db21t22271-20xx遼菜第1部分：術(shù)語(yǔ)-文庫(kù)吧
2025-06-10 06:25 本頁(yè)面
【正文】 /或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造食醋 單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖類(lèi)的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。芝麻油又稱(chēng)香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。芝麻醬以芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。蝦醬以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬腐乳以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。調(diào)味料酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。液態(tài)復(fù)合調(diào)味料以?xún)煞N或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料?；疱佌毫弦灾ヂ獒u、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時(shí)蘸食的調(diào)味料。4 遼式菜肴制作工藝術(shù)語(yǔ) 紅案加工副食一類(lèi)烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ髯ⅲ?包括炒菜，冷菜，蒸菜。烹調(diào) 通過(guò)加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪?cè)鲜熘瞥刹穗鹊牟僮鬟^(guò)程。 注1： 烹指對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加熱成熟。注2： 調(diào)指對(duì)烹飪?cè)显诩訜崆啊⒓訜嶂泻图訜岷筮M(jìn)行味道調(diào)和。烹調(diào)技術(shù)根據(jù)菜肴的要求，對(duì)初加工處理后的烹飪?cè)贤ㄟ^(guò)掌握加熱火候、調(diào)味熟制程度，使制成品達(dá)到色、香、味、形相協(xié)調(diào)一致的技術(shù)。涼菜制作原料經(jīng)初加工后大多先烹制成熟或腌漬入味，再進(jìn)行刀工處理與裝盤(pán)的加工過(guò)程。熱菜制作 原料初加工后，經(jīng)配菜、烹制、調(diào)味、裝盤(pán)成菜的加工過(guò)程。烹飪選料對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別與選擇的過(guò)程。烹飪?cè)铣跫庸?duì)經(jīng)選料后的植物性原料的剔選、摘除，動(dòng)物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、分檔取料，干貨漲發(fā)等獲得適于烹調(diào)用的凈料的過(guò)程。分檔取料對(duì)植物性原料或經(jīng)過(guò)宰殺等加工處理的整只動(dòng)物性原料，按菜肴制作要求，依其不同部位、不同質(zhì)量，采用不同的方法進(jìn)行分割（切）的操作。干貨漲發(fā)使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)到原狀或使其體積膨脹成為松軟的原料，并清除腥臊氣味和雜質(zhì)，便于切配和烹調(diào)的加工方法。 水發(fā)將干料放入水中保持一定溫度和時(shí)間，使之吸水回軟并盡量恢復(fù)到原有的松軟、嫩滑狀態(tài)的原料處理方法。冷水發(fā)將干料放入冷水中浸泡一定時(shí)間，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)松軟、嫩滑、脆爽狀態(tài)的一種水發(fā)方法。注： 冷水發(fā)含浸發(fā)、漂發(fā)。熱水發(fā)將干料放入熱水中加熱，促使其加快吸收水分，盡量恢復(fù)松軟、嫩滑狀態(tài)的一種水發(fā)方法。注： 熱水發(fā)含泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。堿發(fā)堿發(fā)就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的堿液浸泡相當(dāng)時(shí)間，使干品原料吸收水分而膨大，恢復(fù)新鮮狀態(tài)的過(guò)程。油發(fā)將干料放入油鍋中加熱，使其呈膨脹松泡的加工方法。烹飪?cè)暇庸?對(duì)經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)线M(jìn)行改切、配備、焯水、汽蒸、過(guò)油、走紅、掛糊、上漿、拍粉、雕刻等一系列的加工過(guò)程。刀工刀工就是按照食用和烹調(diào)的要求使用不同的刀具，運(yùn)用不同的刀法，將烹飪?cè)锨懈畛筛鞣N不同形狀的操作技術(shù)。刀法將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤顣r(shí)所采用的運(yùn)刀方法。初步熟處理對(duì)原料進(jìn)行焯水、汽蒸、過(guò)油、走紅的熱加工過(guò)程。焯水原料在水中經(jīng)短時(shí)熱處理以護(hù)色保脆和去除異味的初步熟處理方法。冷水焯將原料下入冷水鍋再加熱的焯水。沸水焯將原料直接投入沸水中，水沸后立即取出的焯水。著色（走紅）原料經(jīng)過(guò)刀工整理、焯水、上色、汽蒸、走油等處理后，使之上色上味的操作過(guò)程。水走紅經(jīng)著色的調(diào)味汁將原料浸沒(méi)，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火，使原料上色上味的操作過(guò)程。油走紅將原料涂上醬油、飴糖等調(diào)味液，再經(jīng)中火炸制一定
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