加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作確保學(xué)校飲食飲水安全(已修改)
2024-10-28 11:00 本頁面
【正文】 加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作 確保學(xué)校飲食飲水安全 南縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 2020年 4月 提 綱 ? 學(xué)校食堂食品安全工作要點 ?生活飲用水的衛(wèi)生要求 ?學(xué)校傳染病防治 ?突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報告處理 ?樹立 “ 一個 ” 中心 ?抓好 “ 兩個 ” 關(guān)鍵點 ?完善 “ 三項 ” 制度 ?把好 “ 四關(guān) ” ?把握食品安全“五大” 要點 學(xué)校食堂食品安全工作要點 樹立 “ 一個 ” 中心 “一個中心 ” 就是要同心協(xié)力，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。食品安全，其底線是杜絕食物中毒。一旦出現(xiàn)食物中毒，不但浪費人力物力，造成不良社會影響，而且要追究相關(guān)人員的責(zé)任。 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 ? 兩個關(guān)鍵點：一是加工操作過程要防止“交叉污染”；二是烹調(diào)食物時要“燒熟煮透”。 ? 交叉污染 加工過程中如發(fā)生以下情況，可能使成品受到致病菌的污染： ? 成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。 ? 裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 ? 操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。洗手十分重要 抓好 “ 兩個 ” 關(guān)鍵點 ? 燒熟煮透 ? 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的微生物，也就是說才是安全的食品。 ? 燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃ ，保持時間 15秒以上。 抓好 “ 兩個 ” 關(guān)鍵點 ? 食品未燒熟煮透的 常見原因 ? 食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會引起未燒熟煮透，表現(xiàn)為： ? 同鍋烹調(diào)的食品太 多 ，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。 ? 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生 故障 ，使食品未燒熟煮透。 ? 原料或半成品在烹調(diào)前 未徹底解凍 ，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 抓好 “ 兩個 ” 關(guān)鍵點 ? 食品原料采購索證制度 ? 食品加工貯存衛(wèi)生管理制度 ? 餐飲具清洗消毒制度 完善 “ 三項 ” 制度 完善 “ 三項 ” 制度 食品原料采購索證制度 ? 食品及其原料采購要做到定點采購。 ? 食品及原料采購要按照國家有關(guān)規(guī)定索取相應(yīng)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、檢驗合格證或者化驗單。 ? 采購的食品及原料標(biāo)簽要符合國家規(guī)定的要求。 ? 不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及原料。 ? 建立健全食品及其原料采購登記、驗收管理制度。 ? 要明確專人采購、登記和驗收。明確相關(guān)人員的責(zé)任。 食品粗加工衛(wèi)生管理制度 ?學(xué)校食堂要設(shè)有粗加工間或粗加工場所，并按照污染區(qū) → 準(zhǔn)清潔區(qū) → 清潔區(qū)布局。 ?食品原料的清洗分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬類分開使用，并有明顯的標(biāo)志。 ?清洗蔬菜的功能區(qū)應(yīng)設(shè)有蔬菜浸泡池。所有瓜果蔬菜要經(jīng)過浸泡 30分鐘以上并充分充分清洗干凈后，方可用于加工烹煮。 ?發(fā)現(xiàn)感觀異?；蜃冑|(zhì)的食品原料，必須徹底清除處理。 ?要設(shè)有密閉垃圾容器，垃圾廢棄物要做到日產(chǎn)日清。 完善 “ 三項 ” 制度 加工貯存衛(wèi)生管理制度 食品切配加工衛(wèi)生管理制度 ? 學(xué)校食堂要設(shè)有食品切配加工間或場所，并配備有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 ? 生熟食品的加工工具（砧板和菜刀等）及容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識。 完善 “ 三項 ” 制度 加工貯存衛(wèi)生管理制度 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 ?操作加工間布局要合理，使用燒柴或燒煤的爐灶必須采用外扒式的隔墻燒火爐灶。 ?保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。 ?排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。 ?保持下水道通暢，地面溝內(nèi)無積水，無污物。 ?健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。 ?所用的工具、容器要生熟分開，有明顯標(biāo)識，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清潔。 ?不使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期或“三無”食品原料，調(diào)味品及食品添加劑加工食品。 ?生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放，防止交叉污染。 ?食品加工溫度不得過高，以 190℃ 以下為宜，食品加工不宜烤焦，但燒煮時間必須充分，保證燒熟煮透，大塊肉類食品中心溫度要達(dá)到 75℃以上。 ?食品加工應(yīng)保持其應(yīng)有的色、香、味等及其應(yīng)有的營養(yǎng)成分。 ?盛放熟食的盛器應(yīng)生熟分開，熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記，加工好的熟食應(yīng)及時放入熟食柜或配餐間。 完善 “ 三項 ” 制度 加工貯存衛(wèi)生管理制度
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