啤酒品評相關知識ppt課件(已修改)
2025-05-18 22:02 本頁面
【正文】 啤酒的感官與品評 一、啤酒的質量指標 ? 感官指標 ： 外觀 、 泡沫 、 香氣 、 口味 。 ? 理化指標 ：酒精 、 原麥汁濃度 、 總酸 、CO 雙乙酰 （ VDK） 。 ? 衛(wèi)生指標 ：理化指標 （ 鉛 、 甲醛 ） 、 細菌指標 （ 細菌總數 、 大腸菌群 、 腸道致病菌 ） 。 啤酒釀造各個環(huán)節(jié)對啤酒質量影響 大麥芽大米麥汁主發(fā)酵后發(fā)酵過濾灌裝二、啤酒的典型性 色澤 ： 好的啤酒色澤均應光潔醒目 、 淡黃色 。 透明度 ： 啤酒是釀造酒 ， 在灌裝前 ， 需先經過濾分離 ， 將酒內一切固形物分離掉 ， 在保質期內 ，不應有任何影響透明度的渾濁物產生 。 泡沫 ： 泡沫是啤酒的重要特征之一 ， 也是唯一的以泡沫作為主要質量指標的酒類 。 風味與酒體： 淡色啤酒相對酒花添加量較大 ， 所以應具有酒花香氣和細致的苦味 。 二氧化碳： 啤酒中應含有飽和溶解的二氧化碳 ， 它有利于啤酒的起泡性 ， 飲用后 ，賦予一種舒適的刺激感覺 ， 即所謂的殺口 。 飲用溫度 ： 啤酒的飲用溫度很有講究 ，在適宜的溫度下 ， 很多成分的作用可以相互協(xié)調平衡 ， 給人一種舒適的感覺 ， 啤酒適宜在較低的溫度下飲用 ， 以 10~12176。 C左右比較合適 。 三、啤酒品評基礎知識 啤酒所含的成分非常復雜 ， 他們對啤酒風味所起的作用也是復雜的 ， 至今并未全部弄清楚 。 雖然啤酒中很多成分已經通過儀器檢測 ， 但這些成分的作用往往是協(xié)同的 、 加成的 ， 相互之間的影響也很復雜 。因此 ， 真正評價啤酒風味 ， 仍以品嘗為主 。風味一詞 ， 包括很廣 ， 對啤酒來說 ， 主要指：滋味 、 口感 、 氣味而言 。 風味分為氣味和口味 ,習慣把嗅的氣味分為香味和臭味 ,味分為酸 、 甜 、 苦 、 咸四種 。 品評術語解釋 ① 滋味： 系指舌頭神經末梢所感覺的甜 、 咸 、酸 、 苦四種味感而言 。 ② 口感： 比較復雜 ， 系指飲用啤酒后 ， 口內的感覺 。 ③ 氣味： 更為復雜 ， 它是指由鼻腔的神經末梢所感覺的一切揮發(fā)性物質的氣味 。 ④ 風味： 是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質所引起的一種整體感覺 ， 它包括鼻聞和口嘗 。 ⑤ 后味： 系指飲用后 ， 某些感覺所殘留的余味 。 ⑥ 純正： 是由麥芽 、 酒花 、 水 、 酵母在釀造過程中產生正常的本質的味道以外 ， 不拌有任何外味 、 雜味 。 ⑦ 柔和： 柔和才能爽口 ， 各種味覺相互協(xié)調 ，任何一種味都不能特顯著 。 ⑧ 醇厚： 可以說是啤酒的 “ 體 ” ， 是口味的基礎 。 泡持性與醇厚性大致是同一物質引起的 ， 泡沫性好的啤酒 ， 同時也是醇厚性好的啤酒 ， 二者大致平行的 。 （ 酒體圓滿而口味不單調 ） ⑨ 爽口： 飲后感到協(xié)調 、 柔和 、 清爽 、 愉快者才稱為爽口 ， 爽口才有再飲用的欲望 。 爽口又與二氧化碳含量有關 ， 無氣的啤酒怎么也不爽口 ， 不純正的啤酒也難爽口 ， 爽口實際上是一種綜合概念 。（ 酒體協(xié)調 、 柔和 ， 苦味愉快而消失迅速 ， 沒有后苦味 、 澀味 、 焦糖味和甜味 ） 。 ⑩ 殺口： 有二氧化碳的刺激感 、 清爽 、 口感不淡薄如水 。 二氧化碳必須牢固地結合在啤酒中 ， 注入啤酒杯中不會很快消失 。 ⑾ 香氣： 系指啤酒花香氣 、 麥芽香氣 ， 無老化氣味和生酒花氣味及其他怪 、 異味 。 ⑿ 感覺閾： 與空白樣品相比，能夠覺察到出現了變化的最低濃度，味道和氣味特征不需要被描述出來。 ⒀識別閾： 可以將口味和氣味的變化辨認并表達出來的最低濃度。 ⒁區(qū)別閾： 兩種濃度從感覺上能夠分辨出來的最低差值。 ⒂飽和閾： 從一定濃度開始，即使再提高濃度也不會從感覺上覺察其變化。 啤酒的品評原理 ? 啤酒感官品評是指評定者通過眼、鼻、口等感覺器官對啤酒的外觀、香氣和口味的整體感覺來鑒別啤酒的風味質量。 ? 視覺 → 眼睛 → 物理的 → 外觀 ? 嗅覺 → 鼻子 → 化學的 → 香氣 ? 味覺 → 舌頭 → 化學的 → 口味 ? 聽覺 → 耳朵 → 二氧化碳量 ? 一般感覺器官的敏感性：鼻 口 眼；嗅 味覺 視覺。 啤酒為什么要進行感官品評？ ? 通過品評，判斷啤酒質量優(yōu)劣的原因，從而判斷工藝是否最佳，進而改進措施。 ? 通過品評，便于早期發(fā)現問題，及時處理。 ? 方法簡便易行。 ? 具有其他方法無法替代性。 啤酒容易出現的風味缺陷 ? 雙乙酰味 ? 苯酚味 ? 硫味 ? 不適口的苦味 ? 日光臭味 ? 腥味 ? 高級醇味 ? 甜味 ? 老化味 ? 酸味 ? 異常的酯香味 ? 生青味 ? 酵母味 ? 麥皮味 雙乙酰味 ? 酵母菌種特性 ? 麥汁成份 ? 酵母增殖不一致 ? 發(fā)酵雙乙酰還原時的溫度、壓力、酵母數 ? 發(fā)酵
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