衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序ppt課件(已修改)
2024-11-15 18:29 本頁(yè)面
【正文】 17:50 1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP —Sanitation Standard Operation Procedure 17:50 2 食品的定義 ? “可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì) ” ———GB/T1509194《 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) 》 ? “是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品 ” ——《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 調(diào)整的客體范圍包括： “ 一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備 ” 和 “ 食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境 ”及 “ 其它與食品有關(guān)的物品 ” ——廣義上的食品概念 17:50 3 法律對(duì)食品的基本要求 ? 無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 ——《 食品衛(wèi)生法 》 世界衛(wèi)生組織 WHO 《 加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南 》 —— 1996 ? 食品的安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和 /或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。 ? 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 。 17:50 4 摻假食品 ? 在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品 ——美國(guó) 21CFR Part 110 GMP 17:50 5 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（ SSOP） ? 企業(yè)為了達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施 清洗、消毒 和衛(wèi)生 保持 的作業(yè)指導(dǎo)書 ? 是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 17:50 6 SSOP的主要內(nèi)容 ? 與食品接觸的水的安全 ? ? 與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度 ? ? 防止交叉污染 ? ? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ? ? 防止污染物污染 ? ? 有毒化合物的儲(chǔ)存、管理和使用 ? ? 加工人員的健康狀況 ? ? 昆蟲、鼠類的控制 ? ? 17:50 7 一、水（冰）的安全 ? 水源 ? 標(biāo)準(zhǔn) ? 水的處理 ? 監(jiān)控 ? 供水設(shè)施 ? 廢水的排放 ? 生產(chǎn)用冰 ? 糾偏及紀(jì)錄 ? 17:50 8 水的作用 ?產(chǎn)品組成 ?傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 ?清洗產(chǎn)品 ?清洗消毒設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備 ?制冰及鍍冰衣 ?飲用 17:50 9 生產(chǎn)加工用水的要求 ? 充足的水源 ? 安全衛(wèi)生，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) ? 水的標(biāo)準(zhǔn) ? 國(guó)標(biāo) GB574985 (35項(xiàng)） ? 海水國(guó)標(biāo) GB30971997 ? 軟飲料國(guó)標(biāo) GB107989 ? 歐盟指令 80/778/EEC （ 62項(xiàng)） ? 美國(guó) EPA基本飲用水法規(guī) 17:50 10 國(guó)標(biāo) GB574985 ?細(xì)菌總數(shù)： 100個(gè) /ml ?大腸菌群： 3個(gè) /L ?致病菌：不得檢出 ?游離余氯：水管末梢不低于 17:50 11 水源 ? 城市供水 ? 安全、優(yōu)質(zhì)、可靠 ? 防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流 ? 自供水 ? 井水 ? 深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場(chǎng)） ? 水井內(nèi)壁破壞 ? 江湖水 ? 上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源 17:50 12 水質(zhì)監(jiān)控 ? 企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目 ? 余氯、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群） ? 監(jiān)測(cè)頻率 ? 城市供水 ? 全項(xiàng)目 2次 /年（防疫部門） ? 微生
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