【正文】 火鍋店后廚質(zhì)量全面管理 一、質(zhì)量理念 質(zhì)量是火鍋城的生命。 4 P Y: ~$ K O R \. Q G質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。 , r i2 N$ X) I/ F: F39。 F) ^: [ 高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。 , i% w/ f1 C! l y$ \ z z 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。 品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。 2 V3 O$ R/ T$ d8 e, C 二、質(zhì)量管理理念 * c$ x, z ] k6 A q `4 [ “ 無(wú)差錯(cuò) ” 就是完美。 3 |+ g$ j4 _+ b r. K “ 無(wú)差錯(cuò)管理 ” 使考核控制簡(jiǎn)單化 $ J( E _7 ]! \3 E 常抓不懈，貴在堅(jiān)持。 世上無(wú)難事，只怕有心人。 三、量控制對(duì)象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理 ,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N 房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程 四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)： 任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無(wú)章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú) 法進(jìn)行有效的控制和管理。 $ F9 o: L a。 Xamp。 Q H 火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 4 y$ d5 x W9 }9 ] G標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。 0 f1 C3 v* Y. z39。 x3 q 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、 份量等的規(guī)定。 。 p+ o1 w: ]5 y* 五、質(zhì)量控制的方法 ) d$ j9 c ]。 p6 E 在質(zhì) 量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。 六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程 請(qǐng)購(gòu) 采購(gòu)管理 入庫(kù)驗(yàn)收 % }/ |6 G9 I% F4 Y8 g$ R庫(kù)房?jī)?chǔ)存 6 M K: n, ^% ~! tamp。 C。 ?初加工 底料制作 2 Pamp。 x% D c1 y6 \2 S6 細(xì)加工 煲湯 % p$ w: ^8 ^! w5 [6 r( a2 W5 E 裝盤出菜 調(diào)味兌鍋 D. Y7 K0 D n%劃單 N。 f) I5 O7 傳菜 七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理 廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作 ,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開(kāi)的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分 （一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 % S8 |8 P7 d x 營(yíng)業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。 傳菜部的準(zhǔn)備工作 4 N6 ] o0 A! c 傳菜部在廚房中起 “ 調(diào)度 ” 作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作： （ 1）向向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 （ 2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。 （ 3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。 （ 4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。 2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào) 味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌。 _, G 爐灶部的準(zhǔn)備工作 爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： u! i/ k4 O$ Y6 ] （ 1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 。 p2 E, b8 }2 [4 B1 R$ W （ 2）制作好各種開(kāi)胃小食。 Z39。 _/ A6 P, L @. P3 @2 o5 Q1 t! [ I （ 3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （ 4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （ 5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 9 O1 \ m2 k( t$ Q/ ] 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作 。 v% b: Lamp。 | p8 d 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： : K0 Y } a6 ^ （ 1）、切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； : l: R2 b H: |7 {( ?! q: m （ 2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 8 i8 A i6 E$ ^ （ 3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； （ 4）、與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu) 進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。 （ 5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 （ 6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 雜工的準(zhǔn)備工作： $ Qamp。 E5 k! p/ B 準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 : E1 L V39。 r。 M% v 做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。 （二）、營(yíng)業(yè)中的工作流程 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) 9 l* M/ E3 v S1 H9 B9 @ 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。 * l! @5 z! T, n1 i( y39。 H6 d 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn) 9 C, s, p6 Namp。 N: ]7 S。 o) | 及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn) 按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 雜工的運(yùn)轉(zhuǎn) ) ^! i0 f q* l, R {7 `0 [ 雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。 3 C。 }( `1 a39。 X 三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作 + n39。 a* f0 ~5 M3 v6 b R+ S 每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作， 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保 原料新鮮。 傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要