五糧液釀酒工藝(已修改)
2024-11-12 13:37 本頁面
【正文】 五糧液釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 原料 → 配料 → 拌合 → 粉碎 ↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗ 母糟 ↗ ↓ 開窖 → 分層起窖 → 紅糟 → 加糠拌合 ← 出甑冷卻 ← 蒸糠 ← 生糠 ↘ 面糟 ↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭 → 存貯 | 蒸餾 → 合格酒 → 入庫→ 勾兌 → 包裝 | ↓ ↘ 酒尾 → 回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖 ← 踩窖 ← 入窖 ← 收攤場 ← 下曲 （ 2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （ 3）粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8 瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于 1/4 厘的混入。五種混合糧粉能同通過 20 目篩的細粉不超過 20%。 （ 4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（ %）和多縮戊糖（ %）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以 ，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于 30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。 （ 5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為 70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。 取糟時，應(yīng)嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。 當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間 24 小時，前 12 小時每2 小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清 掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。 （ 6）配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取? 上甑前 1 小時將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間 6075分鐘。上甑前 510分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的 2327%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同 糧粉拌合）。 操作要點：三準確、兩均勻 配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 2022%，熱季 1822%。 配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在 3%以內(nèi)。 配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為 2327%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。 拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無 “ 灰包、疙瘩、白桿 ” 出現(xiàn)，充分拌和均勻。 拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。 （ 7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為 兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于 45 厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于 35 分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點： 上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒 勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15千克。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于 兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在 兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于 45分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度： ，流酒溫： 2030℃ ）。
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1