db21t22271-20xx遼菜第1部分：術(shù)語(yǔ)(完整版)
【正文】 、劉亞民、王安、李華楠、莊建勝、司連福。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。進(jìn)入清代，盛京（沈陽(yáng)）已是清朝興隆之地。扒以180度大翻勺為長(zhǎng)，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。面點(diǎn)所謂面點(diǎn)就是以各種糧食為主要原料，配以不同的肉類、魚蝦類、雜品類、禽蛋類及鮮奶類等輔助原料，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形俱佳的米面制品。釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。液態(tài)復(fù)合調(diào)味料以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。熱菜制作 原料初加工后，經(jīng)配菜、烹制、調(diào)味、裝盤成菜的加工過(guò)程。熱水發(fā)將干料放入熱水中加熱，促使其加快吸收水分，盡量恢復(fù)松軟、嫩滑狀態(tài)的一種水發(fā)方法。焯水原料在水中經(jīng)短時(shí)熱處理以護(hù)色保脆和去除異味的初步熟處理方法。 生料走油原料經(jīng)刀工處理后清炸或先拍粉、掛糊，再入油鍋?zhàn)哂偷牟僮鞣椒?。注?粉糊的種類有蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、發(fā)粉糊、脆漿糊。注： 一般用于快速烹制。微火燒沸1升水（水溫約20℃）所需時(shí)間12分鐘以上的火力。 遼菜熟制汆 將小型原料，在沸水中快速燙熟成菜的烹調(diào)方法。清炸原料不經(jīng)掛糊上漿，用調(diào)料拌勻腌漬后即投入油鍋中用大火加熱的烹調(diào)方法。熘 將原料用炸、蒸、煮或走油的方法加工成半成品，淋入調(diào)味汁加熱翻拌成菜的烹調(diào)方法。熟炒將熟制的小型原料直接用少量油炒制成菜的方法。燒將經(jīng)過(guò)煎、炸、煸炒的原料加調(diào)味品和湯水，用大火燒沸，用中、小火加熱至入味，再用大火收濃湯汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。拔絲將白糖熬成金黃色的糖漿，包裹經(jīng)炸過(guò)的原料，趁熱拉出糖絲的烹調(diào)方法。揣用雙拳交叉在面團(tuán)上按壓，并將四周的面團(tuán)重新向中心合攏，再行按壓，如此反復(fù)，直到面團(tuán)達(dá)到要求的一種揉面方法。沸水面團(tuán)(燙面)利用沸水調(diào)制的面團(tuán)?；焖置鎴F(tuán)以面粉、糖、油、蛋、水及食用化學(xué)膨松劑混合調(diào)制而成的面團(tuán)。搓條將面團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長(zhǎng)條的加工方法。餡心(餡子)用于包入面點(diǎn)坯皮內(nèi)的填輔料。剪用小剪刀對(duì)成品或半成品切斷的成型方法。煮煮是把成型的生坯投入鍋中，以水為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。煎將生制品置于盛有少量食用油和水的平底鍋中加熱使之成熟的方法。滾沾將餡心或坯料加工成球形或小方塊后著水，在粉料中滾動(dòng)，使表面沾上多種粉料的裝飾方法。面點(diǎn)成型使用各種方法將面團(tuán)經(jīng)加餡的坯皮加工成型的過(guò)程?；貏⒎趾玫膭┳佑昧D壓（按壓），使坯里的氣體離逸、面劑光滑緊實(shí)的加工過(guò)程。團(tuán)類粉團(tuán)以糯米粉或梗米粉按適當(dāng)比例摻和，加水調(diào)制成的粉團(tuán)。發(fā)酵面團(tuán) 在面粉中加入水和酵母（或老面面種）調(diào)制后，酵母菌在適宜的溫度和濕度下大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w而形成膨松狀態(tài)的面團(tuán)。疊 將坯料多次對(duì)折或折壓成形使原料混合均勻的一種揉面方法。焅原料經(jīng)炸或蒸、煮、汆，加上調(diào)味料和湯，用慢火煨透，旺火收成濃汁的一種烹調(diào)方法。干燒將經(jīng)過(guò)熟處理的原料加入湯汁和調(diào)味品使其湯汁全部滲入原料內(nèi)部、或裹附成菜的烹調(diào)方法。燉將原料加多量湯水及適量調(diào)味品，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中、小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱至軟爛成菜的烹調(diào)方法。滑熘將原料經(jīng)刀工處理后，腌漬上漿，以溫油或沸水滑透，投入調(diào)味汁中拌勻成菜的烹調(diào)方法。軟炸將形小質(zhì)嫩的原料用調(diào)味品拌漬后掛蛋泡糊，投入較低油溫的油鍋中炸制的烹調(diào)方法。燴 將小型原料初步熟處理后混合，加入鮮湯和調(diào)味品加熱燒制成半湯半菜，成菜前勾薄欠的烹調(diào)方法。注： 基本的定義是看不到火焰、傳熱至食物容器的溫度低于100℃的火。中火 正常情況下，燒沸1升水（水溫約20℃）所需時(shí)間2分鐘到5分鐘的火力。注： 漿液有蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿等。配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料
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