【正文】 安徽電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院伙 食 服 務(wù) 中 心相關(guān)規(guī)章制度61 / 61食堂管理制度一、操作間清潔衛(wèi)生每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔；食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除，存放垃圾的容器必須加蓋；炊具、餐具和食品加工機(jī)具要及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，并保潔；下水道必須隨時(shí)保持暢通，無(wú)污物淤積；必須做好防鼠防蠅工作墻面屋頂清潔，無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)。每周一次大掃除二、餐廳清潔衛(wèi)生每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無(wú)有無(wú)，地面干凈無(wú)渣子，無(wú)積水。并隨時(shí)保潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清除。在就餐中，必須有專門(mén)人負(fù)責(zé)餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐的桌面應(yīng)及時(shí)清除必須將桌面的殘?jiān)粮蓛糇烂婀┎徒Y(jié)束后必須對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清到垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生食堂等經(jīng)營(yíng)部門(mén)必須按照劃分的周邊壞境衛(wèi)生區(qū)域做好清潔衛(wèi)生。壞境衛(wèi)生每日進(jìn)行一次掃除，并隨時(shí)保潔。每周進(jìn)行一次大掃除。凡未按要求做好清潔衛(wèi)生的部門(mén)一律按照規(guī)定進(jìn)行處罰。食堂值班制度 根據(jù)學(xué)院《行政值班制度》的有關(guān)規(guī)定，特制訂學(xué)院食堂值班制度：一、食堂值班實(shí)行24小時(shí)值班制度，由各食堂主任負(fù)責(zé)二、各食堂主任值班期間嚴(yán)守崗位，住值班室；并嚴(yán)格遵守值班時(shí)間（每周7天，周天24小時(shí)）三、在節(jié)假日、雙休日期間，食堂值班由后勤處經(jīng)營(yíng)科負(fù)責(zé)安排，值班人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，值班時(shí)間為當(dāng)日早上8:00~當(dāng)日晚上18:00。四、值班人員應(yīng)維護(hù)食堂內(nèi)部秩序，處理食堂突發(fā)事件，重要情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門(mén)匯報(bào)。五、發(fā)生各類(lèi)案件，要組織人員采取必要措施保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。六、要盡職盡責(zé)，對(duì)玩忽職守造成嚴(yán)重后果的要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度一、食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)間必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋及時(shí)清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色；各種防塵布整潔并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)八、各種食品要用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放要求各面清凈，物見(jiàn)本色。九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、摻雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從 正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定商店。十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。十一、庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。；冷藏食品防治方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。食品環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔進(jìn)行衛(wèi)生掃除，保持內(nèi)外環(huán)境整潔食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所有防蠅、防塵‘防鼠措施、并與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。設(shè)備布局合理，存放整齊有條理，容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。室內(nèi)無(wú)積塵，無(wú)蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、不滑，無(wú)油膩，保持干燥清潔，墻壁，房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑，無(wú)滴水。垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。原料驗(yàn)收制度一、每日由兩名廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收，食堂內(nèi)所有廚師輪流值班，不允許一個(gè)人連續(xù)嚴(yán)守；二、驗(yàn)收廚師嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到霉?fàn)€變質(zhì)、規(guī)格不符、質(zhì)量不符、菜單范圍外的菜不收、未驗(yàn)貨不進(jìn)庫(kù)；三、驗(yàn)收廚師必須控制住實(shí)收食品數(shù)量與送貨單數(shù)量相符；四、驗(yàn)收廚師發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出并指出并依據(jù)生產(chǎn)需要對(duì)供貨商做出相應(yīng)處理意見(jiàn):當(dāng)日必須但是嚴(yán)重不符合，罰款50100元；當(dāng)日必須但是部分不符合，罰款1050元；菜單外產(chǎn)品依據(jù)生產(chǎn)需要及價(jià)格高低決定是否留用；數(shù)量超出菜單范圍10%以上的依據(jù)生產(chǎn)需要及價(jià)格高低決定是否留用；數(shù)量不足依據(jù)生產(chǎn)需要作出相應(yīng)處理意見(jiàn)，五、相關(guān)細(xì)則：新鮮蔬菜以色澤、水分含量；含水程度來(lái)區(qū)分；豆制品以味道、口感、含水程度來(lái)區(qū)分；袋裝、捆扎物品必須拆裝驗(yàn)收；特殊菜品必須分粗細(xì)、大小、輕重，嚴(yán)格區(qū)分；部分菜品與供貨商業(yè)意見(jiàn)不符，則由驗(yàn)收廚師結(jié)合食堂所需做出的處理意見(jiàn)；肉制品必須保證新鮮，經(jīng)檢驗(yàn)合格可驗(yàn)收；腌制品必須開(kāi)包檢驗(yàn)，并檢查衛(wèi)生許可證、合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、份量；凍貨必須經(jīng)試用后嚴(yán)格把握每一次進(jìn)貨數(shù)量；原材料驗(yàn)收前應(yīng)索取相關(guān)證件，包括生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量合格證等。六、驗(yàn)收廚師不能?chē)?yán)格控制菜品質(zhì)量，視情節(jié)輕重處予20100元的處罰，特別嚴(yán)重的取消驗(yàn)收資格；七、驗(yàn)收廚師不能?chē)?yán)格控制菜品的數(shù)量的，取消驗(yàn)收資格并罰款50元；八、驗(yàn)收廚師與供貨商關(guān)系密切的，取消驗(yàn)收資格并罰款100元；九、當(dāng)日驗(yàn)收廚師必須認(rèn)真填寫(xiě)“食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄表”一次不合格扣5元；十、驗(yàn)收值日表由廚師長(zhǎng)安排制訂，每月更換一次，驗(yàn)收廚師必須嚴(yán)格要求按照驗(yàn)收值日表執(zhí)行（特使情況除外）‘十一、能?chē)?yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度且表現(xiàn)優(yōu)異者，給予1050元獎(jiǎng)勵(lì)；食品索證采購(gòu)制度一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。二、采購(gòu)員必須要掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求五、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料類(lèi)、乳制品、調(diào)味料品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格或檢驗(yàn)報(bào)告單。六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、參雜參假、混有異物或者其他感官性異常的食品，無(wú)檢驗(yàn)合格證的肉類(lèi)食品、乳制品、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料等；超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸制度，防止食品污染。農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度采購(gòu)水果、蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。無(wú)公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無(wú)公害產(chǎn)品產(chǎn)地來(lái)源有關(guān)證件。購(gòu)入檢驗(yàn)合格證的果蔬類(lèi)產(chǎn)品會(huì)，需用農(nóng)藥快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。加工時(shí)果蔬采用簡(jiǎn)易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒燈方法）進(jìn)行去毒處理。應(yīng)做到定點(diǎn)采購(gòu)，并建立供貨商檔案，以備審查。檢出農(nóng)殘留超標(biāo)的果蔬要就地銷(xiāo)毀處理，不能轉(zhuǎn)買(mǎi)或者退貨并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。食堂安全防火制度根據(jù)我校《防火安全制度規(guī)定》，食堂特制訂本制度如下：一、食堂實(shí)行防火安全責(zé)任制，指定專人為防火安全責(zé)任人，抓防火工作，責(zé)任落實(shí)；二、把防火工作納入議事日程，做到與生產(chǎn)、工作同計(jì)劃、同布置、同落實(shí)、同總結(jié)、同評(píng)比，使防火工作經(jīng)?；?，群眾化；三、嚴(yán)格防火管理制度，認(rèn)真貫徹國(guó)家頒布的消防法規(guī)和技術(shù)規(guī)范。結(jié)合實(shí)際情況制定并不斷完善防火制度，教育食堂人員了解制度內(nèi)容認(rèn)真貫徹執(zhí)行；四、配置的消防器材，由專人負(fù)責(zé)保管、定期檢查和維修，保證完好；五、普及消防知識(shí)做到人人都會(huì)報(bào)火警、會(huì)使用滅火器、會(huì)撲救初起小火，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鑒別火險(xiǎn)隱患；六、堅(jiān)持每日的安全檢查和不定期的安全自查保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)，排除火險(xiǎn)隱患，對(duì)當(dāng)時(shí)解決不了的要采取有效的臨時(shí)安全措施；七、切實(shí)控制好火源、電源，加強(qiáng)值班人員責(zé)任心，發(fā)現(xiàn)可疑氣味，立即查詢，及時(shí)報(bào)告。食堂出入庫(kù)制度一、食堂采購(gòu)一切物品，均均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙方簽字。二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用四、保管員（驗(yàn)收員）與采購(gòu)人員（取貨人員）均需在入庫(kù)單（出庫(kù)單）上簽字。五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、放食物中毒工作。六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷(xiāo)毀、處理。三、包裝食品按照類(lèi)別、物種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。四、肉類(lèi)、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅、