【正文】 、 義務與承諾二、 組織架構三、 相關衛(wèi)生管理制度及責任落實人四、 衛(wèi)生培訓五、 各項衛(wèi)生檢查記錄六、 索證資料——供應商相關證件及食品安全協(xié)議書七、 衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測文書以及相關文件、政策八、 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理預案及報告流程圖一、 義務與承諾按照《食品衛(wèi)生法》以及其他相關規(guī)定，中山大學珠海校區(qū)歲月湖餐廳在保障和維護食品安全方面必須履行如下法律義務： 具備符合衛(wèi)生要求的加工與服務條件，并且接受審查與許可的義務； 保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求的義務； 接受衛(wèi)生部門監(jiān)督的義務； 協(xié)助處理食物中毒和其他食源性疾患的義務； 服從和執(zhí)行衛(wèi)生行政部門行政決定的義務。根據(jù)上述義務，中山大學珠海校區(qū)歲月湖餐廳為確保師生餐飲消費安全，特鄭重承諾如下：1) 依法經(jīng)營：根據(jù)國家法律法規(guī)，本餐廳是食品安全負責人，對顧客餐飲消費的衛(wèi)生安全負責；2) 建立并執(zhí)行采購索證制度：做好食品及原料的進貨驗收與登記；3) 嚴把原料采購關：不購買經(jīng)營無合法來源、有毒和不新鮮的食品原料，不購買經(jīng)營無檢驗合格證明及病死、毒死或死因不明的禽畜肉；4) 把好加工衛(wèi)生關：加工烹調過程生熟分開，防止交叉污染；餐具及時清洗、徹底消毒、保持清潔；5) 從業(yè)人員持有有效健康證明并保持個衛(wèi)生二、 組織架構衛(wèi)生管理組織架構圖管理小組組長：成員:環(huán)境衛(wèi)生管理員：食品衛(wèi)生管理員：倉 庫：粗加工：廚 房：點 心：樓 面：洗消間：三、 相關衛(wèi)生管理制度及責任落實人（） 食品衛(wèi)生管理制度（）嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關規(guī)定，對食堂進行經(jīng)營管理，自覺接受廣東省、廣州市、校區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督小組、校區(qū)后勤工作辦公室、學生會生活部膳食委員會的檢查監(jiān)督。 1）食品用具、餐具衛(wèi)生：公共食品用具、餐具，嚴格按照程序進行清洗、消毒、保管，保持餐具干凈、衛(wèi)生，達到國家衛(wèi)生標準GB1493~94。建立衛(wèi)生檢測制度并嚴格執(zhí)行。2）環(huán)境衛(wèi)生：（1）按衛(wèi)生監(jiān)督部門有關《食品衛(wèi)生信譽度》A級的要求，制定健全的衛(wèi)生清潔制度，保持廚房、備餐間、就餐間、點心間、消洗間、倉庫等整潔衛(wèi)生；有消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲的設施；與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。 （2）倉庫通風良好，防腐、防塵、防鼠。 （3）污水排放符合環(huán)保要求，保持明渠、暗渠暢通，每日定時清理垃圾，并配有專門盛裝垃圾廢棄物的設施。3）食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生、無毒、無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應的色香味等感官性狀，并達到衛(wèi)生監(jiān)督部門有關《食品衛(wèi)生信譽度》A級的要求。（1） 嚴格采購檢驗手續(xù)，不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品及其原料。（2） 不加工出售腐爛變質的食品，不加工出售政府禁止出售食用的食物。（3） 出售食品應規(guī)范地使用專用工具。（4） 生熟食品必須分開存放，防止叉污染。4）個人衛(wèi)生：員工持《健康證》上崗，并做到儀表整潔，不留長指甲，手上不能戴飾物；定期檢查身體，接受預防注射。5）倉庫衛(wèi)生： 建立和完善倉庫衛(wèi)生管理制度：（1）庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。（2）食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。（3）定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規(guī)定。（4）入庫食品的入庫日期及數(shù)量應掛牌標明，并做好食品質量的檢查驗收登記工作。（5） 肉類、水產(chǎn)等易腐食品應冷藏儲存，做到生熟分開，成品與半成品分開冷庫（冰箱）應定期除霜。（6）經(jīng)常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。6）食品加工衛(wèi)生制度（1）食材粗加工①認真挑選,去盡黃葉和雜物。②瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。③肉類去凈殘毛,污垢。④家禽等去凈殘毛,內臟,尾翹等物。⑤干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。⑥食材洗滌須一浸,二洗,三清,四進筐。⑦原材料,半成品,成品容器分開使用,干貨,瓜果蔬菜,肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。⑧用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。⑨粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（2）食材切配①根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上.②食材切配按丁配丁,絲配絲,片配片的要求精細.③切配過程嚴格執(zhí)行三檢制度(自檢,互檢,專檢).（3）烹飪①專業(yè)廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。②廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。③調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。④廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。⑤根據(jù)客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。⑥嚴格按蒸飯作業(yè)指引加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。7）物質防疫制度（1）要求所有物資供應商提供有效的“三證”（包括衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證、稅務登記證）。飯?zhí)脙人褂玫膭游镄允称吩显诓少彆r必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。（2）采購新鮮潔凈的食品原料。（3）購買在保質期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。（4）不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。（5）不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。（6）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。（7）冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。（8）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。（9）蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。（10）煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。（11）豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。（12）不加工冷葷涼菜。（13）食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。（14）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。（15）不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有