食品理化檢驗(yàn)的基本程序(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 1 第一章 食品理化檢驗(yàn)的基本程序 食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗(yàn)的目的、項(xiàng)目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，都必須按照一個共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗(yàn)的基本程序大致如下： 2 （一）概念 食品理化檢驗(yàn)的首項(xiàng)工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗(yàn)用， （取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品）， 這些分析材料即 樣品 。這項(xiàng)工作稱為樣品的采集。又叫 采樣 。（ 采樣：就是從總體中抽取樣品的過程 ； 樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料 。） 167。 11 樣品的采集與保存 一、樣品的采集 3 ?樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。 ?檢樣 指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì)； ?原始樣 是把許多份檢樣綜合在一起； ?平均樣 指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗(yàn)用的樣品稱為平均樣。 （一）概念 4 （二）采樣的意義 采樣是進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進(jìn)行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗(yàn)的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗(yàn)分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。 由于食品的種類繁多，成分十分復(fù)雜，而且組成很不均勻，所以采樣 必須能代表全部被檢的物料 ，否則即使以后的樣品處理及檢驗(yàn)計(jì)算結(jié)果如何嚴(yán)格、準(zhǔn)確、亦將毫無價值。 5 ? 簡單地加大采樣量和增加采樣位點(diǎn)，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟(jì)的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費(fèi)?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c(diǎn)時，首先考慮 采樣對象的均勻性 。 采樣量和采樣位點(diǎn)的設(shè)定 6 （三）采樣的原則 第一，所采集的樣品對總體應(yīng)該具有充分的代表性。能反應(yīng)全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況； 第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。 注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（ 摻偽食品和食物中毒樣品除外 ）。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需要，一式三份，供 檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁 ，一般散裝樣品每份不少于。 容器 根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用 硬質(zhì)玻璃瓶 或 聚乙稀 制品。 7 ? 、固體、 顆粒狀樣品 ? 應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同 部位分別采取部分樣品，混合后按四分法 對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后 取有代 表性的 樣品 。 、半流體 樣品 應(yīng)先充分混勻后再采樣。 ? 樣品應(yīng)分別盛放在三 個干凈的容器中。 8 5. 罐頭、瓶裝 食品或其它 小包裝 食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機(jī)取樣，取 樣件數(shù)， 250g以上的包裝不得少 于 6個， 250g以下的包裝不得少 于 10個。 6. 魚、肉、果蔬 等 組成不均勻的樣品 對各個部分分別采 樣經(jīng)過搗碎混合成 為平均樣品。 9 ，要具有典型性 。 ：一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個月，以備需要時復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量保持原狀。 檢驗(yàn)取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗(yàn)的樣品計(jì)算。 ，直接判為不合格產(chǎn)品。 樣品應(yīng)按不同檢驗(yàn)?zāi)康囊笸咨瓢b、運(yùn)輸、保存，送實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)。 10 ：使總體中每個部分被抽取的機(jī)率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗(yàn)食品合格率及其它類似的情況。 ：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。 ：用于檢測有某種特殊檢測重點(diǎn)的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。 （四）采樣的方式 11 （五）采樣方法 ：在大批物料堆垛或車皮中，分別從上、中、下層的中央或四周或四邊各取一定數(shù)量的樣品，然后使其混合縮分。 ：按產(chǎn)品的批量定出抽樣的百分比，如抽取%、 %、 %等。 ：在生產(chǎn)過程中每隔一定時間抽取一定量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。 ：首先由生產(chǎn)單位抽樣檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，再由國家質(zhì)檢部門或衛(wèi)生檢驗(yàn)部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。 不同食品或相同食品的不同檢驗(yàn)項(xiàng)目，它們所要求的采樣方法和樣品數(shù)量均不相同。國家標(biāo)準(zhǔn)對操作方法和樣品數(shù)量有規(guī)定者，應(yīng)按照規(guī)定采樣。 12 注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中占第一位。 13 .. 二、樣品的保存 采得樣品后應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)，盡量減少保存時間，以防止其中 水分 或 揮發(fā)性物質(zhì)的散失 以及 其它待測成分的變化 。 （一）樣品保存的意義 樣品的任何變化都能對檢驗(yàn)結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的 成分易變 不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動物性食品營養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗(yàn)失誤。 另外，采樣操作經(jīng)歷了 切割粉碎 和 混勻 等過程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗(yàn)樣品的保存 。 14 （二）使樣品發(fā)生變化的因素 。 。 。 。 15 （三）樣品保存的原則 ： 根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。 ：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以 0~5℃ 為宜；盡
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