【正文】 教 案 所在部門(mén)： 食品工程學(xué)院 授課教師： 姜大偉 授課班級(jí)： 08 級(jí) 食品科學(xué)與工程 （專升本） 課程名稱： 釀酒工藝學(xué) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 理論 40學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn) 2 學(xué)時(shí) 開(kāi)課學(xué)期 ： 2020— 2020 學(xué)年第 2 學(xué)期 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 一 講 授課日期 : 2020 年 8 月 24日 節(jié)課 授課題目 ： 緒論 教學(xué)目的 ： 通過(guò)講授使學(xué)生掌握啤酒、酒精度的概念，啤酒的種類(lèi)，了解啤酒的世界發(fā)展和中國(guó)發(fā)展史，以及目前我國(guó)啤酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、啤酒釀造的基本過(guò)程。 教學(xué)重點(diǎn) ： 酒、啤酒、酒度的概念，啤酒的分類(lèi) 教學(xué)難點(diǎn) ： 目前國(guó)內(nèi)外啤酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué) 方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 什么是酒？ 導(dǎo)言： 在我過(guò)釀造酒的主要品種有三種：啤酒、白酒、果酒，啤酒酒精度最低，生產(chǎn)量 大 。 新課內(nèi)容 : 第一章 緒論 第二節(jié) 啤酒、酒、酒度 一、 什么是 酒：凡是含有酒精的飲料或飲品 二、 什么是啤酒：用大麥、輔料、酒花和水 ，經(jīng)糖化、發(fā)酵等一系列加工而成的，酒精含量低，含有 CO2，營(yíng)養(yǎng)豐富易于被人體吸收的飲料 。 三、 什么是酒度：酒飲料中酒精的百分含量。 四、 酒度的表示方法： 以體積分?jǐn)?shù)表示酒度 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度。 第三節(jié) 啤酒的類(lèi)型 一、 根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)： 下面發(fā)酵啤酒。 代表：①比兒森啤酒 ②慕尼黑啤酒 ③多特蒙德 啤酒 ④青島啤酒 上面發(fā)酵啤酒。 代表：①愛(ài)爾淡色酒 ②司陶特黑啤酒 ③波特啤酒 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 二、 根據(jù)啤酒色度分類(lèi) 淡色啤酒：色度 黃色啤酒，淡爽醇和 濃色啤酒：色度 紅棕紅褐，麥芽香高，醇厚 黑色啤酒：色度 515mt 深紅褐 至黑色，同上 三、 根據(jù)原麥汁濃度分類(lèi) 低濃度啤酒： 176。 p 乙醇 %% 中濃度啤酒： 912176。 p 乙醇 %% 高濃度啤酒： 1322176。 p 乙醇 %% 四、 是否殺菌 鮮啤 生啤 熟啤 五、 包裝容器不同 桶裝 罐裝 瓶裝 六、 銷(xiāo)售方向不同 內(nèi)銷(xiāo) 外銷(xiāo) 第四節(jié) 世界啤酒工業(yè) 一、 啤酒的特點(diǎn) 二、啤酒的常識(shí) 三、啤酒的起源 四、世界各國(guó)啤酒產(chǎn)量 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 一、 中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史 一、 中國(guó)古代啤酒 二、中國(guó)近代啤酒 中國(guó)建立第一家啤酒作坊 中國(guó)建立第一家現(xiàn)代化啤酒廠 中國(guó)建立第一家國(guó)資啤酒廠 三、中國(guó)啤酒發(fā)展史 中國(guó)近幾年啤酒的產(chǎn)量 華潤(rùn)啤酒集團(tuán) 第五節(jié) 中國(guó)啤酒的線裝以及未來(lái) 第六節(jié) 啤酒生產(chǎn)的主要工藝過(guò)程 一、 制麥工藝流程 二、制麥汁工藝流程 三、啤酒發(fā)酵工藝流程 四、啤酒罐裝工藝流程 作業(yè)： 酒、酒度、啤酒的概念？ 啤酒的分類(lèi)？ 中國(guó)啤酒的發(fā)展史？ 本次課小結(jié) ： 主要講授酒、啤酒、酒度概念，啤酒的類(lèi)型。傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵方法已被現(xiàn)代發(fā)酵方式取代，現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)大部分都是大型化，集團(tuán)化，產(chǎn)量增長(zhǎng)速度較快。 課后總結(jié) ： 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 二 講 授課日期 : 2020 年 3 月 5日 授課題目 ： 大麥 教學(xué)目的 ： 掌握大麥為什么適于釀造啤酒，大麥的分類(lèi)，大麥的形態(tài)，大麥的化學(xué)成分，了解大麥的質(zhì)量要求，大麥的 成熟和貯藏方式， 教學(xué)重點(diǎn) ： 大麥的形態(tài)，大麥的化學(xué)成分 教學(xué)難點(diǎn) ： 大麥的形態(tài)，大麥的化學(xué)成分 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué) 方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 啤酒的概念？ 啤酒的分類(lèi)？ 導(dǎo)言： 同學(xué)們都知道中國(guó)白酒是用糧食釀造的，啤酒的主要原料是大麥，那么大麥都含有哪些 化學(xué)成分，為什么適合釀造啤酒哪？ 新課內(nèi)容 : 第二章原料 第一節(jié) 大麥 一、為什么大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕? 便于發(fā)芽 種植遍及全球 化學(xué)成 分適合于釀造啤酒 非人類(lèi)食用主糧 二、大麥的分類(lèi) 按用途分類(lèi)：①食用 ②飼料 ③釀造 按大麥籽粒在麥穗上斷面分配形態(tài)分類(lèi)：①二棱大麥 ②四 棱大麥 ③六 棱大麥 ：①春大麥：生長(zhǎng)期 34 月 ②冬大麥：生長(zhǎng)期 200 天 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 三、大麥的形態(tài) 胚 —— 胚根、胚芽、盾狀體、上皮層 胚乳 —— 細(xì)胞層、糊粉層、淀粉層 皮層 —— 谷皮、果皮、種皮 四、大麥的化學(xué)成分 淀粉： 直鏈淀粉，支鏈淀粉 大顆粒淀粉，小顆粒淀粉 ： ① B葡聚糖 ②戊聚糖 ： ①清蛋白 ②球蛋白 ③醇溶蛋白 ④谷蛋白 ①簡(jiǎn)單酚類(lèi) ②多酚類(lèi)物質(zhì) 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 五、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求 六、大麥的貯藏 ：①水分 12%以下 ②除塵，除雜，分級(jí) ③降溫 15℃以下 ④配有通風(fēng)，噴藥，測(cè)溫等裝置 課 后作業(yè)： ？ ？ ？ ？ ？ ？ 本次課小結(jié) ： 一般我國(guó)都是用二棱大麥釀造啤酒而美國(guó)一般使用六棱大麥。我國(guó)的大麥產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了需求，且質(zhì)量?jī)?yōu)等的少，一般都從加拿大和澳大利亞進(jìn)口二棱大麥，只有品質(zhì)良好的大麥才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。 課后總結(jié) ： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 三 講 授課日期 : 2020 年 3 月 12 日 節(jié)課 授課題目 ： 輔助原料 、 酒花、水 教學(xué)目的 ： 通過(guò)講授使學(xué)生掌握輔助原料的種類(lèi)，為什么要使用輔助原料，酒花的功能，酒花的化學(xué)成分，了解酒花制品，釀造用水。 教學(xué)重點(diǎn) ： 酒花的功能，酒花的化學(xué)成分 教學(xué)難點(diǎn) ： 酒花的功能，酒花的化學(xué)成分 教 學(xué) 進(jìn) 程 教 學(xué)方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 啤酒的主要原料？ ？ ？ 導(dǎo)言： 啤酒除了主要原料大麥之外，還有輔助原料，特別是還要添加通用香料酒花，才能使啤酒爽口和具有酒花的香氣，同時(shí)使用輔助原料還能降低成本，改變麥汁成分，所以我們要使用輔助原料。 新課內(nèi)容 : 第二節(jié) 啤酒糖化的其它原料 一、 啤酒生產(chǎn)中，使用輔助原料的意義 1. 降低啤酒生產(chǎn)成本 2. 降低麥汁總氮，提啤酒穩(wěn)定性 3. 調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特征 二、啤酒輔助原料的特征 ：稻（秋稻，粳稻）禾本科稻屬 ：禾本科玉米 屬（硬粒種，馬齒種，半馬齒種） ：春小麥，冬小麥，紅皮小麥，硬質(zhì)小麥 ：谷物淀粉，薯類(lèi)淀粉 ①結(jié)晶葡萄糖 ②全糖 ③淀粉糖漿 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 第三節(jié) 啤酒花和酒花制品 一、 酒花的功能 二、酒花的栽培條件 ：歐洲北緯 40176。 60176。 北美北緯 3655176。 亞洲東部和北部北緯 3550176。 大洋洲 南緯 2545176。 ：生長(zhǎng)期 1419℃ 開(kāi)花期 1723℃ 成熟期 1525℃ ：中性土壤，低地下水位，雨水少，長(zhǎng)日照 三、酒花的主要化學(xué)成分 酸 酸 四、酒花的品種 A 類(lèi)：優(yōu)質(zhì)香型酒花 B 類(lèi)：香型酒花 C 類(lèi)：沒(méi)有明顯特征的酒花 D 類(lèi)：苦型酒花 五 、酒花制品 第四節(jié) 啤酒的釀造用水 一、 水源 1． 地表水的特性 2． 地下水 二、水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響 1．水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用 2．水中鈣、鎂離子的增酸作用 3．鈉離子、鉀離子的 影響 4．鐵離子、錳離子 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 5． Pb 離子 、 Sn 離子、 Cr 離子、 Zn 離子 6． NH3 離子的影響 7．硫酸離子 8． Cl 9． N03 N02 10． F 11． Si03 Si02的影響 12．余氯的影響 三、啤酒釀造水的要求 四、啤酒釀造水的改良和處理 1．加石膏改良 2．加酸改良 3．離子交換法處理水 4．離子交換膜電滲析法處理 作業(yè)： 使用輔助原料的意義 酒花的功能 3． 酒花中的主要化學(xué)成分有那些及作用 釀造用水改良和處理的方法 本次課小結(jié) ： 輔助原料以大米用量最多，也有加玉米和原大麥的、酒花在釀造啤酒時(shí)也添加，這是由于酒花的功能決定的，釀造用水時(shí)對(duì)凈酒的質(zhì)量也有很大影響 。 課后總結(jié) ： [輸入文