【正文】 超市自營(yíng)商品知識(shí)目　　錄第一章 食品商品知識(shí) ———————— 1第一節(jié) 基礎(chǔ)知識(shí) —————————— 1第二節(jié) 各類食品知識(shí) ———————— 2第三節(jié) 食品的鑒別 ————————— 3第四節(jié) 食品的保存 ————————— 7第二章 自營(yíng)生鮮：水果、鮮肉 ———— 9第一節(jié) 水果 ———————————— 9第二節(jié) 肉類 ———————————— 12第三章 百貨商品知識(shí) ———————— 17第一節(jié) 如何選購(gòu)日用百貨商品 ———— 17一、怎樣鑒選不銹鋼制品 ————— 17二、怎樣鑒選鋁制品 ——————— 17三、怎樣鑒別玻璃炊具的質(zhì)量 ——— 18四、怎樣選用筷子 ———————— 18五、怎樣選購(gòu)茶具 ———————— 18六、怎樣選購(gòu)咖啡具 ——————— 19七、怎樣選購(gòu)酒具 ———————— 19八、怎樣鑒選鐵鍋 ———————— 19九、怎樣選用餐巾紙 ——————— 20十、怎樣鑒選剪刀 ———————— 20十一、怎樣鑒別蚊香的優(yōu)劣 ————— 21十二、怎樣選用衛(wèi)生紙 ——————— 21第二節(jié) 日用百貨商品的保養(yǎng)和使用 —— 21一、怎樣擦洗玻璃器皿 —————— 21二、怎樣延長(zhǎng)熟鐵鍋的使用壽命 —— 21三、怎樣保養(yǎng)雨傘 ———————— 22四、拖把的保養(yǎng) ————————— 22第三節(jié) 相關(guān)知識(shí) —————————— 22一、餐具洗滌劑知識(shí) ——————— 22二、餐巾紙知識(shí) ————————— 23三、食品保鮮膜 ————————— 24四、牙刷知識(shí) —————————— 24五、牙膏 ———————————— 25六、毛巾 ———————————— 25七、香皂知識(shí) —————————— 26八、鋒利的菜刀 ————————— 26九、硬質(zhì)的砧板 ————————— 27十、酒具 ———————————— 27十一、精美耐熱的玻璃杯 —————— 27十二、品質(zhì)優(yōu)良的瓷碗、瓷盤(pán) ———— 28十三、性能優(yōu)良的保溫瓶 —————— 28十四、顏色鮮亮的陶瓷器皿 ————— 29十五、刀具商品知識(shí) ———————— 30第四章 化妝品商品知識(shí) ——————— 32一、化妝品的定義 ———————— 32二、化妝品的分類 ———————— 326三、商品標(biāo)識(shí) —————————— 32四、商品推介及常用化妝品知識(shí) —— 33五、基本化妝知識(shí) ———————— 34附表一：化妝品、家庭日用化學(xué)品商品標(biāo)識(shí)規(guī)范35附表二：食品商品標(biāo)識(shí)規(guī)范 —————— 37附表三：百貨類商品標(biāo)識(shí)規(guī)范 ————— 3943 / 44第一章 食品知識(shí)第一節(jié) 基礎(chǔ)知識(shí)一、食品的概念食品商品的質(zhì)量基本要求可以概括為：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色香味形和對(duì)人體無(wú)害（即食品衛(wèi)生）三方面，這三方面均與食品的成分有關(guān)。食品商品的衛(wèi)生質(zhì)量主要取決于三個(gè)方面：食品中對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)；致病性寄生蟲(chóng)、微生物及微生物毒素；是否腐敗變質(zhì)。食品中營(yíng)養(yǎng)成分有：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等。二、食品添加劑食品添加劑是指在食品生產(chǎn)加工、保藏過(guò)程中，為了改變食品品質(zhì)及其色香味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)或?yàn)榱思庸すI(yè)需要而加入食品中的化合物或天然物質(zhì)。分類：按用途可分為防腐劑、氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸味劑、甜味劑、香料和調(diào)味劑、凝固、膨松劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、消泡劑、抗結(jié)劑、口香糖及泡泡糖基劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其它等18類。大多數(shù)添加劑都具有一定的毒性，國(guó)家有強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)合理使用，對(duì)人體是不會(huì)造成明顯傷害的。目前市場(chǎng)上所售商品只有極少數(shù)是不含添加劑的，有相當(dāng)一部分食品不使用必須的添加劑則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生潛在的致命危險(xiǎn)，所以應(yīng)正確認(rèn)識(shí)食品添加劑這一問(wèn)題。三、保健食品指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。保健食品的標(biāo)簽，說(shuō)明書(shū)和廣告內(nèi)容不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳。四、食品標(biāo)簽（詳見(jiàn)《商品標(biāo)識(shí)規(guī)范》各類食品（預(yù)包裝）標(biāo)簽上至少應(yīng)標(biāo)注：食品名稱、配料表、凈含量、廠名廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期（或批號(hào)）、保質(zhì)期?？刹粯?biāo)保質(zhì)期的食品有：大米、蜂蜜、味精、白酒、全汁葡萄酒、鹽、食醋。五、計(jì)量單位1斤=500克；1兩=50克；1安士=；1磅=454克第二節(jié) 各類食品知識(shí)一、飲料（不含酒）世界三大飲料是茶葉、咖啡、可可。一般來(lái)說(shuō)，目前市場(chǎng)上出售的飲料大致可分為：碳酸飲料、果汁飲料、植物蛋白飲料、天然礦泉水、固體飲料、乳酸飲料等。這些飲料的標(biāo)簽應(yīng)有如下標(biāo)注：名稱、凈含量、配料表、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。除此之外，不同類型的飲料還有其特殊的要求。碳酸飲料：產(chǎn)品類型分為果汁型、果味型、可樂(lè)型和其它型。配料表應(yīng)包括水或碳酸水字樣。 果汁飲料：包括水果汁、果粒果汁飲料。果汁應(yīng)標(biāo)注原汁含量；果粒果汁飲料標(biāo)注原果漿含量；高糖果汁飲料應(yīng)標(biāo)注原汁含量和糖含量（飲用時(shí)需稀釋倍數(shù)）。 植物蛋白飲料：應(yīng)標(biāo)注“植物蛋白飲料”字樣及蛋白質(zhì)含量。 天然礦泉水：產(chǎn)品類型應(yīng)按含二氧化碳、不含二氧化碳來(lái)劃分，標(biāo)明水質(zhì)主要成分。 固體飲料應(yīng)標(biāo)明貯藏指南、飲用方法。 乳飲料應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類型（按乳酸飲料、乳酸菌飲料劃分）、蛋白質(zhì)含量。 消費(fèi)者從生產(chǎn)日期和保持期可判斷飲料是否在食用安全期內(nèi)；產(chǎn)品類型可使消費(fèi)者選購(gòu)符合自己口味的食品；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)可給消費(fèi)者提供產(chǎn)品質(zhì)量的保證。二、酒類酒是含酒精成分的飲料，又叫飲料酒，—65%之間。酒的分類有幾種，生產(chǎn)部門(mén)主要從釀制工藝和酒的性質(zhì)來(lái)區(qū)分，通常分為蒸餾酒、釀造酒和配制酒；商業(yè)部門(mén)主要從經(jīng)營(yíng)習(xí)慣上來(lái)劃分，分為白酒、黃酒、啤酒、其它酒等。白酒：是指以含有淀粉或糖成分的原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制而成的烈性酒。白酒的標(biāo)簽需標(biāo)明香型，白酒的香型分為五種：醬香型、清香型、濃香型、米香型、兼香型。啤酒：是由大麥芽經(jīng)糖化，加入酒花、酵母、水經(jīng)發(fā)酵和壓榨而制成的發(fā)酵啤酒。啤酒酒度較低，一般在3—5度。我國(guó)啤酒的主要品種是中濃度啤酒，也叫黃啤酒，麥芽汁濃度11—12度，—%，色澤淡黃，具有明顯酒花香氣和爽口的苦味。質(zhì)量評(píng)價(jià)——色澤：越淺越好；透明度：酒液透明，無(wú)懸浮物或沉淀物；氣味和滋味：明顯的香氣和爽口的苦味；泡沫：泡沫有清涼爽口和解暑散熱的作用，即所謂“殺口”，泡沫細(xì)膩潔白、厚實(shí)、持久并能掛杯的為好。度數(shù)：白酒的度數(shù)是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)；啤酒的度數(shù)不是指酒精含量，而是指糖化后麥芽汁的濃度。三、糖果糖果是以食糖為主料，配以香精、色素、酸味劑、蛋白、奶、果仁等輔料，經(jīng)加工熬制而成的不同風(fēng)味的糖制品。正常的糖果的感官質(zhì)量：① 色澤均勻一致，香味純凈適中，滋味正常，無(wú)異味，符合該產(chǎn)品的應(yīng)有色香味；② 無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，不起泡，不潮解，不粘紙，包裝紙緊密，無(wú)破碎及反包裝現(xiàn)象；③ 含果仁、花生仁等的半軟糖，無(wú)酸敗，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)發(fā)霉；軟糖有彈性，無(wú)溶化發(fā)粘現(xiàn)象；④ 巧克力糖表面光滑、細(xì)膩，無(wú)發(fā)白、霉點(diǎn)和焦味。巧克力的質(zhì)量：看外觀：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無(wú)氣泡，無(wú)蟲(chóng)蛀，如巧克力紅含有可可粉多，顏色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆蓋一層白霜，這是由于加工過(guò)程處理不當(dāng)，其質(zhì)地也比較粗糙。注意口感：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力因加工精細(xì)故口感細(xì)膩滑潤(rùn)，口溶性好，有涼爽感。味道：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味；乳型巧克力口味溫和；其他巧克力具有其它特有的香味。但果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈味。觀察脆性：在冬季把以塊薄薄的巧克力折斷，可以聽(tīng)到折斷時(shí)脆裂的聲音，在巧克力的斷面還可以看到整齊的結(jié)晶花紋。如果巧克力缺乏脆性，說(shuō)明巧克力中可可脂少，質(zhì)量差。含糖量：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，為此，加入一定量的糖，加糖量越多，巧克力越甜，加糖量越少，甜度越低，質(zhì)量好的糖少。第三節(jié) 食品的鑒別一、糧油制品大米的質(zhì)量鑒別① 看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。② 看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。③ 看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選來(lái)時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米。④ 看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大為粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。⑤ 看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈現(xiàn)灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí)，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如果發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。識(shí)別大米霉變鑒別大米霉變主要從大米色澤和氣味等方面考察。① 異味?？陕劦揭环N異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。② 硬度下降。由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降，叫“身骨發(fā)軟”，散落性低，手握可以成團(tuán)。③ 色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚，米粒色澤顯得鮮明。④ 脫糠。因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。⑤ 起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。⑥ 起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱“起筋”，米的光澤發(fā)暗。面粉的質(zhì)量鑒別面粉是由小麥磨制面成，一般有標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之分。鑒別面粉質(zhì)量好壞可采取“看、聞、捏、捻”的方法?？矗壕雀叩母粡?qiáng)粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)粉為稍淡黃的白色；質(zhì)量差的面粉則色澤較深。聞：質(zhì)量好的面粉略帶香甜味：凡有霉味、酸苦味、土氣味及臭氣味等，均為質(zhì)量較差的面粉。捏：用手抓一把面粉使勁一捏，松開(kāi)手后，面粉隨之散開(kāi)，便是含水分正?！昂坎怀^(guò)12%14%）；如面粉不散開(kāi)，則說(shuō)明含水分大。捻：捻搓面粉，如有綿軟的感覺(jué)，說(shuō)明質(zhì)量好；如果感覺(jué)過(guò)分光滑，則說(shuō)明質(zhì)量較差。掛面的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)面條特征為不粘鍋、不渾湯、不碎條。鑒別方法：外表：好掛面包裝緊，兩端整齊，豎提起來(lái)不掉碎條；聞味：抽出幾根面條，或在面條的一端用鼻子聞一下，如有芳香的小麥面粉味，而無(wú)霉味或酸味、異味，就說(shuō)明是好掛面；試筋力：上好的面，用手捏著一根面條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達(dá)到5cm以上。方便面的質(zhì)量鑒別方便面多是經(jīng)過(guò)油炸后干燥密封包裝而成。由于其中含有食用油，所以放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，方便面之中的油脂便可被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過(guò)氧化物，吃了這種油已變質(zhì)的方便面，可引起頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒表現(xiàn)。選購(gòu)時(shí)要注意包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清楚的。包裝破容易被污染，又會(huì)加速食品氧化變質(zhì)的速度。即使包裝完整的，也必須注意出廠日期是否過(guò)期，還可通過(guò)眼看鼻嗅的方法來(lái)觀察面的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)面的表面變色，生有霉菌、有蟲(chóng)蛀痕跡時(shí)，說(shuō)明面已變質(zhì)，不應(yīng)再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口嘗有辣味或其他異味時(shí)，說(shuō)明油已變質(zhì)，也不應(yīng)食用。食用植物油的質(zhì)量鑒別經(jīng)常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其質(zhì)量鑒別主要有以下幾點(diǎn)：透明度：說(shuō)明油的精煉程度和含磷指除去程度。透明度高，水分、雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置24小時(shí)后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。如果油質(zhì)混濁，透明度低，則油中水分多，粘蛋白和磷脂多，加工精煉度差。色澤：各種油品因加工方法不同，其色澤有所不同。品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油（衛(wèi)生油）為淡黃色。氣味：每種食用植物油均有其獨(dú)特的氣味。用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他異味，甚至酸敗哈喇味。具體檢驗(yàn)法是將食油加熱50℃左右，聞其揮發(fā)的氣味來(lái)識(shí)別該食油的質(zhì)量。滋味：用筷子沾上一點(diǎn)油，放入嘴里辨其味，應(yīng)具有本品特有的滋味，不應(yīng)有苦、澀、焦臭、酸敗哈喇味等異味。油脂滋味有異感的，說(shuō)明是油料的質(zhì)量、加工程度和包裝保管條件不良等因素造成的。植物油種類的識(shí)別食用植物油的種類很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等?；ㄉ褪菑幕ㄉ手刑崛〉挠椭?，有的地方稱生油，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明?；ㄉ湍^呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。菜籽油是從菜籽中提取的油脂，習(xí)慣稱為菜油。一般生菜籽油程金黃色，油沫頭發(fā)黃稍帶綠色，花泡向陽(yáng)時(shí)有彩色，具有菜籽油固有的氣味，嘗之香中帶辣。大豆油是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色。豆油沫頭發(fā)白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味。棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂。一般呈橙黃色或棕色，沫頭發(fā)黃，小碎花泡，口嘗有味?？ㄗ延褪菑南蛉湛刑崛〉挠椭Ｓ唾|(zhì)清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。豆油的質(zhì)量鑒別豆油是從大豆中壓榨加工的一種食用油。它所含的亞油酸比菜籽油高3倍，維生素E含量也很高。豆油的質(zhì)量鑒別，應(yīng)把握以下幾