香腸加工ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:48 本頁面
【正文】 第七章 香腸加工工藝 一． 古人為什么要制作香腸？ ? 古代沒有冰箱，貯存肉的一種方法；爾后發(fā)現(xiàn)味美好吃。 二． 香腸的確好吃，描述一下香腸的色香味形是什么樣的？ ? 香腸外表顏色金黃，熏腸顏色為紅褐色，吃到嘴里滋味濃香、微酸、軟而筋道、肥而不膩、滿口生香、回味悠長。消化性能也較好。 三． 香腸的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和耐貯性是怎么形成的呢？（難點） ? 很復(fù)雜，后面加工原理進行詳細講述。 四． 香腸是怎么做出的呢？（重點） ? 香腸的加工工藝和操作要點。一般是在臘月，自己家里絞肉，到做香腸的那里去灌制加工，然后掛帶自己家院子里或后陽臺上。 一 、香腸的加工原理 香腸的概念： ? 遵循中國香腸加工傳統(tǒng)工藝，肉經(jīng)絞切斬拌，添加調(diào)味料，灌入腸衣，經(jīng)一定工藝制成的肉制品，質(zhì)地松軟，肥瘦界限分明，具有香腸特有的風(fēng)味，香味濃郁。 香腸的加工原理： 1. 腌制作用 2. 調(diào)味作用 3. 粉碎與乳化作用 4. 熏烤作用 5. 發(fā)酵作用 ① 腌制的作用 A. 防腐作用：食鹽的高滲作用，亞硝酸鹽的抑菌作用，主要抑制肉毒桿菌和腐敗菌的生長。 B. 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：食鹽與蛋白質(zhì)的作用產(chǎn)生鮮味；蛋白質(zhì)、脂肪的降解生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等；腌制劑的滲透。 C. 呈色作用： NaNO2+Mb→NO Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應(yīng)，需一定時間，亞硝酸與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。 D. 提高保水性、產(chǎn)生黏著性： NaCl濃度 pH為 ，離子強度為 ，受離子強度（離子強度與這種離子的質(zhì)量摩爾濃度和該離子的價數(shù)相關(guān)，它表達了溶液中離子的電性強弱的程度）的作用，非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，即肌球蛋白或肌動球蛋白為主體的混合
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