淀粉的制取與加工ppt課件(已修改)
2025-05-13 08:09 本頁(yè)面
【正文】 第七章 淀粉的制取與加工 第一節(jié) 淀粉的理化性質(zhì)及生產(chǎn)原料 一、淀粉的結(jié)構(gòu) （一）淀粉粒的形狀和大小 淀粉在胚乳細(xì)胞中以淀粉粒的狀態(tài)存在，不同來(lái)源的淀粉粒的形態(tài)、大小 (P137)和構(gòu)造各不相同，可用顯微鏡鑒別。 . ? 圓形 ? 淀粉粒的形態(tài) 橢圓形 ? 多角形： 含水量高、淀粉粒大、整齊。如：馬鈴薯 含水量低，淀粉粒小。 如：玉米、大米 淀粉顆粒機(jī)構(gòu)： ? 結(jié)晶結(jié)構(gòu)：分子間具有規(guī)律性排列。 ? 無(wú)定形結(jié)構(gòu)：分子間排列雜亂，無(wú)規(guī)律 ? 性。 ? 淀粉顆粒具有一定的滲透性，水及溶液能自由滲入顆粒。 （二）直鏈和支鏈淀粉 ? 直鏈淀粉： ? α1， 4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖。 ? 不易分散在冷水中。 ? 在 68℃ 80 ℃ 時(shí)，在水中溶脹形成膠體。 ? 支鏈淀粉： ? α1， 4 和 α1， 6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖。 ? 易分散在冷水中。 在 68℃ 80 ℃ 時(shí)，在水中仍為顆粒。 天然淀粉顆粒完全不溶于冷水。 P138 （三）淀粉的糊化 ? 淀粉的糊化： 淀粉乳加熱，淀粉顆粒會(huì)吸水膨脹，隨溫度上升淀粉顆粒吸收更多水分，體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度（ 53 ℃ 以上），高度膨脹的淀粉間相互接觸，變成半透明的粘稠狀，成為淀粉糊，這種現(xiàn)象成為糊化。 ? 淀粉發(fā)生糊化的溫度稱為 糊化溫度。 ? 淀粉糊化，透明度增高，顆粒的偏光十字消失 。（ 淀粉粒在偏光顯微鏡下觀察，具有雙折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心為中心的黑色十字形，稱為偏光十字，是晶球所具有的特征。） ? 淀粉顆粒開(kāi)始的消失的溫度，為糊化開(kāi)始溫度。 ? 有 98%的淀粉偏光十字消失的溫度為糊化完成溫度。 （四）淀粉的凝沉 ? 糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這種現(xiàn)象稱作淀粉的凝沉，也稱回生。 ? 白色沉淀下沉，水分析出，膠體結(jié)構(gòu)破壞，是由于溶解狀態(tài)又重新凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為凝沉。 （五）淀粉的吸附 ? 淀粉可吸附許多無(wú)機(jī)及有機(jī)化合物。 ? 支鏈和直連淀粉分子形狀不同，對(duì)物質(zhì)的吸附有差別。 ? 如：對(duì)碘的吸附。 二、淀粉的化學(xué)性質(zhì) ? （一）與酸作用 ? 淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱作糊精。 ? 淀粉 淀粉糊精 紅糊精 無(wú)色糊精 ? 麥芽糖 葡萄糖 . ? （二）淀粉的成脂、成醚作用 ? 淀粉分子可與無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)酸生成脂。 ? 淀粉 +乙醇 淀粉的乙酸脂 ? （三）淀粉的氧化 ? 淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同生成不同產(chǎn)物。 ? 常用的氧化劑：高碘酸、次氯酸等。 ? 如：雙醛淀粉 三、淀粉生產(chǎn)的原料 ? （一）禾谷類 ? 玉米、小麥等。 ? （二）薯類 ? 甘薯、木薯、馬鈴薯等。 ? （三）豆類 ? 綠豆、豌豆、蠶豆等。 ? （四）其他類淀粉 ? 蓮藕、荸薺、百合、慈姑等。 第二節(jié) 淀粉的制取 ? 一、淀粉制造的一般工藝過(guò)程 ? 制造淀粉就是利用工藝手段除去蛋白質(zhì)、纖維素、油脂、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，取得較為純凈的淀粉制品。 ? 淀粉的工藝過(guò)程： 原料處理、原料浸泡、破碎、分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì)。 . ? （一）原料處理 ? 除去原料中的雜質(zhì)。方法：清洗和清理。 ? （二）原料浸泡 ?
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