白酒發(fā)酵殘余物丟糟、黃水、底鍋水中(已修改)
2025-07-05 18:13 本頁面
【正文】 白酒發(fā)酵副產(chǎn)物丟糟、黃水、底鍋水中提取香、味成份在酒用香料中的應(yīng)用 、劉念★（、四川 溫江 611130） 摘 要：從白酒發(fā)酵副產(chǎn)物丟糟、黃水、底鍋水中利用超臨界CO2萃取技術(shù)提取出酒用香味物質(zhì)（糧、糟增香液），并將其和天然己酸酯化生產(chǎn)出不同風(fēng)味的己酸乙酯（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、糧糟己酸乙酯），通過應(yīng)用對提高酒質(zhì)、增加酒體復(fù)雜微量成份效果明顯。從發(fā)酵副產(chǎn)物中提取香味物質(zhì)并轉(zhuǎn)化為酒用香料，是未來酒用香料發(fā)展的趨勢和方向。關(guān)鍵詞：白酒；發(fā)酵副產(chǎn)物；香味成份；超臨界CO2萃取技術(shù)；酒用香料傳統(tǒng)濃香型曲酒發(fā)酵過程中有丟糟、黃水、底鍋水等發(fā)酵副產(chǎn)物質(zhì)。丟糟是面糟發(fā)酵經(jīng)固態(tài)蒸餾取酒后的殘糟，黃水是發(fā)酵過程中形成窖底的黃褐色淋漿水，底鍋水是蒸餾過程中水蒸汽蒸發(fā)遇酒醅冷凝回落形成于鍋底的蒸漿水。它們中都富含大量的香味物質(zhì)成份，有殘淀、還原糖、有機酸、酯類、醇類、羥基化合物、酚類化合物、含氮化合物、雜環(huán)類化合物等。酒廠一般都沒有有效利用而直接放棄，既沒有經(jīng)濟效益，又帶來環(huán)境污染。很多酒廠一直都很重視其利用價值的開發(fā)：如做酯化液、串蒸液、回窖發(fā)酵液等，其提取利用率低，提升產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、四川省天府名優(yōu)酒研究中心、四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司等幾家科研單位利用超臨界CO2萃取技術(shù)，將丟糟、黃水、底鍋水中的香味成份有效提取，生產(chǎn)成酒用香料，在白酒中應(yīng)用效果明顯，給酒廠帶來了經(jīng)濟效益和社會效益。1 試驗方案 丟糟、黃水、底鍋水中的香味物質(zhì)用超臨界CO2萃取工藝在不同溫度，不同壓力條件下提取出不同成份的香味物質(zhì) 糧糟增香液； 天然蓖麻油 水解 仲辛醇 氧化成天然己酸； 不同段的香味物質(zhì)與天然己酸 酯化 生產(chǎn)出天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、糧糟己酸乙酯； 糧糟增香液及其衍生物（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、糧糟己酸乙酯）在酒體中的應(yīng)用。2 丟糟、黃水、底鍋水中成份的分析 丟糟的成份分析注：★本文經(jīng)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院著名釀酒專家、教授級高工李大和審閱、指導(dǎo)而成，特此致謝！其
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