淀粉與變性淀粉ppt課件(已修改)
2025-05-13 08:01 本頁(yè)面
【正文】 公司技術(shù)培訓(xùn) 帝達(dá)淀粉生化有限公司 培訓(xùn)內(nèi)容 ?公司簡(jiǎn)介 ?公司品牌發(fā)展歷程 ?淀粉基本知識(shí) ?變性淀粉基本知識(shí) ?變性淀粉生產(chǎn)及應(yīng)用 ?我公司的產(chǎn)品介紹 淀粉的分類 淀粉的品種很多，一般按來(lái)源可分為如下幾類： ?禾谷類淀粉：玉米、大麥、小麥、高粱等，主要存在于種子的胚乳細(xì)胞中。 ?薯類淀粉：甘薯、馬鈴薯、木薯。主要來(lái)源于植物的塊根。 ?豆類淀粉：蠶豆、綠豆、豌豆和紅豆等，主要集中在種子的子葉中，這類淀粉的直鏈淀粉含量高，適于作粉絲。 ?其他淀粉：植物的果實(shí)（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠蘿）等中也含有淀粉。 淀粉的品質(zhì) 工業(yè)生產(chǎn)的商品淀粉，即使經(jīng)過(guò)多次精制，仍含有少量的雜質(zhì)，至使淀粉的理化性質(zhì)受到一定的影響。 1）水分：一般含量為 1020%，取決于貯存時(shí)大氣的相對(duì)濕度、溫度及淀粉來(lái)源，一般相同濕度和溫度下，禾谷類淀粉水分低于薯類淀粉。 2）蛋白：一般禾谷類淀粉蛋白含量高（ %），薯類淀粉含量低（ %），一般用于生產(chǎn)變性淀粉時(shí)，應(yīng)控制在 %以下。 3）脂肪：一般禾谷類淀粉含量高（ %），薯類淀粉含量低（ %），脂肪與直鏈淀粉分子形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，抑制淀粉的膨脹和糊化。 4）灰分：一般為 %，主要為鹽類。馬鈴薯中灰分高達(dá) %，主要是磷，且為結(jié)合態(tài)，相互排斥，使之糊化容易。 淀粉粒的特征 ?淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。 ?淀粉粒的大?。厚R鈴薯最大，大米最小。 ?淀粉粒的結(jié)構(gòu)：均有環(huán)層結(jié)構(gòu)。各環(huán)層共同圍繞的上點(diǎn)稱為粒心或核，為偏光十字的交叉點(diǎn)。 ?淀粉顆粒的晶體構(gòu)造：所有的淀粉粒都具有結(jié)晶性。 淀粉顆粒見(jiàn)圖 ?玉米淀粉顆粒 ?馬鈴薯淀粉顆粒 ?小麥淀粉顆粒 ?糯玉米淀粉顆粒 ?木薯淀粉顆粒
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