【正文】 食 品 添 加 劑 第二章 食品防腐劑 2021年 11月 10日星期三 豐富多彩的食品，已經(jīng)成為我們的生活中不可或缺的一部分。但是，你知道它們含有什么防腐劑嗎？你知道這些防腐劑是怎樣起作用的嗎？你知道這些防腐劑會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么影響嗎？ 2021年 11月 10日星期三 第一節(jié)食品防腐劑的定義 一、概念 由細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物引起的腐敗變質(zhì)，是食品敗 壞的主要原因。在食品保藏的發(fā)展過程中，人們逐漸認(rèn)識(shí)到某些化學(xué)物質(zhì)能延緩易腐食品的變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間 —— 食品的化學(xué)保存法。這些化學(xué)制品就屬于食品防腐劑。 防腐劑： 能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的食品 添加劑。 狹義： 山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)。 廣義： 除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還通常包括認(rèn) 為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋、香辛料等，以及那些通常不加入食品，而在食品儲(chǔ)藏過程中使用的清毒劑和防腐劑等。 2021年 11月 10日星期三 二、分類 （一）按來源和性質(zhì)分為： （ 1）有機(jī)化學(xué)防腐劑 : （ 2）無機(jī)化學(xué)防腐劑： 苯甲酸 (鹽 )、山梨酸 (鹽 )、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸 (鹽 )、 Ninsin（尼生素）脫氫醋酸、雙乙酸鈉、檸檬酸和乳酸等。 二氧化硫、亞硫酸 (鹽 )、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯 及次氯酸鹽、磷酸鹽等。 天然防腐劑： 化學(xué)防腐劑： 食品 防腐劑 化學(xué)合成防腐劑 新型生物防腐劑 天然綠色防腐劑 新型生物防腐劑 2021年 11月 10日星期三 （二）按作用分為兩類 殺菌劑： 指具有殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)。 保藏劑： 指具有抑菌作用的物質(zhì)。 殺菌劑和保藏劑沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，因物質(zhì)的濃度、 作用時(shí)間、微生物的種類性質(zhì)不同而作用不同。 所以應(yīng)籠統(tǒng)的稱為防腐劑更準(zhǔn)確。 2021年 11月 10日星期三 防腐劑類型 ①酸類：苯甲酸 /丙酸 /脫氫乙酸 /亞硝酸鹽 ②酯 /醚類：對(duì)羥基苯甲酸酯 /聯(lián)苯醚 ③醛 /酚 :桂醛 /乙萘酚 ④氧化物類：二氧化碳 /二氧化氯 /過氧化氫 ⑤胺類：仲丁胺（保鮮） ⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他霉素 ⑦表面活性劑 ： 十二烷基二甲基溴化銨 2021年 11月 10日星期三 第二節(jié) 食品變質(zhì)的基本條件 食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在一定條件下，微 生物繁殖導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價(jià)值。 三要素：食品性質(zhì)、微生物種類、所處環(huán)境。 一、食品特性 營(yíng)養(yǎng)組成 基本條件 1）、氫離子濃度 （ PH） 2）、水分 3）、滲透壓 4）、存在狀態(tài) 2021年 11月 10日星期三 二、微生物 能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多。 食品變質(zhì)引起的食物中毒可分為：感染型和毒素型。 三、環(huán)境因素 溫度、氣體、濕度等外界環(huán)境均能影響微生物生長(zhǎng)。 2021年 11月 10日星期三 2021年 11月 10日星期三 第三節(jié) 防腐劑的作用機(jī)制 一、對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng) 如破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁、膜的合成、改變細(xì) 胞膜的滲透性，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細(xì)胞失去活力。 如苯甲酸和酚類物質(zhì)。 二、使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失活 很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的 合成來實(shí)現(xiàn)的。這些酶可以是基礎(chǔ)代謝的酶也可以是合成細(xì) 胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。 三、破壞細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能 四、引起細(xì)胞活性蛋白變性 2021年 11月 10日星期三 第四節(jié) 幾種常用食品防腐劑的使用 一、苯甲酸及其鹽 benzoic acid amp。 benzoate 概述： 苯甲酸 別名： 安息香酸 分子結(jié)構(gòu)： ArCOOH； MW: 溶解度： (50)/100ml（水）； 46g()/100ml（乙醇） 許多天然果膠中就存在 如；安息樹膠、紅莓、杏子、蘋果、桂皮 白色有光澤的鱗片狀或針狀結(jié)晶，易揮發(fā)，有吸濕性，難溶 于水，易溶于乙醇。 苯甲酸鈉；為白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，在水中溶解度比苯甲酸大，因此，在實(shí)際中多使用其鈉鹽。 OO H2021年 11月 10日星期三 性能： 1）、苯甲酸及其鈉鹽屬廣譜防腐劑。苯甲酸抑菌、抗菌作用 是分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)的高，因而與 PH值有關(guān)，只有 分子態(tài)的苯甲酸分子才能進(jìn)入細(xì)胞并起作用，所以 PH值越 低，抑菌作用越強(qiáng)。當(dāng) PH=， 60％未解離；而 PH= 時(shí)，只有 ％未解離。 因此苯甲酸類抗菌劑適用于蘋果汁、軟飲料、番茄醬等高酸食 品中，這些食品的酸性本身已足以抑制細(xì)菌的作用，但不足以 抑制 霉菌 和 酵母菌 ，所以加入苯甲酸類主要是抑制霉菌和酵母 菌。 2021年 11月 10日星期三 ～ ％的未解離酸就能抑制大多數(shù)霉菌和酵母菌， ～ ％未解離酸即可有效抑制病原性細(xì)菌的產(chǎn)芽孢細(xì)菌。 即，在 酸性條件 下才有抑菌作用 (酸性防腐劑 )。抑菌最適 pH 為 ～ ，在酸性食品中使用效果最好。 2）、是安全性比較高的一種防腐劑，苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分能與體內(nèi)甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸隨尿液排出， 不在體內(nèi)蓄積，因而毒性很低。 3）、苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿岬男问狡鹱饔?。?duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有效。 2021年 11月 10日星期三 抗菌作用機(jī)制： 1）、它們可非選擇地干擾細(xì)胞中酶的結(jié)果，尤其是阻礙三羧酸循環(huán)中 α酮戊二酸和琥珀酸脫氫酶，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌醋酸代謝和氧化磷酸化作用的酶也有抑制作用。 2）、苯甲酸類抗菌劑還可干擾細(xì)胞膜的通透性，阻止一些微生物對(duì)氨基酸的攝取，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏。 2021年 11月 10日星期三 毒理學(xué)依據(jù)： (1) LD50： 大鼠口服： 2530mg／ kg(bw)(酸 ) 4070mg／ kg(鹽 ) (2) GRAS： FDA21CFR (3) ADI： 0~5mg／ kg(bw) （苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)） （ FAO/WHO， 1994） 2021年 11月 10日星期三 使用范圍及使用量 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB 27601996中規(guī)定： 名稱 使用范圍 最大使用量 備注