【正文】 Chapter 11 食源性疾病及其預防 食源性疾病 Section 1 (一 )食源性疾?。?foodborne disease）的概念 (WHO1984)： 指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病 一、食源性疾病概述 (基本特征 )： ?傳播疾病的媒介 —— 食物 ?致病因子 —— 食物中的病原體 ?臨床特征 —— 急性中毒性或感染性表現(xiàn) ： ①食物中毒；②食源性腸道傳染??；③食源性寄生蟲病；④人畜共患傳染病及食物過敏； ⑤食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾??；⑥ 暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等 2022/2/2 6 （二）食源性疾病的流行情況 ?食源性疾病已成為當今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟生產(chǎn)的主要原因 ?世界衛(wèi)生組織 2022年 3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億，即使在發(fā)達國家也至少有 1/3的人患食源性疾病 ?世界上只有少數(shù)國家建立了食源性疾病年度報告制度，且漏報率相當高 2022/2/2 7 ?沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行 ?美國和日本大腸桿菌 O157： H7食物中毒、英國的“瘋牛病”、比利時的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說明食品安全面臨嚴峻挑戰(zhàn) （三）食源性疾病的分類 按病原物分類： ； ； ； 動物； ； ； ； 確的因子 二、人畜共患傳染病 自學 2022/2/2 10 三、食物過敏 （一）食物過敏的概念 (food allergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病 (food allergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分 2022/2/2 11 食物過敏原的特點： (1)任何食物都可能是潛在的過敏原 (2)食物中僅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白 (3)食物過敏源的可變性 熱 酸等 (4)食物間存在交叉反應性 奶之間、蛋之間等 (5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會有所不同 2022/2/2 12 (二 )引起食物過敏的食品 160多種，常見的 8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅果類及其制品 2022/2/2 13 (三 )食物過敏的癥狀 皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過敏等 (四 )食物過敏的流行病學特征 四、食物中毒 (一 )食物中毒的概念 食物中毒 (food poisoning) ： 系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病 (二 )引起食物中毒的食品 ①被致病菌和 /或毒素污染的食品； ②被有毒化學品污染的食品； ③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)； ④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品； ⑤貯存條件不當，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。 (三 )食物中毒的發(fā)病特點 潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病， 發(fā)病曲線呈突然上升趨勢 發(fā)病與食物有關 ，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波 中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 ，以胃腸道癥狀為主 人與人之間無直接傳染性 (四 )食物中毒流行病學特點 ：細菌性食物中毒主要發(fā)生在 5~10月份，化學性食物中毒全年均可發(fā)生 ： 東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū) ：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學性食物中毒 2022/2/2 18 ： 病死率較低 ： 集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù) ：動物性食品為主 (五 )食物中毒的分類 細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) 食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等 真菌及其毒素中毒 (mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等 動物性食物中毒 ：指食用動物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。我國主要是河豚魚中毒 指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點因引起中毒的食品種類而異 指食用化學性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高 2022/2/2 22 2022年我國發(fā)生食物中毒情況及原因分析 總計 中毒食物 致病原因 動物性 植物性 其它 不明性 微生物 農(nóng)藥化 學物 動植物 不明性 中毒起數(shù) 611 225 215 93 85 215 172 105 122 中毒人數(shù) 19781 7617 7727 1806 2929 8456 3541 1536 6291 死亡人數(shù) 135 22 70 35 9 3 62 57 17 2022/2/2 23 0100020223000400050006000個數(shù)第一季度 第二季度 第三季度 第四季度季節(jié)2022 全國食物中毒情況報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)我國 2022年食物中毒簡況 2022/2/2 24 42%18%8%32%微生物 農(nóng)藥化學物 動植物 不明性2022年我國食物中毒分類分析 細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) Section2 2022/2/2 26 一、概述 （一）細菌性食物中毒的分類 感染型：致病菌 +內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較 毒素型：病原菌 腸毒素 腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶 cAMP或 cGMP 抑制腸黏膜細胞對 Na+、水的吸收，增加 C1 的分泌 腹瀉 混合型：致病菌 +腸毒素 （二）細菌性食物中毒的特點 (1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售過程中受 致病菌污染 (2)貯存方法不當：被致病菌污染的食物在不適當溫度下存放，食品中適宜的水分活性、 pH值及營養(yǎng)條件使其中的 致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素 (3)烹調(diào)加工不當：被污染的食品 未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染 2022/2/2 28 (1)發(fā)病率及病死率 ：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同 (2)季節(jié)性 ：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，