食品理化檢驗的基本程序(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 1 第一章 食品理化檢驗的基本程序 食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進行理化檢驗的目的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進行。食品理化檢驗的基本程序大致如下： 2 （一）概念 食品理化檢驗的首項工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗用， （取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品）， 這些分析材料即 樣品 。這項工作稱為樣品的采集。又叫 采樣 。（ 采樣：就是從總體中抽取樣品的過程 ； 樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料 。） 167。 11 樣品的采集與保存 一、樣品的采集 3 ?樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。 ?檢樣 指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì)； ?原始樣 是把許多份檢樣綜合在一起； ?平均樣 指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣。 （一）概念 4 （二）采樣的意義 采樣是進行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。 由于食品的種類繁多，成分十分復(fù)雜，而且組成很不均勻，所以采樣 必須能代表全部被檢的物料 ，否則即使以后的樣品處理及檢驗計算結(jié)果如何嚴格、準確、亦將毫無價值。 5 ? 簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c時，首先考慮 采樣對象的均勻性 。 采樣量和采樣位點的設(shè)定 6 （三）采樣的原則 第一，所采集的樣品對總體應(yīng)該具有充分的代表性。能反應(yīng)全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況； 第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。 注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（ 摻偽食品和食物中毒樣品除外 ）。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供 檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁 ，一般散裝樣品每份不少于。 容器 根據(jù)檢驗項目，選用 硬質(zhì)玻璃瓶 或 聚乙稀 制品。 7 ? 、固體、 顆粒狀樣品 ? 應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同 部位分別采取部分樣品，混合后按四分法 對角取樣，再進行幾次混合，最后 取有代 表性的 樣品 。 、半流體 樣品 應(yīng)先充分混勻后再采樣。 ? 樣品應(yīng)分別盛放在三 個干凈的容器中。 8 5. 罐頭、瓶裝 食品或其它 小包裝 食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣，取 樣件數(shù)， 250g以上的包裝不得少 于 6個， 250g以下的包裝不得少 于 10個。 6. 魚、肉、果蔬 等 組成不均勻的樣品 對各個部分分別采 樣經(jīng)過搗碎混合成 為平均樣品。 9 ，要具有典型性 。 ：一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留一個月，以備需要時復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量保持原狀。 檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。 ，直接判為不合格產(chǎn)品。 樣品應(yīng)按不同檢驗?zāi)康囊笸咨瓢b、運輸、保存，送實驗室后，應(yīng)盡快進行檢驗。 10 ：使總體中每個部分被抽取的機率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗食品合格率及其它類似的情況。 ：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。 ：用于檢測有某種特殊檢測重點的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。 （四）采樣的方式 11 （五）采樣方法 ：在大批物料堆垛或車皮中，分別從上、中、下層的中央或四周或四邊各取一定數(shù)量的樣品，然后使其混合縮分。 ：按產(chǎn)品的批量定出抽樣的百分比，如抽取%、 %、 %等。 ：在生產(chǎn)過程中每隔一定時間抽取一定量的樣品進行檢驗。 ：首先由生產(chǎn)單位抽樣檢驗，經(jīng)檢驗合格后，再由國家質(zhì)檢部門或衛(wèi)生檢驗部門進行抽樣檢驗。 不同食品或相同食品的不同檢驗項目，它們所要求的采樣方法和樣品數(shù)量均不相同。國家標準對操作方法和樣品數(shù)量有規(guī)定者，應(yīng)按照規(guī)定采樣。 12 注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中占第一位。 13 .. 二、樣品的保存 采得樣品后應(yīng)盡快進行檢驗，盡量減少保存時間，以防止其中 水分 或 揮發(fā)性物質(zhì)的散失 以及 其它待測成分的變化 。 （一）樣品保存的意義 樣品的任何變化都能對檢驗結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的 成分易變 不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動物性食品營養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗失誤。 另外，采樣操作經(jīng)歷了 切割粉碎 和 混勻 等過程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗樣品的保存 。 14 （二）使樣品發(fā)生變化的因素 。 。 。 。 15 （三）樣品保存的原則 ： 根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。 ：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以 0~5℃ 為宜；盡
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