餐飲服務從業(yè)人員培訓(已修改)
2025-01-25 15:08 本頁面
【正文】 餐飲服務 從業(yè)人員培訓 蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局 食品稽查支隊 楊超 2022/2/10 ? 餐飲業(yè)是與消費者關系最為密切的食品行業(yè)，同時也是食品安全風險最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預防，每個餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預防中毒的發(fā)生。 ? 首先企業(yè)開展食品安全自身管理設立食品安全管理機構和管理員，制定保證食品安全管理工作順利開展的各項管理制度（即各種食品安全管理要求），開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項食品安全制度得到落實 ,食品從業(yè)人員規(guī)范進行操作 ,遵守食品安全法律規(guī)定 。 一、 餐飲食品中常見的危害因素 ? 不安全的食品之所以危害人體健康，是因為其中含有可能影響人體健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括： ? １、生物性危害 ? ２、化學性危害 ? ３、物理性危害： 不安全食品 生物性危害 ? 生物性危害：包括致病性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。 霉菌及病毒 ?黃曲霉毒素： 一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的 68倍、敵敵畏的 100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為 24周 ? 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。 甲肝病毒 寄生蟲 ? 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有： 囊 尾 蚴 、 旋毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有： 華支睪吸蟲 、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有： 蛔蟲 如何預防被這些寄生蟲感染 ? 避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物 ? 不喝生水、不吃生的蔬菜 ? 不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 ? 加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 ? 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物 化學性危害 ? 化學性危害：包括食品中本身含有和受到污染 ? —食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。 ? —食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。 天然毒素 ? 植物中天然毒素： ? 皂甙 ? 氰甙 ? 茄堿 ? 凝聚素 ? …… 動物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 …… 有毒物質(zhì)污染 物理性危害 ? 物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。 二、 個人健康和衛(wèi)生 ? 從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習慣和舉動都可以污染食品，譬如： ? １、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。 ? ２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。 ? ３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。 ? ４、穿著不潔的工作服。 ? ５、在加工場所進食、飲水或吸煙。 ? ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。 洗手 ? 從業(yè)人員應勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量
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