【正文】 《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》是為生物工程、生物技術(shù)等專業(yè)選修課程《食品微生物學(xué)》開設(shè)的實(shí)驗(yàn)，包括兩部分內(nèi)容：一是微生物發(fā)酵食品加工，如甜酒釀的釀制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的檢驗(yàn)，包括常規(guī)檢驗(yàn)如菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)和致病性微生物的檢驗(yàn)等。第一篇 微生物食品加工實(shí)驗(yàn)一 甜酒釀的制作一、目的通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理。掌握甜酒釀的制作技術(shù)。二、原理以糯米（或大米）經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國(guó)釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。三、材料材料：糯米、酒藥儀器和器具：手提高壓滅菌鍋，不銹鋼絲碗，濾布，燒杯，不銹鋼鍋。四、流程原料選擇→洗米蒸飯→淋水降溫→落缸搭窩→接種→保溫發(fā)酵→后熟→質(zhì)量評(píng)估五、方法洗米蒸飯將糯米淘洗干凈，用水浸泡4h，撈起放于置有濾布的鋼絲碗中，于高壓鍋內(nèi)蒸熟（，9min），使飯“熟而不糊”。淋水降溫用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35℃左右，同時(shí)使飯粒松散。落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的燒杯內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上培養(yǎng)皿蓋。保溫發(fā)酵于30℃進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵2天后，當(dāng)窩內(nèi)甜液達(dá)飯堆2/3高度時(shí)，進(jìn)行攪拌，再發(fā)酵1天左右即可。六、結(jié)果發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，寫出品嘗體會(huì)。七、思考制作甜酒釀的關(guān)鍵操作是什么？發(fā)酵期間為什么要進(jìn)行攪拌？實(shí)驗(yàn)二 酸乳的制作一、目的掌握酸乳制作原理學(xué)會(huì)酸乳的制作方法二、概述酸奶因具有清新爽口的味覺而倍受歡迎 , 又由于酸乳中會(huì)有乳酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物,它對(duì)腸道內(nèi)的致病菌有一定的丑掣作用,故對(duì)人體的腸道消化道疾病有良好的治療效果。三、原理酸乳是以牛乳為主要原料，接入一定量的乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后而制成的一種乳制品飲料,當(dāng)乳酸菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酸至一定程度時(shí),pH下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，這種凝乳狀酸奶稱為凝固型酸奶。四、器材鮮牛奶、奶粉、蔗糖、菌種(或市售酸乳)、天平、燒杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋。五、方法（一）凝固型酸奶制作在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝,并在包裝容器中發(fā)酵而成,成品呈凝乳狀。工藝流程蔗糖、脫脂奶粉 ↓原料鮮奶一→凈化一→脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化一→配料一→過濾一→預(yù)熱一→均質(zhì)一→殺菌→冷卻→接種一→分裝一→發(fā)酵一→冷卻一→后熟。操作步驟（1）牛奶瓶消毒：將牛奶瓶在不銹鋼鍋里用沸水煮15分鐘。（2）牛乳的凈化：利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī),除去牛乳中的白血球和其他肉眼口見的異物。（3）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高,為了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)?？梢栽谥竞扛叩呐Ｈ橹?加入一定體積的脫脂乳,或通過分離機(jī),從牛乳中分離出稀奶油,然后在得到的脫脂乳中再摻入一定量稀奶油,使調(diào)制乳的脂肪含量達(dá)到要求。（4）配料:經(jīng)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化處理的調(diào)制乳(或按1：7的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛奶)，為了使其非脂干物質(zhì)含量達(dá)到要求,一般往調(diào)制乳中添加脫脂奶粉,經(jīng)如此處理的酸奶有一定的硬度,脫脂奶粉的添加量一般為1%3%。：為了緩和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在調(diào)制乳中加入4%8%的蔗糖,如果蔗糖量加入過多,會(huì)因調(diào)制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌主長(zhǎng)一般是先將原料乳加熱到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,過濾除雜,經(jīng)過濾的奶液再進(jìn)行均質(zhì)處理。（5）均質(zhì)：用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理,經(jīng)過均質(zhì)處理,乳脂肪被充分分散酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感細(xì)膩,更易被消化吸收,將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來,處理的效果會(huì)更好,一般是先將原料乳地墊至60℃左右,然后在均質(zhì)機(jī)中,于81OMpa壓力對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)處理。（6）滅菌：均質(zhì)后的原料乳的滅菌方法大致有兩種:將乳加熱至90℃,保溫5min,或置于80℃恒溫水浴鍋中滅菌15分鐘,也可用超高溫瞬時(shí)滅菌法（在135℃下保溫23s）。滅菌目的有以下幾點(diǎn)：①殺滅原料乳中的微生物,特別是致病菌。②形成乳酸菌生長(zhǎng)促進(jìn)物質(zhì),破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的SH,從而使氧化還原電位下降,助長(zhǎng)乳酸菌的生長(zhǎng)。④使乳清蛋白變性膨潤(rùn),從而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分從變性酷蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來。⑤滅菌后,使乳中原本存在的酶失活,使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程,易于控制生產(chǎn)。經(jīng)滅菌處理后的原科乳迅速冷卻到4345℃待接種。（7）接種：向4345℃滅過菌的原料乳中加入工作交酵劑,接種量為23%，通常是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌，兩種菌的比例為1:1或2：1。球菌的接種量稍多些,可彌補(bǔ)由于桿菌生長(zhǎng)產(chǎn)酸而阻礙球菌生長(zhǎng)所造成的球菌數(shù)量不足的缺點(diǎn)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)接種量超過3%時(shí),發(fā)酵所需時(shí)間并不因種量加大而縮短,而酸奶的風(fēng)味由于發(fā)酵前期酸度上升太快反而變差,所以,任意加大接種量是無益的,反之,若接種量過小,發(fā)酵所需時(shí)間延長(zhǎng),酸奶的酸味會(huì)顯得不夠。（8）分裝：酸奶受到振動(dòng),凝乳狀態(tài)易被破壞,因此,不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行。分裝,必須是將會(huì)有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加蓋后送入恒溫室培養(yǎng),在容器中發(fā)酵制成酸奶,為了避免雜菌的侵入,分裝操作應(yīng)在無菌室中進(jìn)行。牛乳分裝后,容器上部留出的空隙要盡可能小,這樣容器中的內(nèi)容晃動(dòng)幅度小,酸奶的形態(tài)易保持完整,另外,減少空氣也有利于乳酸菌的生長(zhǎng)。整個(gè)分裝操作的時(shí)間要短,使乳液溫度下降少,這樣乳液溫度與所設(shè)定的發(fā)酵溫度接近,整個(gè)發(fā)酵時(shí)間就不會(huì)被延長(zhǎng)。（9）發(fā)酵:將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵,恒溫箱的溫度保持在4043℃,時(shí)間為34小時(shí),或30℃培養(yǎng)1820小時(shí),發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法:,[,每消耗掉 1mLNaOH溶液稱為1滴定酸度(oT)]或PH=45；,基本凝固。(10)冷卻:發(fā)酵結(jié)束,在將酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前,應(yīng)將酸奶從發(fā)酵室中取出,用冷風(fēng)迅速將其冷卻到10℃以下使酸奶中的乳酸菌停止生長(zhǎng),防止酸奶酸度過高而影響口感。(11)后熟:酸奶在形成凝塊后應(yīng)在47℃下保持24小時(shí)以上,以獲得酸奶特有風(fēng)味和較好口感。(12)冷藏:經(jīng)冷卻處理的酸奶貯藏在25℃,最好是10℃的冷藏室保存,低溫保存有以下優(yōu)點(diǎn):①保存期間,酸奶的酸度上升極少；②牛乳凝固時(shí)會(huì)產(chǎn)生收縮力,導(dǎo)致乳清折出,在低溫時(shí)這種收縮力比較弱,所以乳清不易從酸奶中分離出來；③低溫下酸奶逐漸形成白玉般的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩；④低溫保存過程中,香味物質(zhì)逐漸形成,使酸奶具有較濃香味。(13)品味：酸奶應(yīng)有凝塊,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適中,清新爽口,若有不良異味,則很可能是酸奶污染了雜菌。（二）攪拌型酸奶的制作 在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑,凝固后,再經(jīng)攪拌入杯成其它容器中,。呈半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀,易使用吸管吸食。工藝流程原料鮮奶→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→發(fā)酵→冷卻→攪拌混合→裝瓶→冷卻→后發(fā)酵 ↑ 輔料操作步驟(略)(三)飲料型酸奶將凝固型酸奶均質(zhì)處理后,使凝乳充分分散,這種酸奶的特點(diǎn)是與牛乳相似,呈液體狀。工藝流程凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏 ↑穩(wěn)定劑溶液操作步驟(1)凝固型酸奶的制備(略)(2)混合:為了防止飲料型酸奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象,一般在疑固型酸奶中加入穩(wěn)定劑,然后再用均質(zhì)機(jī)破乳,由于增加了穩(wěn)定劑,即使在冷藏期間也不會(huì)發(fā)生酸奶分層現(xiàn)象。根據(jù)來源,可將穩(wěn)定劑分成兩類:①人工合成穩(wěn)定劑,如海藻酸丙二醇酶(PGA)等；②天然穩(wěn)定劑,如明膠、瓊脂、海藻酸納和果膠等。穩(wěn)定劑的種類、添加量和添加方式,對(duì)于制備凝固塑酸到十分重要。目前在酸奶中使用得較多的是低甲氧基果膠(LM果膠)。%,使用時(shí)，先將LM果膠用水溶解,經(jīng)滅菌后冷卻到接近酸奶的溫度(2015℃),然后加入酸奶中攪勻。(3)均質(zhì):在1OMPa壓力下,將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。(4)分裝:均質(zhì)后的酸乳液,灌裝到銷售用的小容器中后,迅速冷卻到10℃以下。(5)冷藏:飲料型酸奶會(huì)有活乳酸菌,因此應(yīng)置于O5℃冷藏。(四)果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。工藝流程低酸味凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏 ↑果汁、穩(wěn)定劑操作步驟(1)低酸味凝固型酸奶的制備:果汁(露)的添加會(huì)增加酸奶的酸味,因此在接種時(shí),將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌兩者的比例改變成10:1,目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的乳酸,這樣可避免產(chǎn)生酸味過強(qiáng),制備低酸味凝固型酸奶的其它操作步驟,與一般凝固型酸奶的制法相同。(2)混合:將酸奶和滅菌后冷卻到1520℃的果汁(露)按4:1混合,同時(shí)加入適量滅過菌的穩(wěn)定劑水溶液,攪拌均勻。(3)均質(zhì):在1OMpa壓力下,將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。(4)分裝:將經(jīng)均質(zhì)處理過的果汁酸奶乳液灌裝到銷售用的小容器中,迅速將其冷卻到10℃以下。(5)冷藏:冷卻后的酸奶,置于O5℃的冷藏室中冷藏。(五)殺菌型酸奶由牛乳制成酸奶后,用加熱方法將酸奶中所有微生物殺滅的一種酸奶,此種酸奶特點(diǎn)是:不存在乳酸菌和其它微生物,保存期中酸奶酸度不會(huì)改變,且保存期延長(zhǎng),但凝乳經(jīng)加熱后,十分容易折出乳清,需在發(fā)酵前加穩(wěn)定劑,滅菌后酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所降低。工藝流程糖、奶粉、穩(wěn)定劑 ┌攪拌型酸奶┐↓ ┌發(fā)酵殺菌┤ ├無菌分類脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化牛乳→配料→過濾→均質(zhì)→分裝 └飲料型酸奶┘ └發(fā)酵殺菌凝固型酸奶操作步驟殺菌型酸奶除多了一步殺菌工序外,其它操作步驟與凝固型酸奶基本相同。殺菌:微生物在酸性環(huán)境中對(duì)溫度十分敏感,65℃加熱5min就能夠把酸奶中的微生物殺死制作殺菌型酸奶常使用這種方法。其它步驟(略)。(六)冷凍酸奶在酸奶中添加糖和香料,按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成保健飲料。按冷凍酸奶是否含有活菌,可將其劃分為活菌型冷凍酸奶和殺菌型冷凍酸奶兩種類型活菌型冷凍酸奶在25℃貯藏一年活乳酸菌殘存50%80%，殺菌型冷凍酸奶是將酸奶中活乳酸菌殺死因此成品性能穩(wěn)定。工藝流程糖液→殺菌→冷卻 ↑酸奶→混合→均質(zhì)→攪拌、分裝→攪拌型冷凍酸奶→冷藏 ↓ ↓香料 快速冷凍(35℃)→凝固型冷凍酸奶→冷藏操作步驟(1)牛乳的凈化、脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化和配料的操作方法與制作凝固型酸奶相同。(2)將原料加熱至75℃,然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二段均質(zhì)(,)(3)均質(zhì)后的乳加熱到85℃,保溫10min,接著將此滅菌奶冷卻到44℃。(4)接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌液(1：1),接種量為2%3%。(5)在43℃左右發(fā)酵67h,。(6)在上述酸奶中添加經(jīng)殺菌冷卻的糖液和香料,充分混合后,在143Mpa 壓力60 ℃下均質(zhì),接著,將均質(zhì)奶冷卻到45℃,成熟數(shù)小時(shí)后分裝。最后送入35℃冷庫(kù),快速冷凍硬化,得到凝固型冷凍酸奶,也可以將成熟后的酸奶不經(jīng)過冷凍硬化,在分裝后直接冷藏保存制成攪拌型冷凍酸奶。六、注意事項(xiàng)(1)選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的牛奶和酸奶(作為菌種)。(2)嚴(yán)格無菌操作,盡量避免雜菌污染。(3)酸乳制好后,應(yīng)在O5℃下保藏,保質(zhì)期為5天。附一:原料奶質(zhì)量要求,色澤呈乳白色或微黃色,氣味芳香、無異味初乳、末乳、細(xì)菌污染乳均不得使用。,四天內(nèi)不得使用。生產(chǎn)前應(yīng)做小樣。%,%?！?70度酒精試驗(yàn)無絮狀物沉淀。附二:酸牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)呈乳白色或和稍帶淡黃色,具有清香純凈的乳酸味,凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無氣泡,允許少量乳清折出。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪含量/%≥酸度（以乳酸計(jì)）/%汞含量（以Hg計(jì)）mg/kg1≤項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群/個(gè)（100mL）1≤90致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出實(shí)驗(yàn)三 面包的制作一、目的掌握面包制作的原理、工藝。學(xué)會(huì)面包的制作方法。二、概述面包是產(chǎn)小麥國(guó)家的主食，幾乎世界各國(guó)都有生產(chǎn)。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。三、原