【正文】 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 摘 要 本文制備的啤酒風(fēng)味物質(zhì)是特色麥精及特種麥芽。以麥芽汁為原料 ， 特色麥精和特種麥芽為輔料釀造啤酒，可以賦予傳統(tǒng)啤酒以獨(dú)特的口感。首先在實(shí)驗(yàn)室以普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水為原料制作 成不同風(fēng)味的 麥精 。 將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾 獲得麥芽汁 備用 。 用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料 ，按照 不同比例進(jìn)行調(diào)配， 結(jié)果表明：用 150℃烘烤的 普通濃縮麥芽汁 調(diào)配出口感較好的焦香型啤酒；用 150℃烘烤的麥芽黑水以及深色焦香麥芽調(diào)配出的黑啤口感較好。 在實(shí)驗(yàn) 室模擬啤酒 發(fā)酵 ，選擇口感合適的進(jìn)行放大生產(chǎn) 。結(jié)果表明 深 色焦香麥芽 添加量為 5%時(shí)發(fā)酵得到的黑啤各項(xiàng)指標(biāo)接近目標(biāo)值，另外用 150℃烘烤出的濃縮麥芽汁的麥精用于生產(chǎn)焦香型啤酒能夠獲得較好的口感 。 關(guān)鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風(fēng)味物質(zhì) 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 Abstract： The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt. Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words： beer； malt extract； roasted malt； flavor substances煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 1 緒論 啤酒的英文名稱是 Beer，根據(jù)其讀音翻譯成中文的 “啤 ”， “啤酒 ”也因此得名 。作為最 古老的酒精飲料，啤酒的消耗量?jī)H次于可可和茶 ，在 世界排名第三 [1]。同時(shí)它也是目前世界上產(chǎn)量最大的飲料酒，因口感獨(dú)特而深受大眾的喜愛 [2]。 隨著 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 及 生活 水平的不斷提高， 人們 對(duì)啤酒風(fēng)味的需求也趨向多樣化。因此，以一定比例添加不同種類的風(fēng)味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運(yùn)而生。風(fēng)味物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中有著至關(guān)重要的作用， 雖然 它們含量低，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響 十分 大。它們能 夠讓 啤酒 具有特殊 的 風(fēng)味 ， 并使其 具有 醇厚 的 酒體 [3]。特色啤酒因添加了麥精等風(fēng)味物質(zhì)而具備了獨(dú)特的口感，即滿足了人們享受啤酒美味的需求，又以其具有麥 芽香氣而廣受大眾喜愛 [4]。 啤酒概述 啤酒發(fā)展 世界發(fā)展 從已有的酒類文獻(xiàn)可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有 8000 多年，巴比倫人、美索不達(dá)米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來?？辔秳┑氖褂每梢宰匪莸焦?3000 年 [5]，關(guān)于啤酒釀造工藝的詳細(xì)記載可以在公元前1700 年頒布的漢莫拉比法典中看到。 在 公元前 1300 年，啤酒在高度集權(quán)的埃及作為優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展。 由于 埃及的擴(kuò)張 ， 啤酒的釀造技術(shù)通過希臘傳到西歐 [6]。 1881 年，啤酒釀造科學(xué)得到了質(zhì)的飛躍是 在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后 [7]，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，同時(shí)隨著蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。 中國(guó)發(fā)展 啤酒在十九世紀(jì)末才傳入中國(guó)，由于國(guó)內(nèi)的啤酒業(yè)起步較晚，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)主要特點(diǎn)是數(shù)量少、產(chǎn)量低 [8]。建國(guó)后，國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，原料不再單純從國(guó)外進(jìn)口。中國(guó)啤酒 1954 年打入國(guó)際市場(chǎng)，出口量節(jié)節(jié)攀升， 20 世紀(jì)九十年代已經(jīng)達(dá)到 26L[9]。 從啤酒 產(chǎn)量上看， 目前我國(guó)是 名副其實(shí) 的 啤酒生產(chǎn)大國(guó) 。 但 從 國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè) 現(xiàn)狀 看 還遠(yuǎn)遠(yuǎn) 不能稱作 啤酒生產(chǎn)強(qiáng)國(guó) [10]。目前 國(guó)內(nèi) 啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，存在顯著地的供過于求、品牌的知名度低、市場(chǎng)影響力小和中高檔啤酒市場(chǎng)占有率低等問題。中國(guó)啤酒行業(yè)目前急需解決的問題是由市場(chǎng)的無序競(jìng)爭(zhēng)、壟斷行為增多和外資企業(yè)的加入等帶來的隱患 [11]。 啤酒現(xiàn)狀 啤酒分類 啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進(jìn)行分類 [12]。表格如下： 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 表 1 啤酒分類 分類方式 種 類 生產(chǎn)工藝 干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤 酒、小麥啤酒、淡色啤酒、濃色啤酒、鮮啤酒、熟啤酒、渾濁啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒 酵母種類 上面發(fā)酵 下面發(fā)酵 色澤 淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒） 濃色啤酒 黑啤 殺菌情況 鮮啤酒 熟啤酒 原麥濃度 低濃度啤酒 中濃度啤酒 高濃度啤酒 啤酒品牌 目前國(guó)內(nèi)外啤酒品牌眾多，均以其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。 國(guó)內(nèi)著名的啤酒品牌有青島啤酒、燕京啤酒、華潤(rùn)雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒等 [13]。國(guó)內(nèi)各大啤酒品牌可以說是家喻戶曉，尤其是青 島啤酒，其分公司遍布祖國(guó)各地，而且多次在國(guó)內(nèi)外獲得大獎(jiǎng)。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣 [14]。 國(guó)外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等 [15]，其中百威啤酒經(jīng)常贊助拳擊比賽，喜力經(jīng)常贊助網(wǎng)球比賽，嘉士伯和虎牌經(jīng)常贊助足球比賽，它們正逐漸成為不同類型運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目慶祝首選用酒 [16]。而具備獨(dú)特風(fēng)味的科羅娜啤酒是世界上銷量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時(shí)加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時(shí)尚的代名詞 [17]。 啤酒作用 啤酒在給人們帶來其獨(dú)特口感的同 時(shí)還有其他價(jià)值。除了酒精含量低、對(duì)人體刺激小以外，啤酒對(duì)人體還有有諸多益處，比如利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等 [18]。因此啤酒歷來受到廣大消費(fèi)者的喜愛。啤酒對(duì)人體健康好處，歸納起來有如下幾條： 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 （ 1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營(yíng)養(yǎng)豐富，又被稱作 “液體面包 ”，適量飲用對(duì)健康有一定好處 [19]。 （ 2）啤酒中水分含量較大，夏季飲用可以有效預(yù)防中暑 [20]。 （ 3） 經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時(shí)對(duì)心臟疾病有預(yù)防作用 [21]。 （ 4）啤酒中含有 豐富的 的硅， 飲用啤酒可以 使骨骼強(qiáng)健， 對(duì) 骨質(zhì)疏 松 有很好的 預(yù)防作用 [22]。 啤酒釀造 啤酒釀造工藝流程圖 圖 1 啤酒釀造工藝流程圖 啤酒釀造工藝 啤酒生產(chǎn)工藝包括：原料粉碎、糖化、麥汁過濾、發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等工序 [23]。 原料粉碎：粉碎是一種純機(jī)械加工過程，通過粉碎可以顯著增大原料比表面積，酶與內(nèi)含物接觸面積增大后，增加反應(yīng)速度，加快了物料內(nèi)含物分解。 糖化：麥芽及配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥芽中的酶進(jìn)一步分解內(nèi)含物。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，需要在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶能有 足夠的反應(yīng)時(shí)間在最適溫度與底物反應(yīng)，使其進(jìn)一步分解并溶解[24]。 過濾： 為了得到 清澈的麥汁， 糖化結(jié)束后 需要 盡快過濾，分離出麥汁中的固體殘?jiān)? 發(fā)酵：將麥芽汁冷卻后，無菌操作加入酵母菌，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，開始發(fā)酵過程。發(fā)酵工藝可以分為前發(fā)酵及后發(fā)酵。前發(fā)酵作用是讓酵母菌以麥芽汁中含有的可發(fā)酵性還原糖為原料反應(yīng)生成酒精，后發(fā)酵的作用是是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，除去產(chǎn)品中的怪味，并促進(jìn)啤酒后熟 [25]。 過濾滅菌：通過過濾可以除去啤酒中殘留的的酵母菌和固體小顆粒， 將發(fā)酵液中懸浮物、多酚、多酚蛋白質(zhì)酵母等截留下來，顯著改善啤 酒外觀，使得煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 到的啤酒透明清亮。 再經(jīng)達(dá)低溫滅菌（ 62℃ 左右），冷卻后即可包裝 [26]。包裝方式有瓶裝、罐裝和桶裝等。 特色型啤酒研究進(jìn)展 特色啤酒概述 特色啤酒是是在啤酒生產(chǎn)時(shí)以一定量特色麥精作為配料發(fā)酵而來的新型風(fēng)味啤酒。 特色啤酒可是使人們享受到不同于傳統(tǒng)啤酒的獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒需求的同時(shí)，又因其帶來的麥芽清香、口感獨(dú)特等特點(diǎn)越來越受眾多消費(fèi)者的歡迎。近年來國(guó)內(nèi)的啤酒廠商十分重視特色啤酒研發(fā)生產(chǎn)，相信特色啤酒在啤酒市場(chǎng)中的份額將越來越大。 特色啤 酒分類及生產(chǎn)工藝 常見特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。 其生產(chǎn)工藝如下： （ 1）低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式 [27]。 （ 2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工藝有以下幾種，采用去皮麥芽、提高輔料比、采用高濃釀造工藝、使用吸附劑、用生物降解法 [28]。 （ 3）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤 酒專用麥精為原料生產(chǎn) [29]。 （ 4）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。 （ 5）燕麥啤酒麥精：與傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料 [30]。 （ 6）黑啤酒：黑啤酒制備一般有釀造和調(diào)配兩種方法，釀造方法以黑麥芽、焦香麥芽等作為輔料進(jìn)行發(fā)酵；調(diào)配方法以淡色啤酒為基酒，黑啤酒濃縮液為輔料進(jìn)行調(diào)配 [31]。 特色啤酒在國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 啤酒 在人們的日常生活中扮演著極其重要的角色，在餐桌上總能看到它的身影。啤酒又被成為液態(tài) 面包，可見其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被大眾認(rèn)可。而特色啤酒不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還增強(qiáng)了啤酒的風(fēng)味和口感。以特色麥精為輔料釀制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有點(diǎn)，賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)啤酒的色度也有一定的調(diào)節(jié)作用。特色麥精在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用有許多相關(guān)報(bào)道和專利申請(qǐng)，但是關(guān)于其在特色啤酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的文獻(xiàn)相對(duì)較少。 麥精 麥精的概念 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 麥精又被稱為 “固體麥芽浸出物 ”，是 “標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖漿 ”經(jīng)真空干燥箱等設(shè)備干燥后制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的粉狀物體。 麥精通常含水量在 5%左右，有麥芽的清香 [32]。麥精有極強(qiáng)的吸水性，暴露在空氣中會(huì)因?yàn)槲账侄凁?，但?duì)其成分物化性質(zhì)沒有影響。麥精溶解度很強(qiáng)，尤其在熱水中，可以用水調(diào)制成麥芽糖漿。 麥精中含有豐富的糖類、氨基酸和一定的蛋白質(zhì)、多聚糖等物質(zhì)，對(duì)人體健康有一定的好處。 特色麥精的概念 特色麥精與麥精相比在原料、原料比例和生產(chǎn)工藝上存在一定不同。特色麥精分為很多種， 表 2 特色麥精分類 表 分類方式 種類 小麥麥精 原料 燕麥麥精