廚房崗位培訓(xùn)卡(已修改)
2025-04-13 23:28 本頁面
【正文】 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：扒爐 編號：K0201操作步驟記錄檢查解凍的扒類是否夠當(dāng)天的動作使用，不夠則馬上解凍。要求：1）每飯市前一小時完成。2）先進先出，舊貨先用；3）按量解凍，周一至周五按銷售常量，周六、同增加1/2；4）分時段解凍，不要一次解凍完一天的量。開檔檢查煤氣是否有漏氣現(xiàn)象。檢查晚上準(zhǔn)備好的扒爐用品是否齊全；4．備好扒爐所需的茨菜，并擺放整齊；(按公司研發(fā)部指引和規(guī)定擺設(shè)）5．開熱汁車，程序如下：1）先檢查汁車是否有水，加水至空器皿浮起；2）開啟開關(guān)后，檢查汁車運作是否正常；3）開市所需汁醬是否齊全。6．開餐前全面搞一次衛(wèi)生及預(yù)熱鐵板和局爐。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1）爐面、爐周圍無污漬；2）用具干凈無污；3）臺面、地面無垃圾、雜物。開 爐1）丌啟丌關(guān)，調(diào)至50。C，預(yù)熱；2）檢查底、面溫度是否上下常。按《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》和顧客要求的扒類成數(shù)完成出餐工作。飯市后將扒類、汁醬、薯菜類妥善保管，并搞一次衛(wèi)生；按要求做好收貨工作，按“天半量”協(xié)助領(lǐng)班做好領(lǐng)貨計劃。收市前全面搞一次衛(wèi)生，并將次同早上需用的用具準(zhǔn)備好，放在指定位置。□ 合格 □ 不合格部門： 員工： 評核員： 工號： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：粗加工—夜班 編號：K062操作步驟記錄備料前先磨刀和洗凈砧板，并準(zhǔn)備干凈雪糕盒裝備好的碼料；為早班備好一些可預(yù)先備好的碼料，如洋蔥角、絲、粒、碎，甘筍絲、片，姜絲、茸，蒜子、茸，茨角，例湯料，陰功湯料，茄子，干蔥碎，白菌片、碎等；備完料后要磨刀，洗凈砧板豎起，然后搞干凈粗加工間以及貨架的衛(wèi)生，要求同早班（23：00前完成）。□ 合格 □ 不合格部門： 員工： 評核員： 工號： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：粗加工—早班 編號：K061操作步驟記錄先將雪柜的蔬菜碼料拿出來，檢查是否足夠，周一至周五按銷售常量，周六、日增加1/2；備料前先磨刀和洗凈砧板，并準(zhǔn)備干凈雪糕盒裝備好的碼料；首先備急用的碼料，如青紅椒絲、．青紅椒粒、青紅椒碎、番茄肉粒等，這些是爐頭打汁水急需用的(標(biāo)準(zhǔn)參照公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》)；備好每一樣碼料，并注意現(xiàn)場衛(wèi)生，要求：1)所有的料切前必須清洗干凈；2)遵循先進先出、舊貨先用原則’；3)因應(yīng)材料選取制作，先切大件，再切小件，最后切碎狀。備料時必須按照刀類的使用方法去使用刀具：1)專刀專用，片刀、桑刀用于切無骨肉類、軟質(zhì)蔬菜類；2)文武刀斬帶骨肉類；3)不銹鋼刀用于斬?zé)o大骨的肉類，如煙熏肉；4)分刀只限于凍廚使用。飯市前必須完成一切的備料工作，飯市后按要求備好晚市所有物料，磨好刀，然后搞干凈粗加工間以及貨架的衛(wèi)生。磨刀要求1)磨刀前用洗潔精將刀身、刀柄、刀石洗凈；2)將刀平壓刀石上，分兩邊將刀磨鋒利；3)磨完若不立即使用，應(yīng)抹干，用油涂上刀面，以防生銹。衛(wèi)生要求1)周圍無雜物、垃圾，墻壁無污漬，溝渠無垃圾；2)貨架干凈無漬，貨物擺整齊，舊貨擺在上面?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評核員： 工號： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：打荷 編號：K10操作步驟記錄準(zhǔn)備好爐頭所需的物料，’如：抓松炒飯，打散炒飯用的蛋，備什菜粒(丌包飛水)、蔥花、蠔油、
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