食品生產(chǎn)過程的安全控制(已修改)
2025-01-18 10:21 本頁面
【正文】 2022/2/3 第三篇 食品生產(chǎn)過程的安全控制 上海理工大學 醫(yī)療器械與食品學院 管驍 , 15921591979 2022/2/3 第一章 食品熱處理和殺菌 ? 第一節(jié) 食品熱處理的類型和特點 ? 第二節(jié) 熱處理對食品的作用 ? 第三節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定 2022/2/3 ? 食品工業(yè)中熱處理的類型主要有： ? 工業(yè)烹飪 ? 熱燙 ? 熱擠壓 ? 殺菌等 第一節(jié) 食品熱處理的類型和特點 2022/2/3 ? 烹飪處理 能殺滅部分微生物、破壞酶、改善食品的色、香、味和質(zhì)感、提高食品的可消化性，并破壞食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。 ? 熱燙 ，又稱燙漂、殺青。主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類（多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葉綠素酶），防止或減少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。主要應(yīng)用于果蔬。此外還有一定的殺菌和洗滌作用。 2022/2/3 ? 熱擠壓 是一種高溫短時的熱處理過程，它能夠減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶。 ? 擠壓處理具有下列 特點 ：擠壓食品多樣化（可以通過調(diào)整配料和操作條件直接生產(chǎn)出各種擠壓食品）；在短時間內(nèi)完成多種單元操作（混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等）；便于生產(chǎn)過程的自動控制和連續(xù)生產(chǎn)。 2022/2/3 ? 熱殺菌 是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為 巴氏殺菌和商業(yè)殺菌 。 2022/2/3 ? 巴氏殺菌處理條件較溫和，典型的條件是℃ ， 30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合，如（ 75~90℃ 、15秒）。巴氏殺菌可使 食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌 。對于低酸性食品（ PH＞ ），其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。 2022/2/3 ? 商業(yè)殺菌：一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高溫度并維持一定的時間以達到 殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物 ，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。但它同樣對食品的營養(yǎng)成分破壞也較大。殺菌后食品中殘存的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖，這種無菌程度被稱為“ 商業(yè)無菌 ”。 ? 商業(yè)殺菌是以 殺死食品中的致病和腐敗變質(zhì)的微生物為標準 ，使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求和具有一定的貯藏期。 2022/2/3 第二節(jié) 熱處理對食品的作用 ? 一、加熱對微生物的影響 ? 食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。 2022/2/3 ? 微生物耐熱性參數(shù) ? ① 熱處理過程中微生物數(shù)量每減少同樣比例所需時間是相同的。如在一定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少 90%所對應(yīng)的時間是相同的，這一時間被定義為 D值，稱為指數(shù)遞減時間(Decimal reduction time)。 D值不受原始菌數(shù)影響 2022/2/3 2022/2/3 瞬間加熱和冷卻條件下單位時間為 D時的細菌死亡速率 單位時間為 D時的加熱時間（分鐘） 單位容積殘存活菌數(shù) 0D 104 1D 103 2D 102 3D 101 4D 100 5D 101 6D 102 7D 103 8D 104 2022/2/3 ? ② 熱力致死時間 (TDT)值 是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌 (細菌和芽抱 )全部殺死所需要的時間 (min)。 微生物的 熱力致死時間隨熱 殺菌溫度 的變化規(guī)律。 110100100095 100 105 110 115 120 125殺菌溫度(℃)熱致死時間(分鐘)熱力致死時間曲線（ TDT曲線） 2022/2/3 微生物耐熱性參數(shù) ③ F0值： 單位為 min，是采用 ℃ 殺菌溫度時的熱力致死時間。 F0值越大，菌的耐熱性越強。 ZTtFlg 10?? ?2022/2/3 微生物耐熱性參數(shù) ④ Z值： Z值是熱力致死時間變化 10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。 110100100095 100 105 110 115 120 125殺菌溫度(℃)熱致死時間(分鐘)Z 不同微生物對 溫度的敏感程度 可以從 Z值反映， Z值小的對溫度敏感程度高。 2022/2/3 ? 較高溫度的熱處理所取得的殺菌效果要高于低溫度熱處理的殺菌效果。 ? 取得同樣的熱處理效果，在較高溫度下所需的時間比在較低溫
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