【正文】 乳業(yè)純牛奶HACCP項目設(shè)計方案　范圍　總則 ①描述HACCP體系各部分、各過程之間的相互關(guān)系和相互作用。在手冊的規(guī)定 和程序文件之間建立對應(yīng)關(guān)系，確保規(guī)定能夠被實施； ②本手冊是廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產(chǎn)HACCP 體系的強制性規(guī)章，是公司內(nèi)部對純牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)進行品質(zhì)管理的依據(jù)，以及為表明食品安全性而向第三方認證及官方驗證提供資料。 適用產(chǎn)品范圍：　依據(jù)（1) GB/T 19000 —2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 193012003 鮮乳衛(wèi)生標準 （4） 食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1—1969，(1997)]（5） ISO90012000質(zhì)量管理體系－要求（6） GB7718　食品工業(yè)標簽通用標準（7） GB148811994　食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（8） 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法（9） 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（10） HACCP體系及其應(yīng)用準則[AnnextoCAC/RCP11969,(1999)]（11） GB5749—1985國家生活飲用水標準（12） GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應(yīng)用指南（13） 國家技術(shù)監(jiān)督局令(1995)第43《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》（14）GB 《食品衛(wèi)生微生物檢驗 菌落總數(shù)測定》（15）GB 77182004 《預(yù)包裝食品標簽通則》（16）中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定　術(shù)語和定義 本手冊的術(shù)語和定義采用《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系及其應(yīng)用準則》、《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》及其他適用的法律、法規(guī)中規(guī)定的術(shù)語和定義。（1） 食品衛(wèi)生:在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施。（2） 食品安全:當對食品按其原定用途進行生產(chǎn)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證。（3）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Good manufacturing Practice,GMP）：為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。（4）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：企業(yè)為了滿足食品的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，實施HACCP前提條件。（5） HACCP計劃（HACCP Plan）：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。（6） HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。（7） HACCP審核(HACCPaudit)：針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并負責制定HACCP計劃的工作小組。（8） HACCP小組：對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。（9） 消毒：通過化學試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平。?。?0） 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。（11） 污染：在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)的污染物。（12） 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。（13） 危害：在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子的狀態(tài)。（14） 顯著危害：是指極有可能發(fā)生的，如不加于控制可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。（15） 危害分析:收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。（16） 關(guān)鍵控制點（ＣＣＰ）:可運用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。（17） 控制點：是指在食品加工過程中，能夠控制生物學的、物理學的、化學因素的任意一個步驟和工序。（18） 關(guān)鍵控制點判斷樹：指通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。（19） 關(guān)鍵限值（ＣＬ）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的評定標準。（20） 操作限值（ＯＬ）：指比關(guān)鍵限值更為嚴格的，由操作者來減少偏離風險的標準。（21） 偏差：對關(guān)鍵控制點所要求的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離。（22） 糾偏措施：指當關(guān)鍵控制點與標準不符合時所采取的任何措施。（23）控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?。?4） 監(jiān)控：指進行一系列有計劃的觀察和測量，以評估CCP是否處于控制之中，并形成將來用于驗證的準確記錄。（25） 確認：指驗證HACCP計劃中各要素是否有效。（26） 驗證：指為了確認HACCP計劃是否正確實施所采用的除檢測以外的其他方法、程序、試驗和評估。（27）流程圖：指對某個具體的食品加工或生產(chǎn)過程中連續(xù)操作步驟的一個系統(tǒng)描述。（28）純牛奶：按照國家規(guī)定，％以上，％，％以上，低于這個值便是兌了水。（29） UHT滅菌乳：是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫滅菌制成的液態(tài)乳制品　HACCP體系　體系的構(gòu)成（1）體系的組成成分： HACCP體系的核心由下列三個部分組成： ①良好操作規(guī)范GMP要求。 ②廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司 HACCP前提計劃：SSOP計劃；人員培訓計劃； 工廠維修保養(yǎng)計劃；產(chǎn)品回收計劃；產(chǎn)品代碼識別計劃等相關(guān)程序。③ 廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司的HACCP計劃。（2）體系各組成部分之間的關(guān)系：SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸表面的衛(wèi)生保持、食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康與衛(wèi)生控制、有毒物品的管理、蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實施GMP法規(guī)的具體體現(xiàn)，使HACCP計劃在企業(yè)得以順利實施。GMP構(gòu)成SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GMP要求執(zhí)行相關(guān)的控制計劃。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品代碼識別計劃等相關(guān)計劃。GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序。企業(yè)通過實現(xiàn)自己的SSOP達到的GMP要求。HACCP體系建立在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制地點數(shù)量，實際上危害的控制是通過SSOP與HACCP共同予以控制的。（3）體系描述　　通過識別建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系所需的過程，確認純牛奶生產(chǎn)的各個過程之間的相互作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有效性，持續(xù)改進這些過程及過程策劃的結(jié)果?！◇w系文件的構(gòu)成（1）體系文件的組成部分 體系文件由下列四個部分組成： ① HACCP手冊 ② 程序文件 ③ 支持文件 ④ 記錄（2）體系文件各組成部分之間的關(guān)系 ①HACCP手冊是企業(yè)建立和實施HACCP體系的法規(guī)性文件，對企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。 ②程序文件是企業(yè)實施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過對影響食品安全的過程和識別知道相應(yīng)的過程控制程序以實施HACCP手冊的各項規(guī)定。 ③支持文件是企業(yè)建立和實施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，保證HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害。 ④記錄是企業(yè)實施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實體系運行的有效性，并記錄反映的問題改進HACCP體系?！∥募目刂啤? 公司設(shè)立專門的資料管理部門負責文件的管理，具體的文件控制措施規(guī)定如下：(1)資料管理部門制定HACCP文件的標識方法，識別文件的現(xiàn)行修訂狀態(tài)，以確保各職能部門使用的文件是唯一的有效版本，防止HACCP文件的誤用。(2)HACCP文件在實施過程中得到HACCP小組組長評審，必要時進行修改并再次得到批準，以確保HACCP文件的有效性和可操作性。(3)明確HACCP文件的發(fā)放方法，確保在使用處可獲得有關(guān)版本的適宜文件，以確保需要執(zhí)行HACCP文件的人員和部門都能得到HACCP文件的有效版本。(4)對公司HACCP體系有關(guān)文件進行標識、編號,制定控制程序，以確保文件保持清晰、易于識別和檢索。(5)對純牛奶執(zhí)行的標準和有關(guān)法律、法規(guī)等外來文件進行標識、編號，以確保外來文件得到識別并控制其分發(fā)。(6)HACCP文件都應(yīng)有編號、版號、頁號、修訂狀態(tài)，易于識別。(7)HACCP文件發(fā)布前得到相關(guān)人員的批準，以確保文件的充分性和適宜性，并符合本公司的實際運行情況。(8)對已作廢的文件進行控制，以防止作廢文件的非預(yù)期使用。　GMP計劃以《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》為主要依據(jù)，以《食品衛(wèi)生通則》的其他要求為補充，國內(nèi)生乎企業(yè)應(yīng)按GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，出口企業(yè)應(yīng)參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》并考慮相關(guān)食品銷售國及顧客要求對本企業(yè)GMP要求做出規(guī)定。GMP定義：食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤；（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）建立完善的質(zhì)量管理體系。原料的采集、運輸和貯存的衛(wèi)生要求(1)原料的采集①采購應(yīng)嚴格按照原料乳采購的質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行；②構(gòu)入的原料乳應(yīng)具有一定的新鮮度，具有應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有有毒有害物質(zhì)，原料乳儲存的地方應(yīng)該有遮擋物，防止污染，保持原料乳的干燥，防止原料發(fā)生霉變和滋生細菌。③成裝原料乳的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害、不受污染、符合衛(wèi)生要求。若容器重復(fù)使用，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；④原料乳供應(yīng)商必須是符合有關(guān)規(guī)定的單位或個人，證照齊全；⑤若主要物料原料乳供應(yīng)商變更，必須先通過對樣本檢驗、驗證及評估，才可采購(2)原料運輸①必須用專車進行原料乳原料的運輸，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持 清潔干燥，防止原料乳受到污染。②運輸工具（尤指車廂）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，根據(jù)的生理特性和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備冷藏、保鮮等設(shè)施； ③不要與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其它有毒有害物品同時用一輛車運貨，防止交叉污染。 ④操作過程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。(3)原料的貯存 ①原料乳在進入倉庫之前，必須經(jīng)過質(zhì)檢員的檢驗（檢驗項目：霉菌、大腸桿菌、寄生蟲以及口感等感官檢驗），檢驗合格后方可如庫，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的，不得投入使用。②貯存原料乳的倉庫應(yīng)該保持清潔，通風干燥，防止回潮，并具備良好的防塵設(shè)施和防蟲、防鼠設(shè)施。③原料乳在倉庫內(nèi)存放時，其冷藏溫度為保持在0176。C2176。C之間，原料乳存放必須離地10cm以上,離墻壁20cm以上，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)該有一定的間隔，有腐臭、變質(zhì)等不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料，要集中起來按規(guī)定方法處理，防止其污染原料乳和其他食品。④進入倉庫的每批原料乳，要按照先后順序做好標記，便于識別，按照入庫的先后存放，分類存放，便于區(qū)分，原料的使用應(yīng)按照先進先出的原則。⑤定期對原料乳的儲存情況進行檢察，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理?！」S設(shè)備和設(shè)施（含建筑物）的衛(wèi)生要求 （1）設(shè)計 ①凡新建、擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進行設(shè)計和施工。 ②各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。 　?。?）選址 　?、僖x擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 　 ②廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。不得有昆蟲大量滋生的潛在場所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。③廠區(qū)要遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。 　　 （3）總平面布置(布局) ①各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。 ②要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風向。 ③建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。原料與半成品和成品應(yīng)杜絕交叉污染。 ④建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。 （4）廠房配置與空間衛(wèi)生①廠房應(yīng)衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以免交叉污染。廠房應(yīng)有足夠空間，車間頂高3米以上以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料儲存及人員休息等，以確保純牛奶的安全衛(wèi)生，器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之儲存場所。②純牛奶的生產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當之通道或工作空間，其寬度應(yīng)是容許工作人員完成工作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），又不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。（5）廠房區(qū)間隔離凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置。凡清潔區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所應(yīng)加以隔離。（6）通風設(shè)施①制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風良好，及時由非清潔區(qū)排風以保持車間 空氣清潔，必要時應(yīng)裝設(shè)有效空氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高，水蒸氣凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。②管制作業(yè)區(qū)的排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入的裝置，而進氣口應(yīng)有空氣過濾裝置且便于拆卸清洗。③廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)，以防止純牛奶、純牛奶接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染