【正文】 中式烹調(diào)師理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇1. (　　)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌2. 生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，(　　)時僅可保持3小時。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃3. 1℃左右，保存5～14天的魚稱為(　　)。 A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚4. 以下不屬于天然甜味劑的是(　　)。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精5. 脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(　　)元素組成. A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧6. 黃豆中的蛋白質(zhì)屬于(　　)。 A、完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、不完全性蛋白質(zhì) D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)7. 白酒中所含(　　)量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯8. (　　)是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。 A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本9. 成本是企業(yè)管理者(　　)的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)10. 以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是(　　)。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法11. 確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(　　)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。 A、成本 B、價格 C、費(fèi)用 D、稅金12. 毛利額與成本的比率是(　　)。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率13. 某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(　　)。 A、40% B、60% C、80% D、150%14. 干粉滅火劑是由以(　　)為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。 A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉15. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)(　　)的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到16. 我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是(　　)。 A、香豬 B、寧鄉(xiāng)豬 C、榮昌豬 D、梅州豬17. 下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(　　)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型18. 我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(　　)。 A、82% B、73% C、67% D、55%19. 下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是(　　)。 A、身軀較長 B、通體絨毛為白色 C、脊背弓形 D、通體絨毛為黑色20. 我國香豬的產(chǎn)地主要是在(　　)。 A、貴州 B、河北 C、山西 D、遼寧21. 香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到(　　)。 A、5～10千克 B、15～38千克 C、20～58千克 D、35～88千克22. 香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是(　　)。 A、腌臘 B、鹵醬 C、炒食 D、炸制23. 我國魯西黃牛的自然分布主要集中在(　　)。 A、山東、遼寧和河南地區(qū) B、山東、河北和山西地區(qū) C、廣西、河南和四川地區(qū) D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)24. 我國秦川牛的自然分布主要在(　　)。 A、西部地區(qū) B、東部地區(qū) C、南部地區(qū) D、東北地區(qū)25. 下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(　　)。 A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白26. 世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在(　　)。 A、瑞士 B、德國 C、荷蘭 D、法國27. 良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在(　　)。 A、法國 B、荷蘭 C、英格蘭 D、西班牙28. 世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在(　　)。 A、德國 B、西班牙 C、俄羅斯 D、荷蘭29. 下列不屬于我國山羊品種的選項是(　　)。 A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊30. 下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(　　)。 A、小尾寒羊 B、高加索羊 C、哈撒克羊 D、撒克福羊31. 成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(　　)。 A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月32. 優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(　　)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長33. 現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于(　　)。 A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黃色34. 下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是(　　)。 A、頸部肌肉發(fā)達(dá) B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分 C、臀部裸露無毛 D、頸部下面有肉瘤35. 榛雞的形體特征是(　　)。 A、兩耳綠色 B、頭部有一束盔毛 C、腿部有絨毛 D、頸部裸露無毛36. 不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是(　　)。 A、紫金彩鯛 B、虹鱒魚 C、福壽魚 D、胭脂魚37. 鱘魚的魚子顏色呈(　　)。 A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色38. 下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是(　　)。 A、骨骼呈角質(zhì)化 B、骨骼完全鈣化 C、骨骼呈纖維化 D、骨骼呈木質(zhì)化39. 關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項是(　　)。 A、魚體質(zhì)量達(dá)到5～10千克 B、側(cè)扁形魚體 C、魚尾呈楔形 D、無角質(zhì)化的鱗片40. 金槍魚肉質(zhì)的基本特點是(　　)。 A、暗紅色木紋狀的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、紅白相間的肌肉組織 D、白色的肌肉組織41. 關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是(　　)。 A、硬骨魚類 B、軟骨魚類 C、冷水魚類 D、淡水魚類42. 鱈魚的形體特征是(　　)。 A、魚體側(cè)扁 B、魚體顏色銀灰色或黑色 C、魚鱗片形較大 D、燕尾形魚尾43. 新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是(　　)。 A、甲殼呈梭形 B、腹部甲殼顏色鮮紅 C、有紅色絨毛 D、青綠色背殼44. 中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在(　　)。 A、山東 B、遼寧 C、江蘇 D、湖北45. 鮑魚的生物類別屬于(　　)。 A、爬行動物 B、腔腸動物 C、軟體動物 D、節(jié)肢動物46. 我國海參的主要產(chǎn)地分布在(　　)。 A、大連和上海 B、煙臺和廣州 C、榮城和北海 D、?？诤秃贾?7. 下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項是(　　)。 A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用48. 猴頭蘑的基本形體特征是(　　)。 A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀49. 雞棕蘑的基本形體特征是(　　)。 A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄粗大呈圓柱形 D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形50. 軟化栽培的菊苣形體特征是(　　)。 A、橢圓形淡綠色 B、紫色花狀散葉 C、葉呈荷花瓣狀 D、單體質(zhì)量為500～600g51. 生菜的品種主要有(　　)。 A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形52. 沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是(　　)。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠蘿汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、蝦米、海魚干和白糖53. 下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項的是(　　)。 A、強(qiáng)力味精是第三代味精 B、強(qiáng)力味精是食鹽和谷氨酸鈉的混合物 C、強(qiáng)力味精由香味料、鮮味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成 D、強(qiáng)力味精由核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉構(gòu)成54. 植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(　　)。 A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃55. 植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是(　　)。 A、維生素含量多 B、結(jié)合水能夠形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纖維素56. 植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響(　　)。 A、使組織細(xì)嫩含 B、使重量增加 C、使原料產(chǎn)生清香氣味 D、使原料失去良好的口味57. 大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(　　)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷58. 植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是(　　)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧氣59. 植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是(　　)。 A、草酸、蘋果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分60. 綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(　　)。 A、綠色衰退，褐色增強(qiáng) B、綠色衰退，黃色增強(qiáng) C、綠色衰退，紫色增強(qiáng) D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)61. 水果在后熟過程中硬度的變化是(　　)。 A、口感變的粘滑 B、口感變的較硬 C、口感變的柔韌 D、口感變的柔軟或酥脆62. 萌發(fā)對植物原料的影響是(　　)。 A、導(dǎo)致原料重量增加 B、引起酶促褐變 C、