【正文】 . . . .【最系統(tǒng)】酒吧服務(wù)培訓(xùn)手冊（第四章）第一節(jié) 酒的基本知識酒的起源酒起源于大自然的自釀活動。釀酒技術(shù)是人類仿造自然活動迸發(fā)出來的聰明智慧的結(jié)晶。酒的分類酒按其生產(chǎn)工藝可分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒，釀造酒又稱之為原汁酒，是將谷物、果實等含有大量糖分或淀粉的物質(zhì)進(jìn)行糖分發(fā)酵后生產(chǎn)的含有食用酒精的飲料。蒸餾酒是將谷物、果實等含有糖分或淀粉的物質(zhì)進(jìn)行糖分發(fā)酵后蒸餾而成的含有食用酒精的飲料。配制酒是以釀造酒或蒸餾酒為基酒……酒的作用 酒對人體有較好的滋補作用：葡萄酒含有維生素A,B,C. 酒對人體具有藥用價值：醫(yī)藥界就用酒精消毒，消炎?！包S酒”經(jīng)常用來做許多丸藥的藥引。如：人生再造丸、全露丸等。 酒可以促進(jìn)食欲，幫助消化。 酒可以振奮精神，舒筋活血，消除疲勞：少量飲酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，加速心跳，使表皮血液擴張，強心提神。消除疲勞之感。北方有許多老人有冬日傍晚飲兩盅酒的習(xí)慣。 酒可以去腥、油膩、增加菜肴的美味。例如“啤酒鴨” 酒可以助興。“無酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少靈魂。第二節(jié) 葡萄酒（Wine）定義葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。功效 美容、養(yǎng)顏、抑制皺紋：酒中所含的維生素B6主要的成份為單寧酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作用，從而加快體內(nèi)新陳代謝。 可以預(yù)防心腦血管病，它可以降低壞膽固醇的含量，并將其清除，變成消化液，還可以增加其中的好的膽固醇的含量。 補血：維生素B2可以吸收鐵，對紅細(xì)胞合成血非常重要可以防治頭暈，頭痛。 單寧酸的脫活性氧有抗癌的作用。 開胃葡萄酒的服務(wù)飲用方法葡萄酒的最佳飲方法是凈飲，品嘗葡萄酒有五個步驟，即一看、二搖、三聞、四入口、五回味。葡萄酒被稱之為有生命的酒，飲用時對開瓶、杯具、飲用方法、飲用溫度都非常講究。紅酒品酒師能通過品償酒液準(zhǔn)確判斷出葡萄酒的產(chǎn)地和年份。品酒是西方國家上流社會社交活動中非常重要的話題，也是上流社會人仕的必修課題之一。凈飲葡萄酒的飲用溫度白葡萄酒最佳飲用溫度8－10○C，即冷卻后飲用，特別清新怡神。白葡萄酒在飲用之前一須經(jīng)過冰鎮(zhèn)。紅葡萄酒最佳飲用溫度16－18○C，而不用冷凍。一般提前一小時開瓶，讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”。玫瑰紅是 12－14○C，其味道微酸需要冷凍。杯具使用葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯兩種。紅葡萄酒杯一般容量規(guī)格為224ml，一般來說紅葡萄酒杯要大，越大越好。白葡萄酒杯一般容量規(guī)格為168ml，白葡萄酒杯就比較小一些。持杯方法通常為右手拿杯，中指與無名指夾杯腳，大姆指抵在食指相反方向杯腳與杯壁連接部位，不會因手溫影響酒的品質(zhì)。紅葡萄酒的品嘗一看看酒標(biāo)簽上的酒名、年份與自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標(biāo)注的內(nèi)容與酒標(biāo)是否一致。透過酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。一般來說，紅葡萄酒的年份越短，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。二搖在酒杯中斟上約1/3的酒，然后以劃圈的方式輕搖，在搖晃的過程中，杯中酒會與空氣充分混合，發(fā)生氧化作用，酒液的澀味降低。搖晃時使酒的香味充分釋放出來，這一步也稱為“醒酒”。三聞?chuàng)u晃前先聞一下酒被氧化之前的味道，搖晃以后再聞散發(fā)出來的香氣。葡萄酒中含有數(shù)百種不同的氣味。四入口甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標(biāo)準(zhǔn)。把酒含在口中，深吸一口氣，讓酒香在整個口腔中擴散，體會酒的質(zhì)感是豐厚不是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。五回味將酒緩緩咽下，口中留香的時間和強度會因酒的種類和品質(zhì)而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。混飲通?？梢詢堆┍?、七喜、紅酒賓治（五番酒）加檸檬和冰塊一起飲用；紅葡萄酒的服務(wù)凈飲服務(wù)出品→驗酒→開瓶→試酒（包廂、爵仕吧）→分酒→斟酒→理臺1）出品紅酒出品時要注意輕拿輕放，以防酒液中的沉淀雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)和色澤。出品前要以白布將酒瓶上的積塵擦拭干凈。包廂出紅酒時可將酒瓶裝入精致的酒藍(lán)（廳區(qū)可直接用手拿），配齊服務(wù)用具【分酒器、紅酒杯、開瓶器、冰桶（盛冰塊）、冰夾】，傳送至客人，按出品程序上臺。2）驗酒站于客人左側(cè)（包廂及卡座以蹲式），左手握瓶頸，右手托住瓶底，瓶身傾斜45176。，【如客人左側(cè)較擁擠，可站于客人右側(cè)，以右手握瓶頸，左手托住瓶底】，將酒標(biāo)簽朝著客人，向客人展示一下你準(zhǔn)備佳釀，征求客人意見：“先生/小姐，這是您點的一支X X X,請驗酒”。【此項操作由傳菜員完成（或由當(dāng)區(qū)服務(wù)員配合傳菜員完成）】傳菜員在征求客人認(rèn)可后將其它出品擺放至臺面，服務(wù)員按規(guī)程繼續(xù)提供開酒服務(wù)。如服務(wù)員不在場，開酒服務(wù)側(cè)由傳菜員完成。3）開酒①將酒標(biāo)簽朝著客人，詢問客人是否現(xiàn)在打開【禮貌用語：“先生（大哥）您好！請問是否現(xiàn)在幫您打開？”】，征得客人同意后，用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀部位切除瓶封。切瓶封時不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。部分葡萄酒瓶封上有一條“開封帶”，只需要用手拉開即可完美的除掉瓶封。②切除瓶封后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。③再將開瓶器（專業(yè)開瓶器）的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心，沿著順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入木塞中（螺絲鉆不可鉆入木塞過深，以留下一環(huán)為準(zhǔn)，如果螺絲鉆穿木塞，軟木塞屑會灑到酒內(nèi)），然后把開瓶器手把扳下，把另一個手把支撐在瓶口用左手握住，用右手握開瓶器尾部將把螺絲直直的“提”起來，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易將軟林塞推斷，且姿態(tài)不雅又費力?！咳绻惆l(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利拔出時，請先停止，將未鉆入的最后一環(huán)螺絲再鉆入，重新再提，感覺木塞快要拔出時停住，用手握住木塞，輕輕的晃動或轉(zhuǎn)動，木塞松動時稍稍動力拔出木塞。這時如果周圍安靜，您會聽到很清脆的“嘣”的一聲。服務(wù)員應(yīng)耐心、安靜、優(yōu)雅的完成以上開瓶的動作?！靖健亢伍_瓶器的使用將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心，左手扶住開瓶器瓶套，右沿著順時針方向旋轉(zhuǎn)開瓶器未端的手把，將螺絲鉆垂直鉆入木塞中，當(dāng)螺絲鉆完全鉆進(jìn)木塞后，再沿著順時針方向旋轉(zhuǎn)開瓶器瓶套，這時手把就會緩緩升起，當(dāng)手把升至頂端時，只要輕輕一拔，軟木塞就會被拔出。（其它視開瓶器不同，開瓶方法不同）。紅葡萄酒的服務(wù)4）試酒（售價在一千元以上操作）拿起酒瓶（注意瓶口有無木塞殘渣留下，如果有，應(yīng)用布或紙巾擦拭干凈），往紅酒杯中倒入約30毫升的酒液遞給客人，請客人試酒。（禮貌用語：“先生，請試酒?！?（試酒服務(wù)只要求在包廂使用，廳區(qū)可免）【注意】正常紅酒應(yīng)清澈透明，如果發(fā)現(xiàn)酒液渾濁，說明酒已變質(zhì)，應(yīng)立即終止酒水服務(wù)，上報經(jīng)理處理。5）分酒將酒瓶拿起，慢慢地將澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分滿時，將酒瓶置于分酒器旁邊（酒標(biāo)朝向主客）?！咀⒁狻孔詈笠淮畏志茣r，瓶底會有一些沉淀的雜質(zhì)，這些酒是必須舍棄的分酒器配備標(biāo)準(zhǔn)：每