衛(wèi)生標準操作程序ppt課件(已修改)
2024-11-15 18:29 本頁面
【正文】 17:50 1 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP —Sanitation Standard Operation Procedure 17:50 2 食品的定義 ? “可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質 ” ———GB/T1509194《 食品工業(yè)基本術語 》 ? “是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品 ” ——《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 調整的客體范圍包括： “ 一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設備 ” 和 “ 食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境 ”及 “ 其它與食品有關的物品 ” ——廣義上的食品概念 17:50 3 法律對食品的基本要求 ? 無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀 ——《 食品衛(wèi)生法 》 世界衛(wèi)生組織 WHO 《 加強國家級食品安全性計劃指南 》 —— 1996 ? 食品的安全性：對食品按其原定用途進行制作和 /或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。 ? 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 。 17:50 4 摻假食品 ? 在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品 ——美國 21CFR Part 110 GMP 17:50 5 標準衛(wèi)生操作程序（ SSOP） ? 企業(yè)為了達到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施 清洗、消毒 和衛(wèi)生 保持 的作業(yè)指導書 ? 是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關鍵控制點 。 17:50 6 SSOP的主要內容 ? 與食品接觸的水的安全 ? ? 與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度 ? ? 防止交叉污染 ? ? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施 ? ? 防止污染物污染 ? ? 有毒化合物的儲存、管理和使用 ? ? 加工人員的健康狀況 ? ? 昆蟲、鼠類的控制 ? ? 17:50 7 一、水（冰）的安全 ? 水源 ? 標準 ? 水的處理 ? 監(jiān)控 ? 供水設施 ? 廢水的排放 ? 生產(chǎn)用冰 ? 糾偏及紀錄 ? 17:50 8 水的作用 ?產(chǎn)品組成 ?傳送或運輸產(chǎn)品 ?清洗產(chǎn)品 ?清洗消毒設施、工器具、容器和設備 ?制冰及鍍冰衣 ?飲用 17:50 9 生產(chǎn)加工用水的要求 ? 充足的水源 ? 安全衛(wèi)生，符合國家飲用水標準 ? 水的標準 ? 國標 GB574985 (35項） ? 海水國標 GB30971997 ? 軟飲料國標 GB107989 ? 歐盟指令 80/778/EEC （ 62項） ? 美國 EPA基本飲用水法規(guī) 17:50 10 國標 GB574985 ?細菌總數(shù)： 100個 /ml ?大腸菌群： 3個 /L ?致病菌：不得檢出 ?游離余氯：水管末梢不低于 17:50 11 水源 ? 城市供水 ? 安全、優(yōu)質、可靠 ? 防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流 ? 自供水 ? 井水 ? 深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場） ? 水井內壁破壞 ? 江湖水 ? 上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源 17:50 12 水質監(jiān)控 ? 企業(yè)監(jiān)測項目 ? 余氯、微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群） ? 監(jiān)測頻率 ? 城市供水 ? 全項目 2次 /年（防疫部門） ? 微生
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