第五章食品安全保障體系(已修改)
2025-10-22 21:42 本頁面
【正文】 第五章 食品安全保障體系 HACCP體系實施培訓(xùn)課程 食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展 HACCP（動態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性問題） GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)） HACCP發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品 93年 EU委員會 HACCP決議 /指令 95年美國相繼頒布 HACCP法規(guī) 96年中國商檢參加 FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn) 97年 FDA水產(chǎn)品 HACCP法規(guī)生效、 CAC HACCP指南 2020年美國禽肉 HACCP法規(guī)生效 2020年頒布果蔬汁 HACCP法規(guī) 2020 …… 什么是 HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點 HACCP體系 ：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系 HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 實施 HACCP認(rèn)證的益處 ? 通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； ? 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機會； ? 提高消費者的信心； ? 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢； ? 改善公司形象。 HACCP實施的前提條件： GMP ? GMP：良好操作規(guī)范 （ Good Manufacturing Practice） ，是政府 強制性的 有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。 ? 我國的 GMP法規(guī)包括： 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 等。 HACCP實施的前提條件： GMP ? CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 是世界各國政府制定本國食品 GMP法規(guī)的主要依據(jù)。 《 食品衛(wèi)生總則 》 正文部分的主要內(nèi)容如下： ? 1．初級生產(chǎn)： ? ①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)； ③搬運、儲藏和運輸； ④初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個人衛(wèi)生。 ? 2．加工廠的設(shè)計和設(shè)施： ? ①選址； ②廠房和車間； ③設(shè)備； ④設(shè)施； HACCP實施的前提條件： GMP ? 3．生產(chǎn)控制： ? ①食品危害控制； ②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購材料的要求； ④包裝； ⑤水； ⑥管理與監(jiān)督； ⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。 ? 4．養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生： ? ①養(yǎng)護(hù)與清潔； ②清潔計劃； ③蟲害控制；④廢棄物管理； ⑤儲存場所的清潔。 ? 5．個人衛(wèi)生： ? ①健康狀況；②疾病或受傷； ③個人清潔； ④個人行為舉止； ⑤參觀者。 ? 6．運輸 ? 7．產(chǎn)品信息和消費者意識 ? 8．培訓(xùn) HACCP實施的前提條件： SSOP ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedures，簡稱 SSOP） ：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 SSOP的具體內(nèi)容 ? 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； ? 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； ? 防止發(fā)生交叉污染； ? 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用； ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制； ? 蟲害的防治。 洗手的重要性 對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長 仍有成片生長
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