【正文】 第三章 餐飲成本管理 第 3章 餐飲成本管理 本章主要對(duì)餐飲成本管理進(jìn)行總結(jié)和闡述。通過本章學(xué)習(xí)，可了解餐飲成本控制含義及其形成過程、餐飲成本控制意義與控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、經(jīng)營費(fèi)用控制方法和 理論。通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐 飲成本類型及特點(diǎn)，掌握食品凈料率 和熟制率的核算，熟悉原料采購控制、 食品貯存控制、食品定期盤存、庫存 原料計(jì)價(jià)方法和原料發(fā)放等管理等。 餐飲成本控制的形成過程 1. 餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施，加以糾正并將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。 2. 廣義的餐飲成本控制包括運(yùn)營前控制、 運(yùn)營中控制和運(yùn)營后控制。 3. 狹義的餐飲成本控制指餐飲運(yùn)營中的控 制，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過程中的成本控制。 第 1節(jié) 餐飲成本控制 餐飲成本控制意義 ，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。 、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。 ，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 餐飲成本控制要素 1．控制目標(biāo) 控制目標(biāo)是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測(cè)、成本決策和成本計(jì)劃并通過科學(xué)的方法制定。 2．控制主體 控制主體指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合。控制主體包括飯店財(cái)務(wù)人員、食品采購員和餐飲總監(jiān)、廚師等。 3．控制客體 控制客體指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。 4．成本信息 餐飲成本控制工作的首要任務(wù)就是做好成本信息的收集、傳遞、 總結(jié)和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。 5．控制系統(tǒng) 餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個(gè)環(huán)節(jié)和 3個(gè)階段構(gòu)成。們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推動(dòng)餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。 圖 餐飲成本控制系統(tǒng)圖 成本實(shí)施 成本核算 對(duì)比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運(yùn)營中控制 提供信息 運(yùn)營后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃成本實(shí)施 成本核算 對(duì)比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運(yùn)營中控制 提供信息 運(yùn)營后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃運(yùn)營中控制 提供信息 運(yùn)營后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃（ 1）運(yùn)營前控制。 運(yùn)營前控制包括餐飲成本決策和餐飲成本計(jì)劃，是在餐飲產(chǎn)品投產(chǎn)前，進(jìn)行的產(chǎn)品成本預(yù)測(cè)和規(guī)劃。 （ 2）運(yùn)營中控制。 運(yùn)營中控制包括餐飲成本實(shí)施和餐飲成本核算，是在餐飲成本發(fā)生過程中，進(jìn)行的成本控制。 （ 3）運(yùn)營后控制。 運(yùn)營后控制包括餐飲成本考核、餐飲成本分析和糾正偏差，是將揭示的餐飲成本差異進(jìn)行匯總和分析，查明差異產(chǎn)生的原因，確定責(zé)任歸屬，采取措施。 6．控制方法 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。 （ 1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽(yù)度、原料質(zhì)量和價(jià)格等因素確定原料采購的種類和數(shù)量并以最理想的采購成本為基礎(chǔ)。 （ 2）原料儲(chǔ)存階段，建立最佳庫存量和貯存管理制度。 （ 3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本。 （ 4）餐飲服務(wù)階段，及時(shí)獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達(dá)到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平。 餐飲成本控制途徑 ，對(duì)餐飲功能和各質(zhì)量因素進(jìn)行價(jià)值分析，以理想的成本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品必要的質(zhì)量指標(biāo)和水平，提高飯店餐飲產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。 ，采用適宜的食品成本，改進(jìn)菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理使用食品原料，提高邊角料利用率，合理使用能源，加強(qiáng)食品原料采購、驗(yàn)收、 貯存和發(fā)放管理 。 ，提高產(chǎn)品 價(jià)值和功能。 餐飲成本控制內(nèi)容 1．食品成本控制 （ 1）食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料、配料和調(diào)料成本。 （ 2）通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個(gè)因素構(gòu)成。 （ 3）包括食品原料采購控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （ 1）是對(duì)工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制。 （ 2）職工數(shù)量指負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營的全體職工數(shù)量。 （ 3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時(shí)總額。 3．經(jīng)營費(fèi)用控制 （ 1）在餐飲經(jīng)營中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費(fèi)用。包括能源費(fèi)，設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具和低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。 （ 2）建立經(jīng)營費(fèi)用指標(biāo)，定期評(píng)價(jià)經(jīng)營費(fèi)用的使用情況 。 第 2節(jié) 餐飲成本核算 餐飲成本含義 。 ：食品原料成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。 餐飲成本＝食品原料成本＋人工成本＋經(jīng)營費(fèi)用 餐飲成本分類原則 ，餐飲成本可分為食品成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。 ，餐飲成本可分為固定成本、變動(dòng)成本和混合成本。 ，餐飲 成本可分為可控成本、不可控成本。 ，可以 分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。 5．食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。 6. 人工成本是指參與餐飲生產(chǎn)與銷售的全部人員的工資和費(fèi)用。 7. 經(jīng)營費(fèi)用是指餐飲經(jīng)營中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)、餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi)、采購費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)， 廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)和管理費(fèi)等。 餐飲成本種類及特點(diǎn) 1. 固定成本 指在一定的經(jīng)營時(shí)間和一定業(yè)務(wù)量范圍，總成本不隨餐飲營業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā)生變動(dòng)而變動(dòng)的成本。包括管理人員和技術(shù)人員的工資與支出、設(shè)施與設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)和管理費(fèi)等。當(dāng)餐飲經(jīng)營超出企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)營能力時(shí)，就需購置新設(shè)備，招聘新職工，這時(shí)固定成本會(huì)隨餐飲生產(chǎn)量的增加而增加。 圖 餐飲固定成本總額與單位固定成本變化圖 成本 成本0 業(yè)務(wù)量 0 業(yè)務(wù)量單位固定成本固定成本總額成本 成本業(yè)務(wù)量 業(yè)務(wù)量單位固定成本固定成本總額業(yè)務(wù)量 業(yè)務(wù)量單位固定成本固定成本總額