【正文】 中中 式式 快快 餐餐 店店 開開 業(yè)業(yè) 指指 導導 手手 冊冊 中式快餐 店 項目 導引圖 中 式 快 餐市 場 準 入資 金競 爭 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證標 準 化規(guī) 模 化產(chǎn) 業(yè) 化場 地價 格 競 爭環(huán) 境 競 爭標 準 競 爭效 率 競 爭菜 品 競 爭創(chuàng) 業(yè)準 備 開 業(yè)商 圈人 員總 廚小 型 店中 型 店大 型 店店 長 目 錄 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項目 認知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 ……… …………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓 …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 …………………………………………………………………………… 2. 籌措投資資金 …… ……………………………………………………………………… 3. 場地 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘員工 …… ........……………………………………………………………………… 5. 申請 和 注冊 …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 ……………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 …………………………………………………………………………… …… 1. 中式快餐發(fā)展六大共識 …… …… ……………………………………………………… 2. 中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃 … …… …… …… ………………………………………………… 3. 中式餐飲的標準化管理 ………… ……… ……………………………………………… 4. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 …………………………………………………………………… 5. 中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析 ………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 中式快餐業(yè)資訊媒體 …………………………………………………………… ……… 2. 申請加盟要點提示 …………… … … …… ……………………………………………… 3. 菜點創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計的基本程序 ……………………………………………………… 第一 篇 項目 簡介 快餐（ Quick Lunch） ， 是指 預(yù)先做好的能夠迅速 向 顧客 提供 食用的飯食，如漢堡包、盒飯等 ， 港臺一帶 將快餐稱作 速食、即食、便當 。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當主食的特征。 快餐 起源于西方快節(jié)奏的生活方式 ，英語稱為 “ Quick Meal or Fast Food”。以肯德基和麥當勞為代表的西式快餐進 入中國之后， 其標 準化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標準化管理而難以獲得市場認可。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯， 成為 中式快餐的典型代表，這是中式餐飲 在 吸收西式快餐文化元素 的基礎(chǔ)上，自然而然 形成的新型飲食文化， 它 以明快、方便、節(jié)時、 產(chǎn)品 豐富等特征，贏得了消費者的認可 和喜愛 。 快餐業(yè)的發(fā)展是 與 社會進步 及 經(jīng)濟發(fā)展 息息相關(guān) 的 。 中式快餐 的 產(chǎn)業(yè)化 顯現(xiàn) 出社會化、工業(yè)化 特征 ： 中式 快餐的社會化， 就是將 分散的 、互不聯(lián)系的個別生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會 化生產(chǎn)過程 ，通過社會化的生產(chǎn)模式 ， 把 人們從 各自繁瑣的餐飲 家務(wù)勞動中解放出來，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏 的 需要。 中式 快餐的工業(yè)化，就是用部分機械 加工 代替手工 制作 ，用 標準 定量代替模糊 衡量 ，將傳統(tǒng)中國菜 的烹飪轉(zhuǎn) 變?yōu)楣S化 的標準 操作， 并促使產(chǎn)品符合 人們 的 審美習慣 ，包括 適合家庭烹飪的成品、半成品 等 。 現(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標準化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場 的基礎(chǔ)和核心。 第 二 篇 項目 認知 快餐的分類 快 餐菜 品 風 味經(jīng) 營 方 式 品 種 形 式傳 統(tǒng) 快 餐 現(xiàn) 代 快 餐中 式 快 餐 西 式 快 餐 中 西 混 合 其 他 快 餐單 一 品 種 組 合 品 種 一、 基本概況 1． 項目 歸類 ： 餐飲 服務(wù) 業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 服務(wù)對象： 社會各界 3． 經(jīng)營 模式 中式快餐的經(jīng)營模式分為早餐 類 、中餐 和 晚餐 類及綜合類 。 早餐工程的中式快餐： 這種快餐是各級政府都比較關(guān)心的形象工程和愛民工程，是面向大眾的消費定位，其特點是快捷、價廉和品種多樣化 ； 其經(jīng)營品種主要有 3類，既粥類 (包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等 )、油炸面食類 (包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等 )和非油炸面食類 (包 括肉餡包子和素餡包子 )，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。另外，這種早餐式快餐還有以不同類別的出品表現(xiàn)其特色的，如有以十幾種不同花色的粥為主要特色的，其中包括豆?jié){和豆腐腦；有以近 10 種油炸面食類和非油炸面食類為特色的；有以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等。 中餐與晚餐為主的中式快餐 ： 這種類型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐為特色的，有以小籠菜為特色的，有以水餃為特色的，有以沙鍋米線為特色的，有以烙饃為特色的，有以素食雜糧為特色的，有以保健粥為特色的等 等 。但不管以何 種 特色形 式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。 早中晚餐綜合的中式快餐 ： 這種類型的企業(yè)一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，其經(jīng)營方式比較靈活，重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。 4． 市場準入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于西餐店（廳）屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦西餐店（廳）必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申 請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分 局依據(jù)審核結(jié)果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。作出準予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括 消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審 批認可。 5． 行業(yè)品牌： 中式快餐的品牌 不同于中國人做的快餐品牌，而是指經(jīng)營中式快餐的單位品牌。若就行業(yè)品牌而言，類似肯德基和麥當勞亦屬中式快餐品牌范疇，原因在于肯德基和麥當勞在經(jīng)營本土化方面已經(jīng)開始逐漸摒棄西式快餐，專攻中式營養(yǎng)快餐。在此，我們僅就某些其他知名品牌做一簡單介紹，共創(chuàng)業(yè)者參閱。 真功夫 真功夫的正式亮相 是在 2020 年，它的出現(xiàn)給很多很多的中國人帶來驚喜 —— 從“總是和洋快餐挨在一起開店”“ 80 秒餐到你手”“千份快餐一個品質(zhì)”“營養(yǎng)還是蒸的好”“快速服務(wù)，即買即售”，確實讓本土中式快餐揚眉吐氣了一把。很多人甚至以為它是 來自臺灣或香港的。事實上，真功夫就是一家土生土長的國內(nèi)快餐連鎖。 現(xiàn)在，真功夫已經(jīng)成為中國規(guī)模最大、發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)。目前，真功夫已經(jīng)在北京、上海、廣州和深圳等多個城市開設(shè)了 310家直營連鎖餐廳（截止 2020年 2月 21日）。 有意思的一點，真功夫是中國快餐行業(yè)唯一一個從來沒有開過加盟店 的企業(yè)。 真功夫最為世人耳熟能詳?shù)氖牵核?1997年研發(fā)出“真功夫電腦程控蒸汽柜”，提出“中餐要實現(xiàn)標準化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”。同時它也是中國乃至全球第一個攻克了中餐標準化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路。 作為全球第一個實現(xiàn)中式快餐標準化的企業(yè)，真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔完全與國際標準全面接軌，并建立起三大標準運營體系 —— 后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化。 它們分別為：通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標準化；通過獨創(chuàng) 電腦程控蒸汽柜，使烹飪過程同壓、同時、同溫，實現(xiàn)無需廚師、烹飪標準化；通過制定餐廳各級管理、各項工序、各種操作的標準及崗位流程，將餐廳操作有序且量化。 從第一家餐廳開始，真功夫就以“營養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關(guān)注健康、忙碌生活的消費者喜愛與擁戴。圍繞中國源遠流長的“功夫文化”、“飲食文化”，真功夫希望繼續(xù)致力于在中國及世界范圍內(nèi)，利用快餐連鎖這種獨特的商業(yè)模式，傳播融現(xiàn)代與傳統(tǒng)和諧并存的新中國文化。 目前真功夫提出了新的快速服務(wù)口號“ 60 秒到手”，這點在整個快餐業(yè)，只有麥當勞和肯德基能達到這個 水平。 味千拉面 味千拉面自 1968 年創(chuàng)設(shè)以來， 已 在日本 本土 、香港、新加坡、臺灣、中國大陸等各地區(qū)擁有 300多家連鎖店，是日本第二大拉面連鎖店。味千拉面 以其 “白湯之雄” 之 美譽， 采用 豬的大骨、肉骨、豚骨及各類魚骨 等原料獨特熬制的 白湯，經(jīng)長時間文火熬燉而成 ， 其湯頭富含大量“軟骨素”，能提高人體對鈣質(zhì)的吸收和補償。 味千目前并未對個人開放加盟，只尋求地區(qū)代理 [要求流動資金 600 萬以上的公司 ， 有能力擴展 30家門店 。 永和大王 永和大王創(chuàng)建于 1995年 12月 12日，截至 2020年 8月，永和大王在上海、北京、深圳、武漢 、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過 90家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。 2020年 2月，永和大王與菲律賓快餐巨頭快樂蜂餐飲集團成功合并。永和大王將借助快樂蜂集團超過 25 年快餐業(yè)的成功經(jīng)驗，力爭成為中式快餐第一品牌，為顧客提供美味的、有價值感的產(chǎn)品。 快樂蜂餐廳由菲律賓華僑陳覺中先生（ Tan Caktiong）始創(chuàng)于 1970 年，時至今日，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團。目前，快樂蜂集團擁有快樂蜂 Jollibee（西式快餐）、超群 Chowking（中式快餐）、格林威治 Greenwich（經(jīng) 營匹薩及各種意大利面食）、 德意法蘭西 Delifrance (法式面包和咖啡）、永和大王 Yonghe King（中式快餐）等諸多餐飲品牌、在全球超過 1192 家餐廳，是菲律賓首家上市的餐飲企業(yè)，并連續(xù)六年獲評菲律賓最佳企業(yè)。 集團主席陳覺中先生也因為其卓越的成就獲得了 2020年由 ERNST amp。 YOUNG 頒發(fā)的菲律賓最杰出企業(yè)家獎，并在 2020 年代表菲律賓參加在摩納哥進行的世界企業(yè)家競賽上，超越全球其他的 31位參與決賽的企業(yè)家獲得了這項最有聲望的一等獎。 6． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的 快餐店 ，因經(jīng)營面積、營業(yè) 餐位 、 服務(wù)內(nèi)容 的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務(wù)。因此，按照普通 中式快餐廳 的崗位配置，結(jié)合某些崗位需要多名從業(yè)人員的狀況，一家普通 中式快餐店 的 服務(wù) 管理人員一般維持在 810 名左右。按照全市約5萬家各式中式快 餐 店 的總量分析，就業(yè)人口約 4050萬名左右。 7． 營業(yè)時間 中式快餐店 大多以經(jīng)營 早、中、晚三 餐為主，每天對外營業(yè)時間一般從 早上 六 點鐘開始，營業(yè)到晚上 9點 左右。其間，早中餐和中晚餐之間一般暫停營業(yè)個 2個小時 ，可供 快餐店進行營業(yè)準備 。 8． 服務(wù)項目