【正文】 第八單元 青茶制造 ? 教學目標： ? 了解青茶的基本情況 ,掌握武夷巖茶的品質特點及初制技術 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 武夷巖茶的初制技術。 ? 組織教學： ? 課堂教學紀律組織 。 ? 教學準備： 教學用掛圖 。 ? 簡要復習 茶葉分類的基本知識 。 ? 提問 ：茶葉分類的依據是什么 ? ? 新課內容： ? 第一節(jié) 概述 ? 青茶 ， 又名烏龍茶 ， 是我國六大茶類之一 ，主產于福建 、 廣東和臺灣三省 ， 以福建生產歷史最悠久 ， 花色品種最多 ， 品質最好 。 近年來 ，江西 、 海南 、 四川等省也有批量生產 。 ? 產品內銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。 ? 依制法不同 ， 可分為閩北烏龍 、 閩南烏龍（ 包括閩西烏龍 ） 、 廣東烏龍和臺灣烏龍等 。 ? 青茶的花色品種眾多 ， 一般以茶樹品種來命名 。 ? 烏龍茶樹品種采制的 ， 稱為烏龍； ? 水仙茶樹品種采制的 ， 稱為水仙； ? 鐵觀音茶樹品種采制的，稱為鐵觀音等。 ? 另外，在不同產地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。如烏龍可分為武夷烏龍，安溪烏龍，臺灣烏龍。水仙分為武夷水仙，閩北水仙、閩南水仙和廣東風凰水仙等。鐵觀音有安溪鐵觀音和臺灣鐵觀音等。 ? 此外 ， 為對外貿易方便 ， 除了最優(yōu)和最差的品種外 ， 其余的良種混合采制成一個花色品種 ， 稱為 “ 色種 ” 。 ? 目前，國際上對青茶的稱謂很混亂，有Blue Tea（藍茶），有用烏龍的音譯Oolong Tea（英）。為了交流方便，建議統(tǒng)一用 Cyan Tea（英文意譯）。 ? 一 、 青茶的品質特征 ? 青茶的品質特點是既有綠茶的清香和花香 ， 又有紅茶醇厚的滋味 。 青茶花色種類因茶樹品種而形成各自獨特的風味 ， 產地不同 ， 品質差異也十分顯著 。 ? 青茶外形粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花香或果香濃郁，滋味醇厚耐泡和葉底呈綠葉紅邊。此外各個花色因茶樹品種不同和不同的加工工藝，其外形和內質特征又有較大的差異。如安溪鐵觀音有音韻味，武夷肉桂有高級桂皮似的香味，安溪黃金桂有蘭花香味，武夷雪梨有清甜香味等。形成這些特殊風味一是由于各品種鮮葉內含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術不同所致。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢 4葉位，稱為“開面采”。鮮葉過嫩過老都不行。原因有： A、與搖青（做青）工序有關，葉片過嫩，在搖青時，容易導致整張葉片破碎，整張葉片都變紅，甚至于整張葉片都搖碎變紅，俗稱“死青”，不能形成青茶“綠葉紅鑲邊”的品質特征。 B、 與內含有效成分有關 ， 見下表： 表：對夾春梢不同葉位中化學成分的變化 （ P36） 成分 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 第五葉 梗 多酚類（ %） 水浸出物 （ %） 還原糖（ %） 氨基酸（ mg/100g） 146 100 葉綠素(mg/g) 兒茶素(mg/g) ? 從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其它成分減少，但氨基酸第二葉與第一葉相差不大。兒茶素總量減少，但主要是酯型兒茶素減少，非酯型兒茶素反而有增加（第二葉多于第一葉，第三葉小于第二葉）。嫩梗中的氨基酸比芽葉高 12倍，其中茶氨酸的含量可高 34倍。因此，青茶選擇開面葉作原料為形成青茶高香、味醇和耐沖泡品質特點奠定了重要的物質基礎。 ? 適制青茶的品種一般是中小葉種，成熟葉，節(jié)間要長等，鮮葉不能損傷，要保持新鮮。 ? 三 、 制法特點 ? 青茶屬半發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋（曬青、晾青）、搖青（做青）、殺青、揉捻和干燥。其中搖青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品質特征的關鍵工序。 第二節(jié) 武夷巖茶 ? 閩北青茶產于崇安 、 建歐和建陽等地 ，主要生產武夷巖茶和閩北烏龍茶 。 ? 閩北青茶 包括閩北烏龍和閩北水仙，它們都是以茶樹品種來命名的，閩北烏龍的產量占閩北青茶產量的 8090%。 ? 武夷巖茶 包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶。武夷巖茶是閩北青茶中采制技術最高、品質最優(yōu)的一種，產于崇安縣西南離城 10公里的武夷山區(qū)，因產地不同，有正巖茶、半巖茶、洲茶和外山烏龍茶之分，以正巖茶品質最好。 ? 武夷巖茶依茶樹品種不同分為： ? 武夷水仙 以水仙品種的鮮葉為原料，包括巖水仙、洲水仙和外山水仙。 ? 武夷奇種 以菜茶鮮葉為原料 ， 包括巖奇種 、 洲奇種和外山烏龍 。 ? 武夷名樅 分名巖名樅和普通名樅 。 名巖名樅有大紅袍 、鐵羅漢 、 白雞冠和水金龜等四大名樅；普通名樅有不見天 、金鎖匙 、 碎海棠 、 鈞金龜 、 大紅梅 、 爪子金 、 迎春柳等 。 ? 品種茶 以優(yōu)良茶樹品種鮮葉制成的武夷巖茶。它以茶樹品種名作為茶名，如鐵觀音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇蘭和梅占等。 ? 一 、 武夷巖茶的品質特點 ? 外形條索壯結重實，葉端扭曲，俗稱“蜻蜓色”，色澤油潤，間帶有沙綠蜜黃（鱔皮色），具有“三節(jié)色”特征。內質香氣濃郁清長，巖韻明顯。滋味醇厚，爽口回甘。湯色清澈，呈橙黃色顯金圈。葉底肥厚柔軟，“綠葉紅鑲邊”。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 巖茶鮮葉要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青過程中容易形成“死青”，成茶香低味苦澀。一般當新梢伸育形成駐芽時，采 24葉（對夾葉也采）為原料，俗稱“開面采”。 ? 按開面程度不同，可將開面分為三種： ? 小開面 指第一葉未展開 ， 葉面積相當于第二葉葉面積的 1/2的新梢 。 ? 中開面 指第一葉展開 ， 葉面積相當于第二葉葉面積的 2/3的新梢 。 ? 大開面 指第一葉葉面積相當于第二葉葉面積的 1/新梢。 ? 一般中開面采，茶葉產量高，質量好。大開面則葉片粗老，成品茶外形條索粗松，梗片多。小開面芽葉幼嫩，水分含量高，成品茶香氣不高，且在加工中易產生紅變，對品質不利。 ? 閩南每年采 34季 ， 春茶立夏前開采 ， 夏茶夏至前后開采 ， 秋茶立秋后開采 。 ? 一天中 ， 宜在露水干后 下午五時前采 ，采摘高檔鮮葉 ， 以下午 24時采為最好 。一般不采雨水葉和露水葉 。 ? 在儲運中，要特別注意保持鮮葉的新鮮和純凈。鮮葉進廠后，按品種、含水量以及采摘時間等不同，分別攤放和加工。 ? 武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有 13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手和靜置）、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等?，F(xiàn)在除極品名茶仍用傳統(tǒng)手工制法外，大宗產品均采用機械化生產。其做法由六個工序完成，即萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火等六道工序。 ? 三 、 初制技術 ? （ 一 ） 萎凋 ? 萎凋方法有曬青（日光萎凋）和加溫萎凋。以日光萎凋為主，對下午 45時以后進廠鮮葉和陰雨天葉，采用加溫萎凋。 ? 萎凋的目的 ? （ 1） 蒸發(fā)少量水分 ， 要求快速失水 ， 增加葉片與 ? 梗之間含水量的差異 ， 提高葉片細胞的吸水力 ， 為 “ 做青 ”加速 “ 走水 ” 準備條件 。 ? （ 2） 加速化學變化 ， 為提高香氣 ， 除去苦澀味準備物質基礎 。 ? 大分子物質水解生成可溶性物質，蛋白質水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鮮葉的 %增加到 %），可溶性糖（增加 %）、氨基酸等含量增加（比鮮葉增加 %）。 ? 葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。 ? 花香顯露 。 青茶萎凋中的香氣成分變化 ， 據時友裕紀子 （ 1984年 ） 分析 ， 加熱萎凋使 а法尼烯含量大增 。 日光萎凋使芐基氰和吲哚形成 。生產經驗表明日光萎凋 （ 曬青 ） ? 對青茶香味的形成有重要作用。曬青比加溫萎凋的制茶品質要優(yōu)。 ? 萎凋技術與方法 ? （ 1） 日光萎凋 （ 曬青 ） ? 按不同品種、產地和采摘時間，分別均勻攤在水篩（直徑 1米，孔眼 1平方厘米）或篾墊上。篾墊攤葉 2025千克（ 0。 5千克 /平米左右），在陽光強度偏弱的情況下曬 3050分鐘，中間翻拌 23次；水篩每篩攤葉 0。 4千克，以葉片不相迭為宜。 ? “ 開青 ” 后 ， 按先后順序放到曬青架上進行日光萎凋 ， 中間要翻青一次 ， 翻青后 2篩并 1篩 ， 翻青動作要輕 ， 以防損傷葉子而先期發(fā)酵 。 ? 所謂“開青”，即將葉片輕放在水篩中，兩手執(zhí)篩一甩動，鮮葉即均勻地攤滿篩面，基本達到葉片不相互重疊。 ? 晾青 通過晾青，使葉片還陽，便于做青。 將曬青適度的葉子連同水篩移到室內或陰涼通風處的晾青架上，進行晾青，時間 30分鐘左右，使梗中的水分向葉片輸送。 ? 曬青技術要點是： ? A、 氣溫不能超過 34℃ ， 否則容易紅變 。 因此一般曬 ? 青在早晚進行 ， 早春的中午氣溫較低時也可曬青 。 ? B、 曬青時間 依氣溫等綜合考慮 ， 日光強 、 空氣 ? 干燥 ， 曬青時間短 ， 最短可在 10分鐘左右；日光弱 ， 濕度 ? 大，曬青時間可延長到 1小時左右。 ? C、曬青技術要根據各品種的鮮葉理化性狀的不 同而異。 曬青時間的長短，以日光強弱和葉片含水量多少等靈活掌握。葉質嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進行兩曬兩晾；中午或日光過強時不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進行曬青。 ? 曬青不足，成品茶香低味澀；曬青過度，則易產生 “ 死青 ” ，即萎凋葉呈凋枯干癟狀，葉脈不通或已紅變，葉片不能“ 走水還陽 ” （只有晾青后能走水還陽的葉片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品質特征的。 ? 解釋“還陽”、“走水”和“退青”。“還陽”是在晾青過程中，梗中的水分和可溶性物質向萎凋葉片輸送，使葉片重新恢復新鮮狀態(tài)的現(xiàn)象。在還陽中梗中的水分和可溶性物質向萎凋葉片輸送的現(xiàn)象稱為“走水”。下表中曬青和晾青中兒茶素的變化，可能與這種現(xiàn)象有關。 “ 退青 ” 是還陽后，由于葉片失水快于梗，在晾青或做青中使葉片又萎凋的現(xiàn)象。 ? D、要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。 ? （ 2） 加溫萎凋 ? 加溫萎凋葉質量不如日光萎凋 。 但產量高 ， 尤其是陰雨天時只能采用加