豬肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控(已修改)
2025-01-29 13:16 本頁(yè)面
【正文】 豬肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 陳代文 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所 四川雅安 625014 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 2 提綱 ? 肉質(zhì)形成原理 ? 營(yíng)養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的影響 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 3 豬肉品質(zhì)： 全社會(huì)關(guān)注！ 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 4 豬肉品質(zhì) ? 感官品質(zhì) ? 深加工品質(zhì) ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 衛(wèi)生質(zhì)量 ? 肉的色澤 ? 嫩度 ? 多汁性 ? 風(fēng)味 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 5 肉質(zhì)形成原理 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 6 水分60% 礦物質(zhì) 4 % 碳水化合物1%蛋白質(zhì)20% 脂質(zhì)15%肌肉的化學(xué)組成 結(jié)合水： 4?5% 游離水： 95% 60%：肌纖維 蛋 白 20%：肌 漿 蛋 白 20%：結(jié)締組 織蛋白 甘油三酯 98% 磷脂 1% FFA 1% 乳酸 75% 葡萄糖 6p 13% 糖原 8% 葡萄糖 4% K 46% P 29% Na 12% Cl 8% Mg 3% Ca 1% Fe 1% 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 7 屠宰后肌肉代謝變化 ? 肌肉 （ muscle） 轉(zhuǎn)化為肉 （ meat） 尸僵 ：能源耗盡 ， 肌肉酸化 （ pH從 ） ， 肌肉變硬 ， 嫩度下降 肌肉酸化所需時(shí)間：豬 48h， 綿羊 1224h， 牛 1536h 嫩化 （ 熟化 ） ：尸僵后 ， 肌纖維碎裂 ， 肌肉變軟 ， 嫩度增加 ? 風(fēng)味物質(zhì)或其前體物的產(chǎn)生 ? 細(xì)菌或霉菌開(kāi)始生長(zhǎng) 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 8 肉質(zhì)特征的形成原理 — 肌肉成色原理 氧化 肌紅蛋白 （ Fe2+） 高鐵肌紅蛋白 （ Fe3+） （ 暗紅色 ） 還原 （ 暗褐色 ） 結(jié)合氧 去氧 氧化 氧合肌紅蛋白 （ Fe2+） (鮮紅色 ) 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 9 — 肉的嫩度 肌纖維狀態(tài) 尸僵前：肌原纖維松馳 ， 肉質(zhì)較嫩； 尸僵后：肌肉收縮 ， 堅(jiān)韌 ， 嫩度下降； 熟化后：肌原纖維碎裂 ， 肉的嫩度恢復(fù) 。 結(jié)締組織 結(jié)締組織含量； 膠原蛋白的種類(lèi)和交聯(lián)程度 。 肌內(nèi)脂肪 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)，雅安， 2022 10 — 肉的風(fēng)味 ? 風(fēng)味物質(zhì)： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽 ? 肌肉脂肪 飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高：肉質(zhì)高 多不飽和脂肪酸的含量高 :肉質(zhì)差 ? 豬肉的膻味 雄烯酮和糞臭素
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