【正文】 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 — 原理方法與應(yīng)用 ? 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 —— 原理方法與應(yīng)用 》 共分六大部分，第 1部分為 “農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法” ，主要介紹了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)概念、現(xiàn)狀及基本程序等；第 2部分到第 6部分分別從農(nóng)產(chǎn)品中微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬危害及水產(chǎn)品中危害五個(gè)方面介紹當(dāng)前各領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特點(diǎn)、發(fā)展現(xiàn)狀及具體評(píng)估應(yīng)用 。第 2部分“農(nóng)產(chǎn)品中微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及應(yīng)用”；第 3部分“農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及應(yīng)用”；第 4部分“農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及應(yīng)用”；第 5部分“農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及應(yīng)用”；第 6部分“水產(chǎn)品中危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及應(yīng)用”。 第 1部分 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估遵循的基本原則 ? 全球農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本現(xiàn)狀、趨勢(shì)及其意義 ? 基于 FAO/WHO定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四個(gè)步驟，危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)鑒定，介紹每個(gè)步驟主要技術(shù)程序及要點(diǎn) ? 簡(jiǎn)要介紹風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的不確定性 第 1部分農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法 ? 1 概述 – 基本概念和內(nèi)容 – 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生背景、現(xiàn)狀和趨勢(shì) – 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義 ? 2 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法 基本概念和內(nèi)容 ? 危害、風(fēng)險(xiǎn)和安全 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本原則 、風(fēng)險(xiǎn)和安全 ? (食品安全 )危害： ? 食品所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。 ? 有導(dǎo)致對(duì)健康不利作用的潛在可能 ? (食品 )風(fēng)險(xiǎn) : ? 是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述 Risk amp。 Hazard 風(fēng)險(xiǎn)與危害 Hit likely ?可能碰撞嗎？ Effect serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？ Hazard 危害 Risk風(fēng)險(xiǎn) 食品安全 ? “食品安全”是 1974年由聯(lián)合國(guó)組織提出的概念，從廣義上講主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容；一是從數(shù)量的角度，要求國(guó)家能夠提供給公眾足夠的食物，滿(mǎn)足社會(huì)穩(wěn)定的基本需要；二是從衛(wèi)生安全角度，要求食品對(duì)人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營(yíng)養(yǎng)；三是從發(fā)展的角度，要求食品的獲得要注重環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。 雖然從廣義的概念上說(shuō)，食品安全包括上述三個(gè)方面的內(nèi)涵，但是食品安全法所要調(diào)整的“食品安全”是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 影響食品安全的因素 ? 微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素等生物污染 ? 環(huán)境污染 ? 營(yíng)養(yǎng)不平衡 ? 農(nóng)藥與獸藥殘留 ? 指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分共同構(gòu)成的一個(gè)過(guò)程。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ? 一個(gè)包括在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生可能性的評(píng)估，此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程包括：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。 風(fēng)險(xiǎn)管理 ? 根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過(guò)程。 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和 /或評(píng)估進(jìn)行審查。 風(fēng)險(xiǎn)交流 ? 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。 風(fēng)險(xiǎn)交流 ? 風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在于：（ ⅰ ）通過(guò)所有的參與者 ,在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中提高對(duì)所研究的特定問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；（ ⅱ ）在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；（ ⅲ ）為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；（ ⅳ ）改善風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的整體效果和效率；（ ⅴ ）制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育計(jì)劃；（ ⅵ ）培養(yǎng)公眾對(duì)于食品供應(yīng)安全性的信任和信心；（ ⅶ ）加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；（ ⅷ ）在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；（ ⅸ ）就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)交流 ? 基于科學(xué) ? 基于政策 ? 關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見(jiàn)的互動(dòng)交流 風(fēng)險(xiǎn)分析 安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本原則 ? 可持續(xù)發(fā)展原則 ? 科學(xué)性原則 ? 成本效益平衡原則 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生背景、現(xiàn)狀和趨勢(shì) ? 產(chǎn)生背景 ? 現(xiàn)狀 ? 發(fā)展趨勢(shì) 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義 ? 實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理科學(xué)化 ? 推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)與合作 ? 建立和打破農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)性貿(mào)易措施的基礎(chǔ) ? 促進(jìn)多學(xué)科領(lǐng)域的產(chǎn)生與發(fā)展 第 1部分 2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析基本包括兩大步驟。 受體分析，即確定評(píng)估的危害，對(duì)何種對(duì)象有危害，如何表征和度量危害等； 確定危害發(fā)生的概率及嚴(yán)重程度的函數(shù)關(guān)系。 ? 根據(jù) WHO/FAO及其所屬委員會(huì)的觀(guān)點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別，危害描述，暴露評(píng)估，以及風(fēng)險(xiǎn)描述。 第 1部分 2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法 ? 受體分析 ? 危害識(shí)別 ? 危害描述 ? 暴露評(píng)估 ? 風(fēng)險(xiǎn)描述 ? 農(nóng)產(chǎn)品中微生物危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估特點(diǎn)和方法 ? 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不確定因素分析 受體分析 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估前要考慮一系列問(wèn)題，什么是危害？對(duì)什么有危害？用什么表征危害的大??？ ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估終點(diǎn)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估度量終點(diǎn)三個(gè)概念 ? 受體分析過(guò)程 ? 評(píng)估危害 ? 風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自于何種危害 ? ? 度量終點(diǎn) ? 風(fēng)險(xiǎn)通過(guò)什么可度量或可識(shí)別對(duì)象特征 ? ? 評(píng)估終點(diǎn) ? 對(duì)什么對(duì)象有害 ? ? 圖 1 評(píng)估危害 、 度量終點(diǎn)與評(píng)估終點(diǎn)的關(guān)系 受體分析 ? 危害范圍 ? 評(píng)估終點(diǎn) ? 度量終點(diǎn) 危害范圍 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害是指評(píng)估對(duì)象，解決何種危