【正文】 十里香鹵烤王鹵菜加工技術 一、鹵水制作 將鹵料裝入紗布袋中 ,扎緊袋口，如果沒有老鹵水 ,則需先用雞骨、豬骨熬出汁 ,其方法為：取 5 斤童子骨加 10 斤水 (童子骨需先漂洗 1 小時 ,以去血腥 ,清洗干凈 ,敲斷 )、用小火熬 2～ 8小時后撈出骨頭放入鹵料包 ,加水至 50 斤 ,加辣椒、花椒、生姜適量 ,燒開后用小火熬 小時左右 ,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤 ,再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。 糖色制法：將色拉油 兩放入鍋中用小火加熱 ,加入白糖 2 兩炒化 ,至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵 料加水 30～ 50 斤 ,可鹵生原料 70～ 80 斤 ,就應重新?lián)Q鹵料。 二、腌制 需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。 首先將以上原料洗凈備用。取 20 斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽 (如溫度過低 ,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中 )，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～ 20℃ 時 ,腌制 24 小時左右；春天 20～ 30℃ ,腌制 12 小時左右；夏天 30～ 40℃ 時 ,腌制 5～6 小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法 (鴨頭、鴨頸、牛肉 )：先將其清洗干凈 ,加適量水 ,加鹽 (比菜偏咸 )加入亞硝酸鈉 (10 斤水中加 1 克 ,疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間的使用 ,其加入量不可超量 ,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象 )進行腌制。冬天腌制 24 小時左右；春天腌制 12 小時左右；夏天腌制 5～ 6 小時。 小件腌制辦法 (翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等 )：先用水清洗 ,加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制 8 小時左右 ,春天腌制 4 小時左右 ,夏天腌制 2 小時左右。腸、肚不需腌制 ,清洗干凈后出水 ,即可鹵制。腌制水需偏咸 ,必須每天換 ,不可重復使用。 三、出水 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10～ 15 分鐘 ,煮 出血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水 ,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜 ,不宜過熟 ,以防鮮香味丟失。 四、鹵制 1．調(diào)味：加適量味精、食鹽 (偏咸 ,咸的發(fā)苦 )、白糖 (50 斤鹵水中味精加 2 兩左右、白糖 4～ 6 兩 )。 2．鹵制：加原料、料酒、糖色 ,先大火 ,后小火熬 30～ 50 分鐘 ,30 分鐘后加入老三樣 (雞粉、雞膏、超級鮮味王 ),煮 5～ 10 分鐘后全部撈起檢查 ,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制 ,直到鹵好為止。然后 ,將鹵好的半成品放入已停火的鹵 水中浸泡 10～ 15 分鐘后撈出。需香味加濃 ,可加八角和香籽磨成的粉 (2∶ 1),還要加香 ,可加香油 1～ 2 斤 ,羅漢果適量。 ：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開 ,加入適量日落黃 ,把顏色調(diào)成金黃色 ,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 肚、腸的鹵制：先清洗 (鹽、堿、醋 )，不需腌制 ,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。 蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 3∶ 1(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì) )。 小件的鹵制：鹵水與清水各一半 (口味較清淡、如果需口味稍重一點 ,也可少加清水或不加清水 )，鹵汁要專鹵專用 ,不可混為一盆 ,如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類 (辛辣味較重 )；豆制品、藕則為一次性鹵水 (含淀粉較多易變質(zhì) )。腸、肚為一類鹵汁 (腥味較重 )。 五、操作要點 鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料 ,除清鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少 ,只需要鹵汁一部分 ,那么 ,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開 ,冷卻后不要晃動 ,以防鹵汁變酸。 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好 ,放入冷藏柜中 (注意不能與生料混放 ),第二天拿出，用刷子刷一 層 6～ 7 成開的油 ,再刷上一層香油。 紅油的制法：將辣椒粉 3 兩 ,辣椒皮半斤 ,用開水打濕 (不能見水 ),倒入 5 斤色拉油中 ,用文火煎熬 ,熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥 (此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包 ,也可隨賣隨拌 )。 舉例 (一 )、鴨頸 1．腌制：取 10 斤水 ,加入 1 克亞硝酸鈉 ,鹽適量 (腌制水偏咸 )。 2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10～ 15 分鐘。 3．鹵制：在原鹵水基礎上 ,加畢卜、花椒、 ,辣椒王、雞精。小火煮 1 小時 ,端下鹵鍋浸泡 10 分鐘 ,待辣味進入 ,撈出鍋。 (二 )、童子雞 制作方法： 1．腌制： 3 小時左右 (加鹽、花椒、千里香、料酒 ) 。 2．整形：將肚皮朝上 ,右邊的翅膀插入雞喉 ,從嘴巴里拉出來 ,雞爪放入肚子里面。 ,直接放入調(diào)好味的鹵鍋中 ,12～ 15 分鐘即可。 這個確實不怎么樣 ~~~ 一個醬驢肉名店的老方子 一個醬驢肉名店的老方子，換點積分學本事 , （店名就不寫了怕引起糾紛，在此全盤托出絕無保留）用于醬驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳 , 花椒 大料 小茴香各六兩六 ，砂仁 豆蔻 丁香 各三兩三 ，白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀 香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂 良姜各一兩七，鹽 3 斤 順著肉縫把各部位之肉切成 24 斤左右的肉塊，用長流水浸泡 8 小時，入鍋鹵熟后浸泡入味即成 。 鹵水配方秘方大全集粹 [珍藏版 ] 2 蘭 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油 的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味 “死咸 ”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 蘭 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點： 撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1 次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器 內(nèi)。 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 蘭 川味鹵水制作新技術 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制 的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆 ......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時， 既可 以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加 食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金 黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 蘭 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準 12,5 千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大蔥 300 克料酒 100 克雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香葉 100 克白芷 50 克草 果 50 克香草 60 克橘 皮 30 克桂皮 80 克篳撥 50 克千里香 30 克香茅草 40 克排草 50 克干 辣椒 50 克 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨 (錘斷 )用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜 (拍破 )，大蔥 (留根全長 )，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火 (用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯 )傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼 續(xù)炒 (這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次 )，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色 (糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃 ) (3)香料拍破或者改刀 (千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果 )用香料袋包好打結。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵 (白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同 )。 蘭 二制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一 )掌握好香料的用量 新鹵水 千克，用 600700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水 浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的