【正文】 HACCP體系認(rèn)證審核員轉(zhuǎn)換注冊復(fù)習(xí)提綱一、知識點 風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。風(fēng)險通常由兩個因素組織而成，即：危險事件發(fā)生的可能性（危險概率）和危險事件發(fā)生的后果。 在食品領(lǐng)域，食品法典委員會（CAC）的風(fēng)險分析被明確地認(rèn)為是實施衛(wèi)生措施的基礎(chǔ)。 風(fēng)險分析的根本目標(biāo)在于保護消費者的健康和促進食品貿(mào)易。 風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流。 風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露量評估和風(fēng)險描述。 風(fēng)險管理包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理及監(jiān)控和回顧。 19861994年舉行的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判，討論了包括食品在內(nèi)的產(chǎn)品貿(mào)易問題，最終形成了兩個正式協(xié)定，即“實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定”（SPS協(xié)定）和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”（TBT協(xié)定）。 風(fēng)險交流包括風(fēng)險性質(zhì)、利益性質(zhì)、風(fēng)險評估不確定性和風(fēng)險管理選擇。 風(fēng)險評估過程中的不確定度來自資料和選擇模型兩個方面。 風(fēng)險評估可通過增加樣本量和增加樣本量的代表性來控制風(fēng)險評估過程中的不確定度。1 ，不會產(chǎn)生毒素1 CIQ對進口產(chǎn)品發(fā)生不符合法規(guī)要求時，有3種處理措施：A. 整改（如標(biāo)簽等）B. 退回（如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品不在農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)范圍內(nèi)）C. 銷毀（不可接受危害）。1 風(fēng)險管理決策中應(yīng)首先考慮保護人體健康。1 風(fēng)險交流是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進行交流。1 危害: 軟飲料中的咖啡因 (附加功能)，風(fēng)險評估從：A. 毒理學(xué)信息（如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害，幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少）B. 暴露評估（成人 – 幾乎無影響，兒童 – 總體咖啡因攝入量可增加 45%）C. 食品技術(shù)方面（咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的）。1 化學(xué)危害一般來自：A. 天然存在的化學(xué)的危害B. 原料中攜帶的化學(xué)物質(zhì)C. 加工過程中有意加入的化學(xué)物質(zhì)D. 加工過程中無意加或偶然進入食品的化學(xué)物質(zhì)。1 貝類毒素包括PSP（麻痹性，）、NSP（神經(jīng)性，）、DSP（腹瀉性，）、ASP（遺忘性，20ppm）、CFP（魚肉，）。1 八大過敏原為牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、尖果、魚類、貝類。1 物理危害有石頭、玻璃、金屬等、放射性物質(zhì)、輻照和食品形態(tài)等。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)可分為二個方面，一是菌落總數(shù)（環(huán)境污染），二是大腸菌群（個人衛(wèi)生）。2 金黃色葡萄球菌（需氧或兼性厭氧），最適生長溫度37℃。2 致病菌會產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素。外毒素主要是由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生（肉毒毒素、金黃色葡萄球菌），內(nèi)毒素（熱原）主要由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生（脂多糖）。內(nèi)毒素有很強的耐熱性，在121℃、30分鐘的干熱環(huán)境下無法破壞其活性，只能經(jīng)過180200℃、3060分鐘干熱才能處理。2 影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件的因素是水份、食品的基質(zhì)、環(huán)境的溫度和濕度。2 霉菌生長繁殖的條件之一是必須保持一定的水份，類麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。2 霉菌的最適溫度為2530℃，黃曲霉的最低繁殖溫度是68℃，最高繁殖溫度是4446℃，最適為37℃.2 糞口途徑是病毒主要的傳播途徑，即糞便中病毒—食品或水—進入人體。2 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌較多，在偏堿性環(huán)境中細菌和放線菌較多。2 空氣中微生物數(shù)量決定于塵埃總量，常用檢測方法有平板沉降法和膜濾器法。2 大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘分裂一次，一個細菌在48小時內(nèi)繁殖數(shù)量將達到無法想象。 根據(jù)細菌生長繁殖速率的不同，可將生長曲豐線大致分為延遲期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。3 食品中存的生物危害，通常稱之為食源性疾病，主要來自于三個途徑，這就是微生物的存在、繁殖和污染。3 防止通過糞便的污染向食品傳染寄生蟲的方法有：A. 食品加工人員良好衛(wèi)生習(xí)慣B. 人類糞便和合適的處理C. 嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的污水為作物施肥D. 合適的污水處理。3 微生物增殖的結(jié)果，不僅是微生物的絕對數(shù)量增加，而且在微生物代謝活動中有可能產(chǎn)生毒素。3 致病微生物引起食物中毒發(fā)生的機理主要有感染型（內(nèi)毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三種。3 腐敗微生物能夠分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等，并會且產(chǎn)生有害代謝物質(zhì)。3 生物危害控制手段主要有：盡可能減少加工品中的微生物數(shù)量（清洗、消毒、熱處理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期間微生物增殖的可能性、避免生產(chǎn)過程中微生物污染加工品的可能性。3 控制生物危害常用的方法有：控制pH值、控制水份活度、冷藏和冷凍、熱處理、輻照。3 通過糞口途徑傳播的微生物有：弧菌、沙門氏菌、金葡、志賀氏菌、溶血性鏈球菌。3 ，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在6D12D，達到滅菌效果。 對于加工環(huán)境，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在3D達到滅菌效果。4 pH 。4 低酸食品是指除酒精飲料外。番茄及其制品為酸性食品。4 。4 要使得低酸食品成為酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通過發(fā)酵產(chǎn)酸的方式。這個過程稱為酸化，酸化的目標(biāo)通常為pH4 酸化食品是指P H，.4 發(fā)酵方法有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。4 乳酸菌大多為耐鹽性，一般能耐5%，有的能耐10%，少數(shù)能耐15%。4 ，是根據(jù)金葡產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。（，）4 控制水分活動的兩種傳統(tǒng)方法：干燥（總水份，自然干燥—暴曬、陰干；人工干燥—熱空氣、噴霧、真空、冷凍）或腌制（游離水，鹽或糖）50、 冷藏溫度對控制病原菌的生長確實起到了很好的作用，但李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點時仍可生長。5 食品置于微生物繁殖的危險溫度（5℃46℃）區(qū)間的時間不要超過4小時。5 產(chǎn)品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于兩個條件：食品中存在的致病菌種類、食品適合致病菌生長繁殖的能力。5 芽孢的直徑小于菌體直徑，稱之為芽孢桿菌。芽孢的直徑大于于菌體直徑，稱之為梭狀芽孢桿菌（梭形或鼓塑形）。5 芽孢沒有明顯的代謝作用，只保持潛在的萌發(fā)力，稱之為休眠體。一旦環(huán)境條件合適，芽孢便可以萌發(fā)成營養(yǎng)細胞，營養(yǎng)細胞稱之為營養(yǎng)體或繁殖體。5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求(認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告)，2011年10月1日實施。5 為規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，提高食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，制定《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。本要求是對出口食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全衛(wèi)生方面的一般性原則和規(guī)定。5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄有（七大類）：l 罐頭類l 水產(chǎn)品類l 肉及肉制品類l 速凍蔬菜l 果蔬汁l 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品l 乳及乳制品類；5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案現(xiàn)場評審依據(jù)有：A. 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》B. 《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》C. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的《衛(wèi)生規(guī)范》D. 申請人食品安全衛(wèi)生控制體系E. 進口國相關(guān)法律法規(guī)要求。5 現(xiàn)場評審嚴(yán)重不符合項是指未滿足要求而導(dǎo)致食品安全衛(wèi)生控制體系失效或根據(jù)所得到的客觀證據(jù)表明對產(chǎn)品已產(chǎn)生顯著危害的情況。60、 實施基地備案的原料品種有（九大類）：A. 蔬菜B. 茶葉C. 大米D. 禽肉E. 禽蛋F. 豬肉G. 兔肉H. 蜂產(chǎn)品I. 水產(chǎn)品。6 出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和進口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。6 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案時，應(yīng)當(dāng)提交的備案材料有：（1）營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、法人代表或授權(quán)負(fù)責(zé)人的身份證明；（2）企業(yè)承諾符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和進口國要求的自我聲明和自查報告；（3）企業(yè)生產(chǎn)條件（廠區(qū)和車間平面圖）、工藝、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)等信息、食品原輔料和食品添加劑使用以及企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理人員和專業(yè)技術(shù)人員資質(zhì)等基本情況；（4）建立和實施食品安全衛(wèi)生控制體系的基本情況；（5）依法應(yīng)當(dāng)取得食品生產(chǎn)許可以及其他行政許可的，提供相關(guān)許可證照；（6）其他通過認(rèn)證及企業(yè)內(nèi)部實驗室資質(zhì)等有關(guān)情況。6 CIQ應(yīng)當(dāng)自出口食品生產(chǎn)企業(yè)申請備案之日起5日內(nèi)，對備案資料進行初步審核。6 CIQ自受理備案申請之日起10日內(nèi)，組成評審組對材料進行文件審核。需實施現(xiàn)場審核的，應(yīng)當(dāng)在30日內(nèi)完成。6 評審組應(yīng)在完成現(xiàn)場評審工作5日內(nèi)，完成評審報告。CIQ在收到評審報告10日內(nèi)，對評審報告進行審核，并做出是否備案的決定。6 《備案證明》有效期4年，在有效期滿前3個月提出延續(xù)備案申請。6 申請人在內(nèi)部發(fā)生變更15日內(nèi)，向CIQ申請變更手續(xù)。6 有下列情形之一的，CIQ應(yīng)對企業(yè)實施現(xiàn)場檢查：（1）進口國有特殊注冊要求的；（2）必須實施HACCP體系驗證的；（3）未納入QS管理的；（4）根據(jù)出口食品風(fēng)險程度和實際工作情況需要實施現(xiàn)場檢查的。6 企業(yè)生產(chǎn)記錄應(yīng)保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度報告。70、 出口企業(yè)有下列情形之一的，CIQ應(yīng)注銷《備案證明》：（1）有效期滿前，未申請延期的；（2）有效期滿前，經(jīng)復(fù)查不符合延續(xù)備案要求的；（3）企業(yè)依法終止的；（4）2年內(nèi)未出口食品的；（5）法規(guī)規(guī)定應(yīng)當(dāng)注銷的其他情況。7 有下列情況之一的，應(yīng)整改暫停使用《備案證明》的：（1）出口食品安全衛(wèi)生管理存在隱患，不能確保其產(chǎn)品安全衛(wèi)生的；（2）企業(yè)出口的產(chǎn)口因安全衛(wèi)生方面的問題被進口國主管當(dāng)局通報的；（3）出口食品經(jīng)檢驗檢疫時發(fā)現(xiàn)存在安全衛(wèi)生問題的；（4）不能持續(xù)保證食品安全衛(wèi)生控制體系有效運行的；（5）未依照規(guī)定辦理變更或者重新備案事項的。7 CIQ應(yīng)當(dāng)撤銷《備案證明》的情形：（1）出口食品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故的；（2）不能持續(xù)符合我國食品有關(guān)法定要求和進口國法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求的；（3）以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》的；（4）向CIQ隱瞞有關(guān)情況，提供虛假材料或者拒絕提供其活動情況的真實材料的；（5）出租、出借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、涂改《備案證明》的；（6）拒不接受監(jiān)督的；（7）出口食品生產(chǎn)、加工過程中非法添加非食用物質(zhì)、違規(guī)使用食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)、加工食品等行為的。7 因以下原因（誠信）撤銷《備案證明》的，企業(yè)3年內(nèi)不得再次申請備案，其他原因為1年內(nèi)不得再次申請：（1）出口食品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故的；（2）不能持續(xù)符合我國食品有關(guān)法定要求和進口國法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求的；（3）以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》的。7 出口食品生產(chǎn)企業(yè)不包括出口食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。7 出口企業(yè)備案申請的文件審核類別包括：備案基礎(chǔ)資料審核、企業(yè)體系文件審核、企業(yè)自我評估。7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間人均工作面積不少于2m27 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)光滑而且防吸附、易于清洗；7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）%2%的排水坡度。（肉類相同）7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范） m2配備，衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%10%配備。淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%至10%配置。80、 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）生產(chǎn)區(qū)域入品處洗手的水龍頭應(yīng)為非手動開頭，數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%10%配備；8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）生產(chǎn)區(qū)域入口處的消毒池長度應(yīng)大于2m、深度不低于10cm；車輛進口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車輛消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)大于3m、深度不低于15cm8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）加工場所的照度在220Lux540Lux，檢驗場所的照度在540Lux以上。（肉類相同，預(yù)冷間、通道應(yīng)在110Lux以上）；8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈；8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)排水溝應(yīng)當(dāng)為明光加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）X 200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10%，排水暢通。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）.8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）原輔材料與洗滌水的比例不超過1：2，洗滌用水不得循環(huán)使用。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）經(jīng)加熱的加工口應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于2060℃之間，盡可能使加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動熱水或蒸汽進行清洗消毒12S以上。人耐受熱水溫度不超過49℃.90、 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）使用熱水或蒸汽進行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1℃的玻璃溫度計。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）最大裝罐量檢驗頻次為每15min一次，根據(jù)需要設(shè)置操作限值（OL值）。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）廢棄物應(yīng)當(dāng)及時處理。車間內(nèi)的有機廢棄物每個生產(chǎn)班次至少清除2次，廠區(qū)內(nèi)的有機廢棄物在氣溫高于20℃時必須當(dāng)日出運。9