db21t22271-20xx遼菜第1部分：術(shù)語(已修改)
2025-07-07 06:25 本頁面
【正文】 A 22DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 21/ —2014遼菜 第1部分：術(shù)語2014 01 14發(fā)布2014 02 14實施遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB21/T —2014前言本部分按照GB/T 。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉敬賢、李春祥、吳曉昕、張洪薇、張國玉、劉亞民、王安、李華楠、莊建勝、司連福。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB21/T 22272014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜 術(shù)語第二部分：遼菜 蔥燒遼參第三部分：遼菜 賽熊掌第四部分：遼菜 焅大蝦第五部分：遼菜 鍋爆肉第六部分：遼菜 焦溜里脊第七部分：遼菜 拔絲地瓜第八部分：遼菜 三鮮火鍋第九部分：遼菜 小雞燉蘑菇第十部分：遼菜 扒三白第十一部分：遼菜 煸餡餃子第十二部分：遼菜 燒麥本部分為DB21/T 22272014《遼菜》的第一部分。引言遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。 遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。 遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。遼菜 第1部分：術(shù)語1 范圍本部分確立了遼菜常用的一般術(shù)語、原料術(shù)語、工藝術(shù)語的定義。本部分適用于規(guī)范各類遼菜標(biāo)準(zhǔn)與本部分相應(yīng)的術(shù)語和定義；也適用于遼菜的制作、經(jīng)營、科研和教學(xué)。2 術(shù)語和定義下列術(shù)語及定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)遼菜根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。 熱菜烹調(diào)后趁熱即食的菜肴。注： 食用時菜肴溫度一般在65℃以上?！霾伺胝{(diào)冷卻后食用的菜肴。注： 常采用鹵、腌、熏、凍、拌等烹調(diào)法制作。面點所謂面點就是以各種糧食為主要原料，配以不同的肉類、魚蝦類、雜品類、禽蛋類及鮮奶類等輔助原料，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形俱佳的米面制品。烹飪按一定的加工程序和采用合適的烹調(diào)技術(shù)，將食物原料制成安全的、能滿足人類生理需要和心理需求的餐桌食品的所有活動總和?！∨腼兗夹g(shù)根據(jù)遼菜的要求，對烹飪原料進行前期處理、調(diào)味成型、加熱熟制，使制成品達到預(yù)期目標(biāo)的加工技術(shù)?！? 熟制采用各種加熱方法使烹飪原料成熟的操作過程。3 原料術(shù)語遼菜烹飪原料 用于制作遼菜的各種食用材料。遼菜主配原料構(gòu)成遼菜主體的烹飪原料。凈菜對新鮮的植物性原料的剔選、摘除和清洗，或?qū)π迈r的動物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、按部位分檔取料，獲得直接用于烹調(diào)的天然性主配原料。調(diào)味品（遼菜調(diào)味原料）用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和
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