【正文】 酒店中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)　　了解各人的工作權(quán)責(zé)及與其他員工的相互關(guān)系，明示了命令的途徑，使員工知其所屬而遵循指示，為員工甄選、訓(xùn)練、獎懲、考核甚至薪資結(jié)構(gòu)的建立上提供規(guī)范與方向?！　?中餐部管理架構(gòu)圖　　　　　?。骸　?，對主管總經(jīng)理負(fù)責(zé)?！　。瑘F(tuán)結(jié)中層管理人員，激發(fā)員工的積極性，創(chuàng)造良好的組織氣氛，增強(qiáng)內(nèi)部的凝聚力，抓好領(lǐng)導(dǎo)班子的基本建設(shè)工作?！　　⒍唐诘哪甓?、季度、月度的工作計劃和預(yù)算，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理?！　?，根據(jù)不同時期市場的需要，不斷創(chuàng)新和完善本部門的經(jīng)營管理方法，提高出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料及物品管理、降低費(fèi)用，增加盈利，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益保持和發(fā)揚(yáng)競爭優(yōu)勢。　　，審核各功能部門的工作制度和工作規(guī)范，并監(jiān)督其實(shí)施情況，熟悉和掌握中層管理人員和員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，保持溝通協(xié)調(diào)?！　。衅?、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除中餐部員工，并負(fù)責(zé)組織中餐部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作，審核員工的崗位補(bǔ)助分配方案及各部門每月的出勤情況。　　，經(jīng)常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督。親自組織、安排大型宴會，做好本部門關(guān)系客戶的溝通聯(lián)絡(luò)工作。處理客人的重大投訴?！　?每兩周一次)的中餐部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施，參加賓館部門經(jīng)理會議?！　?、衛(wèi)生、安全、三防工作，防止大事故發(fā)生，把一般事故減少到最低限度?！　?，做好總經(jīng)理和副總經(jīng)理交辦的其它工作?！　　　??！　。鞒直静块T會議。　　.　　、管理、銷售等有關(guān)工作。　　，發(fā)現(xiàn)問題立即指導(dǎo)部門副經(jīng)理解決。　　?！　　！　??！　　　　　。?fù)責(zé)所管轄的分部的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)分管部門員工完成交給的任務(wù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，當(dāng)好餐飲部經(jīng)理的得力助手和參謀。　　，指導(dǎo)分管部門的主管工作，掌握分管部門主管和領(lǐng)班以上的工作狀況。　　，解決人事問題。不斷創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的氣氛和環(huán)境。評估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計劃，為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動向，重視員工思想教育，提高服務(wù)質(zhì)量?！　?、如實(shí)地向中餐部經(jīng)理反映分管部門的有關(guān)信息、積極提出工作建議，為中餐部經(jīng)理決策提供可靠的依據(jù)?！　。?jīng)主管上級批準(zhǔn)后實(shí)施?！　?，防止和處理分管部門的各種突發(fā)事故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生?！　?，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題?！　?，處理分管部門內(nèi)發(fā)生的重大投訴?！　　！　　　?，主持分管部門的會議?！　?。　　，發(fā)現(xiàn)問題，立即解決和報告主管上級?！　?。　　?！　?，做好維修保養(yǎng)工作及安全防火工作?！　?行政總廚崗位責(zé)任制　?。骸　?，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。經(jīng)常和宴會部、餐廳保持密切聯(lián)系不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量?！　?，檢查各種大型和重要宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排?？刂剖称焚|(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握成本核算，確保合理使用原材料，控制菜式的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本?！　?，堅持先試菜后出售的原則，做到推陳出新?！　?，聽取各個廚房負(fù)責(zé)人的匯報，傳達(dá)部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法?！　。暺湄?zé)任大小及損失作出處理及整改。　　，試用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列?！　。M織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚師進(jìn)行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見?！　?、中餐營業(yè)部負(fù)責(zé)人了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，不斷地發(fā)掘新產(chǎn)品?！　。瑖?yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好整個中廚部的“三防”工作?！　　　。骸　?，做好人員的調(diào)配及生產(chǎn)工作安排?！　?，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品工作?！　?，合理使用各種原材料，檢查驗(yàn)收計劃進(jìn)入的一切貨源。嚴(yán)格控制各種物料、能源的消耗，對管轄部門的毛利率和費(fèi)用率負(fù)有一定的責(zé)任?！　?，聽取賓客對廚房出品的意見或建議，不斷改進(jìn)工作，提高出品水平?！　?，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作?！　?，做好進(jìn)度工作和總結(jié)。　　 文員崗位責(zé)任制　　　　。寫工作總結(jié)、工作計劃、記錄整理主管上級布置的各項(xiàng)口頭指示。請示、報告、會議記錄的草擬。準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件。　　、收發(fā)、登記、整理、保管工作?！　?、核實(shí)本部的員工考勤表報人力資源部，每月統(tǒng)計人數(shù)?！　?、發(fā)放及員工崗位補(bǔ)助的發(fā)放，在中餐部經(jīng)理與其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作?！　?、會議工作，落實(shí)會議地點(diǎn)、時間和參加人員，并做好會議記錄，建檔、存檔?！　?，及時收集有關(guān)報表，做出分析結(jié)果，及時報送經(jīng)理參考。　　，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核?！　?，接聽電話，接待來訪者，處理有關(guān)信函，安排會見時間，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢?！　?中廚部主管崗位責(zé)任制　?。骸　?，落實(shí)和執(zhí)行主管上級交給的各項(xiàng)任務(wù)，積極向上級提出工作建議，督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)工作?！　?，編定員工班次，合理安排人力，保持和副總廚與領(lǐng)班、員工的溝通聯(lián)絡(luò)，做好與其它主管協(xié)調(diào)工作。　　，按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種，經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況。穩(wěn)定食品烹調(diào)的各大環(huán)節(jié)的工作的質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量。　　，審批每天的原料請購計劃，每月組織部門的實(shí)物盤點(diǎn)?！　?、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工、關(guān)心員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評定工作?！　?，以及衛(wèi)生、安全、四防工作的執(zhí)行，督下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任?！　。骸　?，檢查員工考勤情況?！　。瑴贤ǜ鞣N工作情況?！　。綄?dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正、上報?！　??！　　！　。幚硪话闶称吠恫??！　　　。骸　?，完成指派的工作任務(wù)，組織調(diào)動各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴。指揮打荷工作。　　，按照全面質(zhì)量管理的要求制作食品，對食品的火候、味道、芡色等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。積極參與質(zhì)量管理活動，研制創(chuàng)新品種，確保出品質(zhì)量，效率和風(fēng)味達(dá)到應(yīng)有的水平?！　?、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負(fù)責(zé)整個后鑊線(包括上什和打荷)的操作質(zhì)量。負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿和各種漿汁，負(fù)責(zé)指揮高級或多臺宴會的出品工作?！　?、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季，并負(fù)責(zé)原材料的保管?！　。杂X控制油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的毛利核算。　　，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生?！　?，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作　?。骸?