【正文】 PS：（1）、本word為pdf的無刪改版（2）、本word中紅色加粗字為pdf上標(biāo)了紅色的要點(diǎn)以及老師上的最后一節(jié)課的考點(diǎn)。（3）、祝大家考試成功第一章 啤酒啤酒的定義：啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒第二章 原料第一節(jié)、大麥啤酒的四大原料：大麥：啤酒的靈魂；酒花：綠色的金子；酵母：釀酒小精靈；水：啤酒的血液。大麥適合于釀酒：（1）大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類（2）.大麥種植遍及全球（3）.大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒（4）.大麥非人類食用主糧大麥組成：胚、胚乳、谷皮。大麥的化學(xué)成分。（1）淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)。（2）半纖維素和麥膠物質(zhì)：β葡聚糖分解完全與否是麥芽溶解好壞的標(biāo)志。它的存在造成過濾困難，也是啤酒非生物混濁的成分之一。（3）蛋白質(zhì)。（4）多酚類物質(zhì)：多存在于谷皮中，對(duì)發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。浸麥過程可以加石灰、堿或甲醛將其部分浸出。易和蛋白通過共價(jià)鍵交聯(lián)作用而沉淀析出。啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求（1）感觀有光澤、新鮮稻草香味、皮薄、麥粒短胖、夾雜物少。（2）物理檢驗(yàn)千粒重為30～40g，85%，粉狀粒為80%以上。（3）化學(xué)檢驗(yàn)水分含量低于13%，蛋白質(zhì)含量為9～12%，浸出物一般為72～80%。大麥的貯藏新收獲的大麥水分高，有休眠期，發(fā)芽率低，需經(jīng)一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽率。提高大麥發(fā)芽率的方法：～5℃下，能促進(jìn)大麥生理變化，縮短后熟期?！?70℃熱空氣處理大麥30～40s，能改善種皮透氣性，促進(jìn)發(fā)芽。、甲醛或赤霉酸等浸麥可打破種子休眠期。第二節(jié)、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義，提高啤酒穩(wěn)定性，提高啤酒某些特性二、啤酒輔料的特性大米大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有較多泡持蛋白，用之釀造的啤酒色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，是一種優(yōu)良的啤酒輔料。但其顆粒小，結(jié)構(gòu)緊密，糊化困難，需要較多的酶參與才能糊化、液化。玉米顆粒大，易糊化，直鏈淀粉含量較高。但脂肪含量太高，影響啤酒的風(fēng)味和泡沫，必須進(jìn)行脫脂處理。小麥小麥?zhǔn)鞘澜绮シN面積最大的谷物，我國也是世界小麥主要生產(chǎn)國，利用它作輔料麥汁總氮和α氨基氮均比大米高，發(fā)酵快。但過濾和煮沸麥汁略混濁。淀粉可將玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其價(jià)格高于原糧，不如原糧經(jīng)濟(jì)。5 、蔗糖和淀粉糖漿用糖補(bǔ)充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡單、使用方便。特別適用于高發(fā)酵度、淡色、爽口型啤酒釀造中制造高濃度麥汁第三節(jié)、啤酒花及其制品酒花是啤酒的通用香料。能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性 酒花的主要成分對(duì)啤酒釀造有特殊意義的酒花的三大成分為：苦味物質(zhì)、酒花精油和多酚?？辔段镔|(zhì)主要指α酸、β酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，通稱“軟樹脂”。α酸占5～11％，啤酒中苦味和防腐力主要來自α酸，是衡量酒花質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。β酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α酸，易氧化形成β軟樹脂，其能賦予啤酒柔和苦味。酒花精油蒸餾后為黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。多酚物質(zhì)占4～8％，它們的作用為：（1）在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；（2）在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物；（3）在后發(fā)酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物；（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。酒花的貯藏（1）壓榨酒花的處理：新采收酒花(含水75～80% )→熱空氣干燥(含水6～8% )→花梗脫落→回潮(含水10%)→壓制→打包 （2）壓榨酒花應(yīng)在低溫（長期保藏在8℃，周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在0℃一下）、隔絕空氣、避光及有防潮措施的條件下貯藏。貯藏溫度高會(huì)引起酒花油的揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，軟樹脂逐步氧化聚合成無釀造價(jià)值的硬樹脂。酒花制品：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏第四節(jié)啤酒釀造用水啤酒的絕大部分成分是由水構(gòu)成的，好水出好酒,已經(jīng)是人們經(jīng)過許多年驗(yàn)證的真理。隨著全球工業(yè)化的發(fā)展和人口的增加，地球上優(yōu)質(zhì)純凈水資源越來越頻乏。因此，不少廠家開始計(jì)劃開發(fā)原始地區(qū)，開發(fā)千年冰川甚至南極，以求獲取釀造啤酒所需要的純凈，硬度適中的水源。但遠(yuǎn)水始終不能解近渴，保護(hù)環(huán)境，珍惜自然資源，才是解決問題的關(guān)鍵。包括加工水和洗滌、冷卻水兩部分，前者又稱釀造水。釀造水的性質(zhì)主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。不利于釀造的離子：①，泡沫不潔，加速啤酒的氧化混濁，當(dāng)大于1mg/L，使啤酒著色，形成空洞感，鐵腥味。洗滌酵母水會(huì)使酵母早衰。②重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒混濁。③亞硝酸離子是強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，在糖化時(shí)會(huì)破壞酶蛋白，抑制糖化。④余氯是強(qiáng)烈氧化劑，破壞酶的活性，抑制酵母。⑤硅酸鹽：會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合形成膠團(tuán)吸附在酵母上，降低發(fā)酵度，并使啤酒過濾困難。適量存在有利于釀造啤酒的離子：鈣、鎂離子、鈉和鉀離子、硫酸根離子。第三章、麥芽制備目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。清選分級(jí)→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根第一節(jié)、大麥的清選和分級(jí) 清選：主要是除去塵土（環(huán)境污染和微生物感染），沙石、鐵屑、木屑（磨損機(jī)器），雜草、破傷粒（產(chǎn)生霉變）、草子、雜谷（影響麥芽的質(zhì)量）。 分級(jí)：按腹徑大小不同分成三個(gè)等級(jí)。第二節(jié)、大麥的浸漬一、浸麥的目的使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求。一般含水必須達(dá)到43～48％，才能使胚乳充分溶解，發(fā)芽均勻。水浸的同時(shí)，可以充分洗滌、除塵、除菌。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，促進(jìn)發(fā)芽，縮短制麥周期，適當(dāng)提高浸出物。二、浸麥理論及影響因素大麥的休眠和水敏感性(1)種子的休眠：凡具有生活力的種子停留在不能萌發(fā)的狀態(tài)中就稱為種子休眠。種子之所以具有休眠特性是植物適應(yīng)環(huán)境的一種表現(xiàn)。大麥同樣具有特殊的休 眠機(jī)制。(2)水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象水敏感性和休眠現(xiàn)象都是發(fā)芽技術(shù)型阻礙出現(xiàn)此現(xiàn)象的直接原因之一是:在大麥表面形成水膜，它阻礙了氧進(jìn)入內(nèi)部，因此，采用斷水通風(fēng)，既消除了水膜，也提供了氧，若配合噴霧則水氧齊備。大麥的吸水速度與麥粒的大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快。與溫度也有關(guān)，溫度高吸水快。但浸麥溫度取決于麥芽質(zhì)量，且高溫易滋生微生物，一般水溫為14～18℃。通風(fēng)與吸氧大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧，故浸麥過程必須定時(shí)通風(fēng)供氧。浸麥用水及添加劑浸麥耗水量為大麥的3～9倍，不合理的用水，會(huì)提高成本，增加排污負(fù)荷。浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。%的石灰或NaOH有殺菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生長。浸麥度浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為43～48％。 浸麥度％=（浸麥后質(zhì)量－原大麥質(zhì)量）＋原大麥水分浸麥后質(zhì)量 100％ 可溶性氮和蛋白溶解度增加 pH值下降 浸麥度上升→ 粘度下降 水解酶活力上升 總損失上升三、浸麥方法濕浸法將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只定時(shí)換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率低。間歇浸麥法浸水、斷水交替進(jìn)行，通風(fēng)排CO2，能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間，提高發(fā)芽率。噴霧浸麥法用噴霧浸麥法比較有效，特點(diǎn)是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。一方面保持了麥粒表面的水分，也帶走了產(chǎn)生的熱量和二氧化碳，還可以保持空氣與麥粒的接觸，明顯縮短了浸麥發(fā)芽的時(shí)間。第三節(jié)大麥的發(fā)芽大麥發(fā)芽的過程即為各種水解酶激增，淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等大分子物質(zhì)分解的過程。發(fā)芽過程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)供氧。赤霉酸對(duì)酶形成的誘導(dǎo)：發(fā)芽開始，胚部的葉芽和根芽開始發(fā)育，同時(shí)釋放赤霉酸，并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)出一系列水解酶的形成。故赤霉酸是促進(jìn)水解酶形成的主要因素。一、大麥和麥芽中的酶類α淀粉酶α淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)任意α1,4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。β淀粉酶是一種含SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。由于同樣不能水解α1,6鍵，其生成產(chǎn)物還有界限糊精。它可以協(xié)同α淀粉酶實(shí)現(xiàn)快速糖化的作用。支鏈淀粉酶主要作用于支鏈淀粉及糖原的界限糊精的內(nèi)部α1,6鍵，是降低麥汁中支鏈糊精的酶。蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）兩類。半纖維素酶類是麥芽溶解的先驅(qū)者，可有效水解細(xì)胞壁的主要組成成分半纖維素和大麥膠。最主要的是β葡聚糖酶的作用，因?yàn)棣缕暇厶窃邴溨^濾、成品酒過濾乃至酒的穩(wěn)定性等方面都可能引起干擾，而通過β葡聚糖酶徹底分解β葡聚糖可以克服此困難。二、大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化物理及表觀變化浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，此外由于大分子物質(zhì)逐步被降解，麥粒由堅(jiān)硬富于彈性變成松軟。合成新的組織：根芽和葉芽。糖類的變化最主要的是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降，可溶性糖有所積累。由于酶的形成和呼吸造成的淀粉損失為4～8%。蛋白質(zhì)的變化部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉芽，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。但分解是主要的。半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化實(shí)質(zhì)上是β葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即細(xì)胞壁的分解，細(xì)胞壁溶解的好壞，影響到胚乳的溶解。胚乳的溶解淀粉酶 淀粉被分解 細(xì)胞壁內(nèi)蛋白質(zhì)被分解 蛋白酶 細(xì)胞壁間蛋白質(zhì) 細(xì)胞壁被分離 細(xì)胞壁被隔離 半纖維素四、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)確定工藝的標(biāo)準(zhǔn)是：保證麥芽質(zhì)量、制麥損失小、浸出物高、能源消耗低、排污少、生產(chǎn)周期短等。溫度通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為制麥溫度。（1）低溫制麥12～16℃，發(fā)芽均勻、呼吸損失少、水解酶活力高、浸出物較高、制麥損失低、色度低。但將明顯延長制麥時(shí)間。（2）高溫制麥18～22℃，制麥時(shí)間短、形成色素。但制麥損失高、浸出物低、水解酶活力低，麥芽溶解不良、過濾性能差、色度偏高。其中，最突出的缺點(diǎn)是麥汁過濾性能差。水分（浸麥度）通常制麥用45～46％的浸麥度，高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。通風(fēng)量發(fā)芽前期及時(shí)通風(fēng)供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。但通風(fēng)量不是越大越好，在發(fā)芽后期適當(dāng)減少通風(fēng)量抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，利于麥芽溶解。赤霉酸和溴酸鉀的作用赤霉酸有誘導(dǎo)水解酶形成的作用，通過外加赤霉酸可縮短制麥周期，配合赤霉酸再外加溴酸鉀，可以抑制胚芽生長，降低制麥損失。浸麥水中加堿可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)，吸收二氧化碳，殺菌。第四節(jié)綠麥芽的干燥發(fā)芽后的麥芽不易儲(chǔ)存，需將綠麥芽干燥至水分降至5％以下：1 綠麥芽停止生長和酶的分解作用，2 除去多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。3 使根部干燥便于除去，⑷并增加麥芽的色，香，味。一、干燥過程中物質(zhì)的變化水分下降(1)凋萎：即使麥根萎縮，失去生命力而脫落。主要排除游離水分。大風(fēng)量排潮 50－60℃ 綠麥芽水分含量:41～46％ 10％左右 (2)焙焦：高溫維持2～3h，主要排除結(jié)合水。淺色麥芽82～85℃ 深色麥芽95～105℃麥芽水分含量：10％ 5％以下 酶的變化酶對(duì)溫度的抵抗力，與麥芽含水分高低直接相關(guān)。干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫，終止酶的作用。糖類的變化干燥前期，水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。蛋白質(zhì)的變化干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加。類黑素的形成是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)麥芽的色、香、味起決定性作用。是還原糖與氨基酸和簡單含氮物在較高溫度下相互作用形成的氨基糖。二甲基硫的形成是影響啤酒風(fēng)味的不良成分，有半胱氨酸受熱分解形成。亞硝胺的形成公認(rèn)的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過程有微量形成，因很穩(wěn)定，以至殘留于啤酒中。浸出物的變化麥芽經(jīng)過干燥浸出物有所損失，且損失量隨干燥溫度的升高而增多。這是由于：①凝固性氮析出②部分不溶的類黑色素生成③酶被破壞第四章麥芽汁制備工藝第一節(jié)、概述麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。麥汁制造過程：原料的粉碎→糊化→糖化→過濾→加酒花煮沸→澄清→冷卻→通氧麥汁制造的三個(gè)原則：（1）原料中有用成分得到最大限度地萃取；（2）原料中無