┕潭ㄙY產(chǎn)入賬　?。ǎ常┕潭ㄙY產(chǎn)維修　（４）固定資產(chǎn)盤點(diǎn)　?。ǎ担┕潭ㄙY產(chǎn)報(bào)廢清理（　　?。　。ǎ保痢　　。ǎ玻谩　　。ǎ常摹　。ǎ矗拧　　。ǎ担拢ā　　　。　。ǎ保痢　　。ǎ玻谩　　。ǎ常拧　。ǎ矗痢　　。ǎ担模ā?　?。?（１）原材料質(zhì)量　　　（２）出料環(huán)節(jié)　?。ǎ常?duì)折損率的控制（4　　?。。ǎ保?biāo)準(zhǔn)配方?。ǎ玻?biāo)準(zhǔn)用量?。ǎ常?biāo)準(zhǔn)成本?。ǎ矗?biāo)準(zhǔn)操作程序（2　　　）?。ǎ保┍Ｙ|(zhì)期　　　（2）耗用量????（3）保管期????（4）數(shù)量多少（　2　?。　。ǎ保┒~法　　　（２）費(fèi)用率法??????（3）攤?cè)敕????（4）提入法（　4　　?。　。ǎ保﹩T工的工資　（２）福利費(fèi)　?。ǎ常┕ぷ鞑汀　。ǎ矗┕ぷ鞣ā?　?。　。ǎ保┕潭ㄙY產(chǎn)折舊（２）租金　（３）財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)?。ǎ矗┰S可證費(fèi)用（4　　　）　??（１）工資　　　?。ǎ玻└＠M(fèi)　　（３）電費(fèi)　　?。ǎ矗┧M(fèi)?。?　　　）?。ǎ保┎惋嫵杀尽　。ǎ玻┤藛T費(fèi)用?。ǎ常V告費(fèi)用?????（4）保險(xiǎn)費(fèi)￥，￥，其毛利率是（　1　　）?。ǎ保。ǎ玻。ǎ常。ǎ矗?，毛利率為１４００￥其綜合毛利率為（　3　　）?。ǎ保担梗ァ　。ǎ玻罚埃ァ　。ǎ常叮埃ァ　。ǎ矗叮玻?6毛利率定價(jià)的方法有（　2　　）?。ǎ保﹥?nèi)扣法　?。ǎ玻┩饧臃ā　。ǎ常﹥?nèi)外加法?。ǎ矗┱劭鄯ǎ?，銷售毛利率６０％，則菜銷售價(jià)為（　　1　）?。ǎ保罚担ぁ　　。ǎ玻罚玻ぁ　　。ǎ常罚常ぁ　　。ǎ矗罚玻ぃ?，其原料成本為３０￥則該菜售價(jià)（　3　?。。ǎ保担埃ぁ　　。ǎ玻矗担ぁ　　。ǎ常矗福ぁ　　。ǎ矗矗梗ぃがF(xiàn)打９折，某毛利率７５％，其打折的銷售量需要增幾倍（　4　）?。ǎ保　。ǎ玻　　。ǎ常。ǎ矗ā?　　　）　?。ǎ保I(yíng)業(yè)稅（２）企業(yè)所得稅（３）個(gè)人所得稅（４）城市維護(hù)建設(shè)稅，餐飲銷售營(yíng)業(yè)稅率為５％，則應(yīng)納營(yíng)業(yè)稅為（　　2?。。ǎ保常埃埃埃埃ǎ玻玻担埃埃啊。ǎ常玻叮埃埃埃ǎ矗玻福埃埃埃?3???）?(1)為提高收入而投資（2）為降低成本而投資（3）用于安全與環(huán)境項(xiàng)目的投資二、名詞解釋及簡(jiǎn)答：管理的內(nèi)容：籌資管理。投資管理。流動(dòng)資金使用管理。長(zhǎng)期資產(chǎn)管理。成本費(fèi)用管理。收入管理。分配管理。2固定資產(chǎn)投資的原因：①為提高收入而投資②為降低成本而投資③用于安全和環(huán)境項(xiàng)目的投資3.?籌資的原則：①合理確定資金的需要量和投放時(shí)間②正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益③認(rèn)真選擇籌資來(lái)源，降低資金成本④適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營(yíng)。4.?負(fù)債經(jīng)營(yíng)的好處：①減稅優(yōu)惠②投資回報(bào)率高③避免控制權(quán)旁落利潤(rùn)與現(xiàn)金流量的區(qū)別：①收入不一定帶來(lái)現(xiàn)金流入②成本費(fèi)用也不一定意味著現(xiàn)金流出③有些非利潤(rùn)表上項(xiàng)目也需要現(xiàn)金支付，如還貸、購(gòu)買固定資產(chǎn)、分配股利等。增加現(xiàn)金流入和控制現(xiàn)金流出的方法主要有：①加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理，要及時(shí)收款②加強(qiáng)存貨的管理，加速存貨的周轉(zhuǎn)，減少庫(kù)存③充分利用供應(yīng)商的商業(yè)信用，推遲應(yīng)付款的支付。信用標(biāo)準(zhǔn)：是指企業(yè)接受客戶賒銷條件時(shí)，客戶必須具備的最低財(cái)務(wù)能力。應(yīng)收賬款的日常管理制度要點(diǎn)：①掛帳客戶消費(fèi)結(jié)算管理②客戶信用管理③欠款催收④發(fā)現(xiàn)不正常欠款客戶，要及時(shí)向管理層匯報(bào)，以及早采取對(duì)策。連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的特點(diǎn)：①集權(quán)化管理為主②輔以適當(dāng)?shù)氖跈?quán)③加強(qiáng)現(xiàn)金流的預(yù)測(cè)④統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購(gòu)物資實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理表現(xiàn)在：①確保固定資產(chǎn)的完好無(wú)缺②加速固定資產(chǎn)投資回收③挖掘內(nèi)部潛力，減少閑置資產(chǎn)④謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)。1實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理對(duì)企業(yè)的意義：①可以確保固定資產(chǎn)的合理、妥善地使用，確保固定資產(chǎn)的完好無(wú)缺②縮短餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)的投資回收，可大大化解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)③通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)閑置固定資產(chǎn)的及時(shí)清理，可大大提高餐飲企業(yè)資金的利用率④實(shí)施固定資產(chǎn)的謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)，可使餐飲企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。1餐飲成本的特點(diǎn)：①餐飲成本的內(nèi)容主要是各種食品和飲料成本②各類食品原材料都有保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期，將會(huì)腐爛變質(zhì)③餐飲經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)十分繁雜的工作，其每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)成本產(chǎn)生影響④餐飲業(yè)的變動(dòng)成本率高。1餐飲成本控制的基本思路：①確定控制標(biāo)準(zhǔn)②編制餐飲實(shí)際成本的月報(bào)表和日?qǐng)?bào)表③對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中實(shí)際經(jīng)營(yíng)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的差異分析力求找出成本差異形成的地點(diǎn)和原因。1采購(gòu)控制的目標(biāo)：①控制采購(gòu)，降低存貨，減少資金占用②確保原材料質(zhì)量符合經(jīng)營(yíng)的需要③將價(jià)格控制在最合適的水平。1庫(kù)存環(huán)節(jié)控制的目標(biāo)：①控制庫(kù)存量盡可能減少資金占用②管理好庫(kù)存原材料，保證帳實(shí)相符，控制原材料短缺在合理范圍內(nèi)③嚴(yán)格收貨、提貨，促使用料部門做到按需耗用，做到餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)④關(guān)注慢用原材料，盡可能加快庫(kù)存周轉(zhuǎn)。1餐飲生產(chǎn)控制的目標(biāo)①確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn)②嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購(gòu)③控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料出凈率④確保餐飲生產(chǎn)的原材料耗用按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行⑤管理好廚房庫(kù)存多余原材料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)。1生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理：是餐飲生產(chǎn)過(guò)程中，達(dá)到生產(chǎn)操作程序的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲制品原材料配方的標(biāo)準(zhǔn)化，每份菜肴中各項(xiàng)主料量、輔料、調(diào)料數(shù)量耗用的標(biāo)準(zhǔn)化以及餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)化。：(1)原材料耗用沒有賬面記錄，將使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的原材料消耗失去監(jiān)控，不利于成本控制。(2)通過(guò)實(shí)地盤點(diǎn)倒推出的本期原材料耗用，不能保證全部為營(yíng)業(yè)所耗用，只能說(shuō)是原材料耗用了，沒有了，到底是怎么用的，誰(shuí)也不知道。(3)由于沒有本期原材料賬面耗用數(shù)，所以無(wú)法確定原材料期末賬面庫(kù)存，也就無(wú)法通過(guò)和實(shí)地盤點(diǎn)相比較來(lái)掌握庫(kù)房短缺的情況，就是說(shuō)企業(yè)還有這么多貨，到底有沒有損耗，損耗多少，誰(shuí)也講不清楚。由于實(shí)地盤點(diǎn)法的諸多不足，企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，應(yīng)該盡可能地避免使用這種方法。1應(yīng)計(jì)提折舊的固定資產(chǎn)范圍：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定資產(chǎn)③季節(jié)性停用、大修停用的固定資產(chǎn)④以融資方式租入的固定資產(chǎn)。企業(yè)生存的條件：以收抵支、到期償債。2管理的任務(wù)：以收抵支,并使收大于支以獲得利潤(rùn),保證償還到期債務(wù),減少破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn),使企業(yè)能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定的生存下去,是對(duì)財(cái)務(wù)管理的一大要求。企業(yè)的發(fā)展集中表現(xiàn)為擴(kuò)大收入，擴(kuò)大收入的根本途徑是提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，提高銷售收入，而這些都需要投入更多更好的資源，取得資源需要資金，合理的安排和使用企業(yè)的資金，并從企業(yè)外部籌集企業(yè)發(fā)展所需要的資金，是對(duì)財(cái)務(wù)管理的另一大要求。2資金的循環(huán)：從貨幣資金開始，最終又回到貨幣資金的過(guò)程。資金的周轉(zhuǎn)：企業(yè)資金周而復(fù)始不斷重復(fù)的循環(huán)。2管理的內(nèi)容：籌資管理，投資管理，流動(dòng)資金使用管理，長(zhǎng)期資產(chǎn)管理，成本費(fèi)用管理，收入管理，分配管理。2主要財(cái)務(wù)報(bào)表：資產(chǎn)負(fù)債表，利潤(rùn)表，現(xiàn)金流量表。2資產(chǎn)是指過(guò)去的交易、事項(xiàng)形成并由企業(yè)擁有或者控制的資源。該資源預(yù)期會(huì)給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益。2負(fù)債是指過(guò)去的交易、事項(xiàng)形成的現(xiàn)時(shí)義務(wù)。履行該義務(wù)預(yù)期會(huì)導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)利益流出企業(yè)。2所有者權(quán)益是指所有者在企業(yè)資產(chǎn)中享有的經(jīng)濟(jì)利益。其金額為資產(chǎn)減去負(fù)債后的余額。所有者權(quán)益表明企業(yè)的產(chǎn)權(quán)關(guān)系，即企業(yè)歸誰(shuí)所有。2利潤(rùn)表：銷售毛利＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝銷售毛利－可控費(fèi)用營(yíng)業(yè)利潤(rùn)＝經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)－業(yè)主費(fèi)用利潤(rùn)總額＝營(yíng)業(yè)利潤(rùn)－投資收益－營(yíng)業(yè)外收支凈利潤(rùn)＝利潤(rùn)總額－所得稅2成本習(xí)性：成本費(fèi)用總額隨企業(yè)業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而表現(xiàn)出的變化狀態(tài)。變動(dòng)成本：是指成本費(fèi)用總額隨業(yè)務(wù)量的變