食品理化檢驗復(fù)習(xí)整理(已修改)
2025-05-15 00:15 本頁面
【正文】 . . . .《食品理化檢驗》整理版第一章1.食品理化檢驗的定義與作用答：?定義：研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科，也是從營養(yǎng)、嗜好、衛(wèi)生角度用數(shù)據(jù)來探求食品價值的一門學(xué)科。食品理化檢驗概念：是衛(wèi)生檢驗專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗原理和方法的一門科學(xué)，也是一門學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強的學(xué)科。 作用：1有效進行食品衛(wèi)生管理，保衛(wèi)人民身體健康； 2保證和提高出廠產(chǎn)品的質(zhì)量； 3科研工作中開發(fā)新產(chǎn)品的重要手段。2.食品理化檢驗的內(nèi)容1食品的感官檢查；2食品營養(yǎng)成分的檢驗；3保健食品的檢驗；4食品添加劑的檢驗；5食品中有毒有害成分（污染物）的檢驗：?生物性污染：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等； 化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、重金屬、生物毒素和其他化學(xué)物質(zhì)；6食品輔料（容器和包裝材料）的檢驗；7化學(xué)性食物中毒的快速鑒定；8轉(zhuǎn)基因食品的檢驗。3.食品理化檢驗的方法與發(fā)展趨勢答：（1）方法：常用方法可分四大類：感官檢查、物理檢測、化學(xué)分析法、儀器分析法。1感官檢驗法：利用人體的感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等對食品的色、香、味、形和質(zhì)等進行綜合性評價的一種檢驗方法。①如果食品的感官檢查不合格，直接判斷為不合格食品。②一般嗅覺的敏感度遠(yuǎn)高于味覺。③觸覺檢查：用手接觸食品，檢查食品的輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等性質(zhì)。④對于魚、肉制品、海產(chǎn)品等應(yīng)檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度、保存效果等現(xiàn)象。2物理檢測：通過測定物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。Eg：相對密度法、折光率法、旋光法、黏度法、鏡檢法等 相對密度：測液體濃度與純度 相對密度的測定：? 液態(tài)食品的相對密度可反映液態(tài)食品的濃度和純度。 測定液體食品的相對密度可初步判斷該食品質(zhì)量是否正常。 脫脂乳的相對密度比全牛乳高；摻水牛乳相對密度降低。3化學(xué)分析法：以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)來確定組分和含量的方法，分定性、定量?；瘜W(xué)分析法包括定性分析和定量分析兩部分。 化學(xué)分析法是食品理化檢驗的基礎(chǔ)。A.重量法B.容量法：酸堿滴定、氧化還原滴定、（配位）絡(luò)合滴定、沉淀滴定4儀器分析法：利用光電儀器通過測定物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)和電化學(xué)性質(zhì)來求得被測組分含量的方法。5生物化學(xué)分析法：主要是 酶分析法和免疫學(xué)分析法（2）發(fā)展趨勢：1檢測內(nèi)容（項目）不斷擴大；2檢測技術(shù)不斷提高：儀器化：GC、HPLC等 微量化：ppm→ppb→ppt 自動化：如蛋白質(zhì)自動分析儀、近紅外自動測定儀、自動進樣裝置等4.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)分析方法答：（1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：為保護人體健康，政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定，主要包括食品安全、營養(yǎng)和保健三方面的指標(biāo)。 （2）標(biāo)準(zhǔn)分析方法：分光光度分析法、氣相色譜分析法、高效液相色譜法…5.檢驗方法中的術(shù)語①稱?。河锰炱竭M行的稱量操作，其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示②準(zhǔn)確稱?。河镁芴炱竭M行的稱量操作，其精度為177。③量取：用量筒或量杯取液體物質(zhì)的操作，其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。④吸?。河靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作。其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。⑤液體的滴：蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)滴管流下的一滴的量，在20℃。⑥恒量：在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。⑦空白試驗：除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。6.化學(xué)試劑級別級別名稱標(biāo)志顏色純度和用途一級優(yōu)級純綠色純度高、雜質(zhì)低，適用于研究和配制標(biāo)準(zhǔn)溶液二級分析純紅色純度較高、雜質(zhì)較低，適用于定性、定量分析三級化學(xué)純藍(lán)色質(zhì)量低于二級，適用于定性、定量分析四級實驗試劑中黃色雜質(zhì)較高、純度較低，適用于一般制備及實驗食品檢驗的主要目的是什么？答：食品檢驗的主要目的是了解食品的營養(yǎng)成分，了解食品的營養(yǎng)在貯存、加工、烹調(diào)中的損失情況，監(jiān)測及評價人群食品營養(yǎng)水平；制訂食品及其包裝容器和包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量的摻偽情況；開發(fā)新食品資源等。第二章1.食品分析與檢驗的操作過程答：①食品樣品的采集、制備；②樣品的預(yù)處理；③選擇適當(dāng)?shù)臋z驗方法進行測定；④檢測結(jié)果的計算，將所獲得的數(shù)據(jù)進行處理或統(tǒng)計分析；⑤按檢驗?zāi)康?，報告檢測結(jié)果。2.樣品的采集、制備和保存食品樣品的特點：大多具有不均勻性、具有較大的易變性 采樣：從一批食品中選出某一特定部分、一定數(shù)量的包裝產(chǎn)品或單位產(chǎn)品，所取部分(樣品)對被取樣的整批食品最具代表性，供分析檢驗用。（1）采樣的原則兩個概念：總體 被檢驗的一批食品 樣品 從總體中抽取的一部分，作為總體的代表兩個原則：所采集的樣品對總體應(yīng)該有充分的代表性。 采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失或污染。(2） 采樣步驟樣品——獲得檢樣——形成原始樣品——得到
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