防腐劑學(xué)時(shí)ppt課件(已修改)
2025-05-19 06:22 本頁面
【正文】 第四章 防腐劑 (preservatives， antimicrobials) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 授課人：郭衛(wèi)蕓 主要內(nèi)容 ? 防腐劑的定義和作用機(jī)制 * ? 防腐劑的種類和分類 ? 常用防腐劑特性與使用 ? 苯甲酸及其鈉鹽 ? 山梨酸及其鉀鹽 ? 丙酸鈣和丙酸鈉 ? 尼泊金酯（對羥基苯甲酸酯類 ) ? 乳酸鏈球菌素 ? 使用防腐劑的注意事項(xiàng) * 一、防腐劑的定義和作用機(jī)制 微生物引起的食品腐敗變質(zhì) * 食品的腐敗變質(zhì)是 食品本身 、 環(huán)境因素 和 微生物 三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，以 微生物 的影響為主； * 微生物引起的食品腐敗變質(zhì) 是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和 內(nèi)在品質(zhì) 發(fā)生劣變而 失去食用價(jià)值 ； 細(xì)菌造成的食品腐敗現(xiàn)象； 霉菌造成的食品霉變； 微生物代謝產(chǎn)生的氧化還原酶促使的食品發(fā)酵。 保藏食物的方法 ? 物理方法 ： 傳統(tǒng) ：曬干 、 冷藏 、 鹽漬 、 糖漬 、 酒泡 、 發(fā)酵 新技術(shù) ：罐藏 、 真空包裝 、 充氣包裝 、 高壓殺菌 、 輻射殺菌 、 電子束殺菌 。 ? 化學(xué)方法 ：添加防腐劑 優(yōu)點(diǎn) ：使用防腐劑投資少，見效快，不需要特殊的儀器設(shè)備，使用中一般不改變食品的形態(tài)等優(yōu)點(diǎn)。 防腐劑的定義 ? 為防止食品腐敗變質(zhì) 、 延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖 的物質(zhì) 。 (substances which can kill microanisms or prevent the growth of microanisms) 食品中具有同樣作用的 調(diào)味品 如食鹽 、 糖 、 醋 、 香辛料等不包括在內(nèi) 。 作為食品容器消毒滅菌的 消毒劑 亦不在此列。 防腐劑的作用機(jī)制 ? 破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)或改變其滲透性 使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。 ? 干擾微生物的酶系統(tǒng) 干擾微生物的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。 ? 其它機(jī)制 如與蛋白質(zhì)作用，致使微生物蛋白質(zhì)變性 。 對細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)等。 * 例子 ：山梨酸 CH3CH=CHCH=CHCOOH 作用機(jī)制：主要干擾微生物的酶系統(tǒng) 山梨酸的 結(jié)構(gòu) 可以使其立即滲透過微生物的細(xì)胞壁， 進(jìn)入 微生物體內(nèi)， 抑制其中的各種酶 ，并利用自身的雙鍵使 酶失去活力 ，干擾了微生物的新陳代謝。 ⊕ 抑制脂質(zhì)氧化有關(guān)的脫氫酶 ⊕ 抑制巰基酶 End 食品防腐劑 (Food preservatives): 指添加入 加工食品 中以發(fā)揮其抗微生物作用的物質(zhì) . 果蔬保鮮劑 (Freshkeeping preservatives for fruits and vegetables): 指 水果、蔬菜貯藏期間 使用的防腐保鮮劑，一般為堿性物質(zhì)，外用，不用于加工食品。 ? 我國批準(zhǔn)使用的防腐劑 : 二、防腐劑的種類和分類 ? 食品防腐劑 : 大多數(shù) *苯甲酸及苯甲酸鈉 (benzoic acid and sodium benzoate) (?) *山梨酸及山梨酸鉀 (sorbic acid and potassium sorbate) (?) *丙酸，丙酸鈉和丙酸鈣 (propionic acid, sodium，calcium propionates) (?) *尼泊金酯 (對羥基苯甲酸酯 )及其鹽類 (?) (parabens/phydroxybenzoate and their salts) 尼泊金乙酯 (對羥基苯甲酸乙酯 ) (ethyl paraben / ethylparaben /ethyl phydroxybenzoate) 尼泊金丙酯 (對羥基苯甲酸丙酯 ) ( propyl paraben /propylparaben / propyl phydroxybenzoate) 對羥基苯甲酸乙酯鈉 (sodium ethyl parahydroxybenzoate, 2022增補(bǔ) ) 對羥基苯甲酸丙酯鈉 (sodium propyl parahydroxybenzoate)(2022增補(bǔ) ) 對羥基苯甲酸甲酯鈉 (sodium methyl parahydroxybenzoate)(2022增補(bǔ) ) * 脫氫醋酸及其鹽類 ( dehydroacetic acid and their salts) (?) 脫氫醋酸 (dehydroacetic acid) 脫氫醋酸鈉 ( sodium dehydroacetate) 雙乙酸鈉 ( sodium diacetate) *二氧化碳 (carbon dioxide) (?) *尼生素 /乳酸鏈球菌素 (nisin) (?) *過氧化氫 /雙氧水 (hydrogen peroxide ) (?) *納它霉素 (natamycin) (?) *單辛酸甘
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