【正文】 校園透明廚房(“明廚亮灶”工程)解決方案2015年8月 目 錄第 一 章 項(xiàng)目概述 4 項(xiàng)目背景 4 設(shè)計(jì)目標(biāo) 4 設(shè)計(jì)原則 4 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 5第 二 章 透明廚房總體設(shè)計(jì) 7 需求分析 7 系統(tǒng)概述 8 學(xué)校 8 教育局與食藥品監(jiān)管部門 9 學(xué)生家長(zhǎng) 9第 三 章 學(xué)校透明廚房設(shè)計(jì) 10 透明廚房六大區(qū)域設(shè)計(jì) 10 食材儲(chǔ)藏區(qū) 10 食材洗配區(qū) 11 食品烹飪區(qū) 12 菜品銷售窗口 12 公共用餐區(qū) 13 餐具消洗區(qū) 14 透明廚房系統(tǒng)應(yīng)用 15 前端智能分析應(yīng)用 15 人臉布控子系統(tǒng) 19 智能燈控子系統(tǒng) 22 校園傳輸子系統(tǒng) 24 校內(nèi)傳輸方式 24 上傳教育局傳輸帶寬 25 校園存儲(chǔ)子系統(tǒng) 25 存儲(chǔ)架構(gòu) 26 視頻存儲(chǔ)的技術(shù)要求 26 存儲(chǔ)系統(tǒng)的空間要求 26 存儲(chǔ)系統(tǒng)的安全性要求 27 校領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)管子系統(tǒng) 28 校園廚房監(jiān)管中心 29 大屏顯示系統(tǒng) 29 流媒體服務(wù) 30 虛擬集控子系統(tǒng) 31 突發(fā)事件指揮系統(tǒng) 32 監(jiān)管管理平臺(tái) 32第 四 章 教育局監(jiān)管設(shè)計(jì) 36 系統(tǒng)概述 36 冗余存儲(chǔ)子系統(tǒng) 37 存儲(chǔ)架構(gòu) 37 視頻存儲(chǔ)的技術(shù)要求 37 存儲(chǔ)系統(tǒng)的空間要求 38 存儲(chǔ)系統(tǒng)的安全性要求 38 教育局領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)管子系統(tǒng) 40 教育局透明廚房監(jiān)管中心 41 大屏顯示系統(tǒng) 41 流媒體服務(wù) 42 虛擬集控子系統(tǒng) 43 突發(fā)事件指揮系統(tǒng) 44 集中監(jiān)管管理平臺(tái) 44第 五 章 食藥監(jiān)局監(jiān)管設(shè)計(jì) 50 系統(tǒng)概述 50 食藥監(jiān)局遠(yuǎn)程監(jiān)管 51 遠(yuǎn)程監(jiān)管客戶端 51 實(shí)時(shí)預(yù)覽 51 事件追溯 52 電子地圖 52 視頻巡查 53第 六 章 家長(zhǎng)遠(yuǎn)程監(jiān)管設(shè)計(jì) 55第 七 章 透明廚房監(jiān)管平臺(tái) 56 平臺(tái)整體架構(gòu)設(shè)計(jì) 56 平臺(tái)整體架構(gòu) 56 平臺(tái)功能 57 平臺(tái)基本功能 57 平臺(tái)實(shí)用功能 68第 八 章 系統(tǒng)互聯(lián) 74第 九 章 系統(tǒng)安全設(shè)計(jì) 75 系統(tǒng)架構(gòu) 75 系統(tǒng)描述 76 系統(tǒng)功能 76 用戶身份認(rèn)證 76 訪問權(quán)限控制 77 用戶權(quán)限管理 77第 一 章 項(xiàng)目概述 項(xiàng)目背景病從口入，學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全始終牽掛著每個(gè)家長(zhǎng)的心。嚴(yán)控食品風(fēng)險(xiǎn)，防止學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件。各級(jí)主管部門非常重視食品安全工作，每年都針對(duì)防控學(xué)校食物中毒進(jìn)行部署并提出要求。大多數(shù)地方和學(xué)校都能按照上級(jí)文件要求，結(jié)合本地實(shí)際，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度與措施。但是，仍有少數(shù)地方和學(xué)校對(duì)食品安全管理和傳染病防控管理不到位，措施落實(shí)不力，存在不少漏洞和隱患，食物中毒和腸道傳染病流行事件時(shí)有發(fā)生。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛等事件的發(fā)生，影響了學(xué)生的身體健康和學(xué)校正常秩序。因此教育主管部門、衛(wèi)生部門以及安檢等部門，強(qiáng)烈要求啟動(dòng)“透明廚房”建設(shè)工程，通過強(qiáng)化校園食堂現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)現(xiàn)多層次、多角度、全方位的監(jiān)督，徹底保障校園餐飲安全。 設(shè)計(jì)目標(biāo)通過視頻監(jiān)控技術(shù)、溫濕度傳感技術(shù)、語音對(duì)講等技術(shù)將學(xué)生和家長(zhǎng)從“餐廳”請(qǐng)入“廚房”，通過視頻清晰了解食品各個(gè)加工環(huán)節(jié)的狀況；將操作間、分餐間、儲(chǔ)藏間等衛(wèi)生狀況從“后臺(tái)”請(qǐng)到“前臺(tái)”，直接面對(duì)學(xué)生、家長(zhǎng)和監(jiān)管部門的監(jiān)督，減少暗箱操作的空間；為家長(zhǎng)和監(jiān)管部門裝上“千里眼”，對(duì)食堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控，消除監(jiān)管盲區(qū)和死角，確保嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保采購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。食品安全綜合監(jiān)管應(yīng)用人防、物防、技防三結(jié)合方式，打造“安全透明食堂”，讓學(xué)生和家長(zhǎng)放心每一天。 設(shè)計(jì)原則透明廚房聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控系統(tǒng)內(nèi)各系統(tǒng)之間能夠有效地進(jìn)行通信和共享數(shù)據(jù)。2 實(shí)用性設(shè)計(jì)合理，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，切合實(shí)際，能有效地提高工作效率，滿足業(yè)務(wù)工作需求。3 擴(kuò)展性采用模塊化設(shè)計(jì)，系統(tǒng)規(guī)模和功能易于擴(kuò)充，系統(tǒng)配套軟件具有升級(jí)能力。4 規(guī)范性控制協(xié)議、視頻編解碼、接口協(xié)議、視頻文件格式、傳輸協(xié)議等應(yīng)符合本規(guī)范中的規(guī)定。5 易操作性提供清晰、簡(jiǎn)潔、友好的交互界面，操控簡(jiǎn)便、靈活，易學(xué)易用，便于管理和維護(hù)。6 安全性對(duì)系統(tǒng)采取必要的安全保護(hù)措施，防止非法接入、非法訪問、病毒感染和黑客攻擊，防雷擊、過載、斷電和人為破壞等。7 可靠性采用成熟、穩(wěn)定和通用的技術(shù)和設(shè)備，關(guān)鍵部分應(yīng)有備份、冗余措施，能夠保證系統(tǒng)長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行，有較強(qiáng)的容錯(cuò)和系統(tǒng)恢復(fù)能力。8 可維護(hù)性系統(tǒng)應(yīng)具備自檢、故障診斷及故障弱化功能，在出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)能得到及時(shí)、快速的修復(fù)。 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)建設(shè)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律規(guī)章、國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)研究成果等資料進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，具體如下：《安全防范視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求》（GB/T281812011）《視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)技術(shù)要求》（GA/T3672001）《民用閉路監(jiān)視電視系統(tǒng)工程技術(shù)規(guī)范》(GB5019894)《工業(yè)電視系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ11587）《建筑及建筑群綜合布線工程設(shè)計(jì)規(guī)范》 （GB/T503112000）《信息技術(shù)開放系統(tǒng)互連網(wǎng)絡(luò)層安全協(xié)議》（GB/T 17963）《計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)安全》（GA －1999）《計(jì)算機(jī)軟件開發(fā)規(guī)范》（GB856688）《安全防范工程程序與要求》（GA/T7594）《安全防范工程技術(shù)規(guī)范》(GB 503482004)《電子計(jì)算機(jī)機(jī)房設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB5017493）《建筑物防雷設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB5005794)《建筑物電子信息系統(tǒng)防雷技術(shù)規(guī)范》(GB503432004)《安全防范系統(tǒng)雷電浪涌防護(hù)技術(shù)要求》(GA/T6702006)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范》(JGJ/T1692)《安全防范系統(tǒng)驗(yàn)收規(guī)則》（GA308/2001）第 二 章 透明廚房總體設(shè)計(jì) 需求分析教育主管部門、食品監(jiān)管部門、學(xué)校主體、學(xué)生家長(zhǎng)、學(xué)生自身都對(duì)校園食品安全有著迫切的需求，都渴望能夠通過有效的途徑來減少甚至遏制校園食品安全事件的發(fā)生。具體的需求分析如下：1) 針對(duì)層出不窮的校園食品安全事件，對(duì)于教育主管部門及食品衛(wèi)生監(jiān)管部門來說，迫切需要采取積極有效的措施，從各個(gè)環(huán)節(jié)來監(jiān)管，以此來減少甚至遏制類似安全事件的再次發(fā)生。2) 對(duì)于學(xué)校主體而言，承擔(dān)教書育人的職責(zé)之外還承擔(dān)著對(duì)在校學(xué)生安全負(fù)責(zé)的責(zé)任，因此，學(xué)校方面也迫切地希望采用新的技術(shù)、新的手段來輔助進(jìn)行食品安全問題的監(jiān)管。3) 對(duì)于學(xué)生家長(zhǎng)來說，把孩子送到學(xué)校就意味著把孩子的安全托付給了學(xué)校。面對(duì)近年來層出不窮的校園食品安全事件，也非常希望教育主管部門及學(xué)校方面能夠?qū)Υ艘鹬匾暋?) 對(duì)于學(xué)生自身而言，也希望自己每天置身于一個(gè)安全非常有保障的校園環(huán)境中，只有這樣，才能開心的學(xué)習(xí)和開心地成長(zhǎng)。5) 需通過視頻可視化管理，抽查各廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工等流程。6) 對(duì)于巡查中發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況可通過音視頻進(jìn)行指正和指導(dǎo)，并及時(shí)整改。7) 對(duì)于安全事故能夠事前預(yù)警、事中控制和事后取證。8) 對(duì)于廚房的溫濕度、煤氣濃度等能實(shí)現(xiàn)監(jiān)控并疊加在視頻上。9) 廚房管理人員對(duì)于采購(gòu)、加工、售賣數(shù)據(jù)，加工人員的健康狀況，操作流程進(jìn)行監(jiān)管,后續(xù)可實(shí)現(xiàn)二維碼錄入，10) 對(duì)于本地化存儲(chǔ)需確保數(shù)據(jù)安全，需具備開蓋報(bào)警、N+1備份等功能。11) 中心具備擴(kuò)展接口，可以與各級(jí)教委中心進(jìn)行對(duì)接和數(shù)據(jù)共享。中心通過VPN專線與各教委中心對(duì)接，確保安全需要在出入口進(jìn)行安全認(rèn)證，且中心設(shè)備需配置UPS備用電源，保證機(jī)房設(shè)備不間斷運(yùn)行。12) 中心平臺(tái)可實(shí)現(xiàn)與食藥監(jiān)局追溯平臺(tái)對(duì)接。 系統(tǒng)概述系統(tǒng)采用兩級(jí)架構(gòu)：教育局為一級(jí)透明廚房集中監(jiān)管平臺(tái)，各個(gè)學(xué)校為二級(jí)透明廚房監(jiān)管平臺(tái)，兩級(jí)平臺(tái)之間通過教育專網(wǎng)進(jìn)行級(jí)聯(lián)，食藥監(jiān)局利用客戶端與教育局的平臺(tái)進(jìn)行聯(lián)接，同時(shí)在食藥監(jiān)局配置視頻指揮終端以實(shí)時(shí)對(duì)各個(gè)學(xué)校的廚房進(jìn)行監(jiān)督。 學(xué)校透明廚房系統(tǒng)從整體上可分為前端設(shè)備、傳輸設(shè)備、存儲(chǔ)設(shè)備、管理設(shè)備。前端設(shè)備主要分布在食材儲(chǔ)藏區(qū)、食材洗配區(qū)、食品烹飪區(qū)、菜品銷售區(qū)、公共就餐區(qū)、餐具消洗區(qū)等，主要負(fù)責(zé)對(duì)音視頻、報(bào)警等信息的采集上傳。存儲(chǔ)設(shè)備及管理設(shè)備主要位于監(jiān)控中心，主要負(fù)責(zé)音視頻、報(bào)警等信息的存儲(chǔ)、管理及控制等。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)通過視頻話機(jī)對(duì)遠(yuǎn)程指揮系統(tǒng)對(duì)廚房的情況進(jìn)行監(jiān)察； 教育局與食藥品監(jiān)管部門在教育局的監(jiān)控中心布署透明廚房集中監(jiān)管平臺(tái)，學(xué)校的透明廚房系統(tǒng)通過教育專網(wǎng)上傳至教育局的監(jiān)管中心。在教育局監(jiān)管中心利用高清解碼器進(jìn)行視頻解碼輸出，利用專用大屏系統(tǒng)進(jìn)行上墻顯示，并在中心架設(shè)專用存儲(chǔ)系統(tǒng)，對(duì)各個(gè)學(xué)校的重要視頻資源進(jìn)行中心冗余存儲(chǔ)。食藥監(jiān)局通過所布署的客戶端利用與教育局之間建設(shè)的VPN專網(wǎng)訪問教育局的透明廚房監(jiān)管系統(tǒng)。 學(xué)生家長(zhǎng)利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，學(xué)生家長(zhǎng)可通過手機(jī)上網(wǎng)，通過注冊(cè)帳號(hào)的方式登錄到學(xué)校的透明廚房監(jiān)管平臺(tái)上進(jìn)行察看；可隨時(shí)隨地的了解學(xué)校廚房的情況；第 三 章 學(xué)校透明廚房設(shè)計(jì)透明廚房的部署和實(shí)施，不僅是實(shí)現(xiàn)了技術(shù)形式上的監(jiān)控，更重要是通過技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)了多層次透明、動(dòng)態(tài)的監(jiān)督與溯源機(jī)制，使現(xiàn)場(chǎng)和相關(guān)管理人員明確責(zé)任、勇于擔(dān)當(dāng)。學(xué)校作為透明廚房監(jiān)管的第一責(zé)任單位，對(duì)學(xué)校管理者，可通過平臺(tái)客戶端、電視墻、桌面指揮電話終端，實(shí)時(shí)了解6大區(qū)域的衛(wèi)生與安全運(yùn)作情況。有效監(jiān)督學(xué)生自覺遵守現(xiàn)場(chǎng)紀(jì)律。 透明廚房六大區(qū)域設(shè)計(jì)“儲(chǔ)藏/洗配/烹飪/銷售/就餐/消洗”是透明廚房監(jiān)控前端管理的6大核心區(qū)域。 食材儲(chǔ)藏區(qū) 食材安全采購(gòu)與合理儲(chǔ)藏是食品安全的源頭，對(duì)食材的儲(chǔ)藏必須進(jìn)行24小時(shí)查監(jiān)管。在儲(chǔ)藏區(qū)可采用“1080P紅外高清半球攝像機(jī)+溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備組合”，在保障日夜圖像均能清晰采集的基礎(chǔ)上，還能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)視頻疊加溫濕度顯示。 星網(wǎng)銳捷溫濕度字符疊加器與安防視頻系統(tǒng)無縫融合，能將高精度感應(yīng)頭采集的溫度和濕度數(shù)據(jù)，在監(jiān)控視頻中實(shí)時(shí)疊加；溫濕度數(shù)據(jù)和視頻監(jiān)控圖像可以一起存儲(chǔ)在視頻錄像機(jī)中，便于事后查證；同時(shí)，當(dāng)溫濕度超出預(yù)設(shè)范圍時(shí)，還能發(fā)出即時(shí)報(bào)警提示。 實(shí)施后，現(xiàn)場(chǎng)的溫控設(shè)備異常、食材分區(qū)存儲(chǔ)不規(guī)范、食材進(jìn)出被污染、偷盜、以次換好、貓鼠偷食等現(xiàn)象，均能通過監(jiān)控系統(tǒng)被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置,從而從源頭保證食材新鮮、安全。 食材洗配區(qū) 食材異味、異物殘留是學(xué)生投訴的重點(diǎn)，這些現(xiàn)象多涉及食品洗配區(qū)人員操作不規(guī)范。且在這個(gè)區(qū)域，食材除清洗過程外，切配的操作過程也容易產(chǎn)生二次污染，高溫天氣切配廢料的不及時(shí)處置也會(huì)滋生蚊蠅，還有刀具等危險(xiǎn)物品的妥當(dāng)管理也需要監(jiān)控。所以，對(duì)于洗配區(qū)應(yīng)視空間大小選擇安裝高清一體化槍機(jī)或高清半球攝像機(jī)進(jìn)行監(jiān)管。 食品烹飪區(qū) 隨著以地溝油、蘇丹紅為代表的有毒添加劑在全國(guó)“風(fēng)行”，以及菜品中頻發(fā)的異味、異物現(xiàn)象，不僅讓人倒足胃口，更是讓家長(zhǎng)和師生對(duì)食堂封閉的廚間操作產(chǎn)生嚴(yán)重的不信任感。 食堂食品加工和烹飪等環(huán)節(jié)的全面透明，是“透明廚房”的一個(gè)核心內(nèi)容。食材加工的流程是否規(guī)范？操作人員的衛(wèi)生情況如何？操作器具是否干凈？食品添加物是否合格？蒸煮是否完全......？每一個(gè)環(huán)節(jié)都是就餐者關(guān)心的。 考慮到食堂烹飪區(qū)域?qū)儆诟邷?、明火、高濕的環(huán)境，可采用百萬像素紅外高清半球攝像機(jī)進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控，既可以實(shí)現(xiàn)高清晰圖像采集、又能保障在特殊環(huán)境安全運(yùn)行，同時(shí)特殊的外形設(shè)計(jì)令油污更易清潔。 菜品銷售窗口 在菜品銷售窗口，人們雖然能對(duì)食品衛(wèi)生狀態(tài)一目了然，但是此區(qū)域卻是糾紛的高發(fā)地帶，人員擁擠、插隊(duì)、打鬧、財(cái)物丟失、買售人員口角等現(xiàn)象頻發(fā)，2011年北中醫(yī)食堂的慘痛案例猶在眼前。在這里可根據(jù)區(qū)域結(jié)構(gòu)選擇攝像機(jī)配置，短寬區(qū)域可選擇高清寬動(dòng)態(tài)半球攝像機(jī)，有助于在復(fù)雜光線條件下，寬視角看清現(xiàn)場(chǎng)情況；狹長(zhǎng)