【正文】 第二章 食品的熱處理和殺菌 ? 罐藏食品發(fā)展史 ? 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 微生物的耐熱性 ? 食品中的熱傳遞 ? 殺菌強(qiáng)度的計(jì)算與評價(jià) ? 罐藏工藝 罐藏食品發(fā)展史 ? 罐藏技術(shù)并非自然啟發(fā)，乃是前人不斷探索之結(jié)果 ? 阿培爾的發(fā)明 ? 黑暗中的進(jìn)展 ? 巴斯德的證明 ? 理性的進(jìn)步 第一節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品常見的質(zhì)量問題 ? 罐藏食品常見質(zhì)量問題出現(xiàn)的原因 ? 罐藏食品的 pH值分類 一、罐藏食品常見的質(zhì)量問題 ? 脹罐：罐的一端或兩端向外凸起。 ? 平蓋酸?。簝?nèi)容物已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，但外觀正常，沒有脹罐現(xiàn)象。 ? 硫化黑變：硫化物與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色的硫化亞鐵沉積在食品表面上。 ? 發(fā)霉：罐內(nèi)容物有霉菌菌絲體生長，嚴(yán)重時(shí)內(nèi)容物發(fā)粘、變味、變色、質(zhì)地軟爛。 二、導(dǎo)致常見質(zhì)量問題的主要因素 ? 物理因素：裝罐量、真空度。加強(qiáng)生產(chǎn)管理，準(zhǔn)確控制工藝參數(shù)。 ? 化學(xué)因素：氫脹，硫化腐蝕。改進(jìn)包裝材料的質(zhì)量，改進(jìn)涂料的質(zhì)量及提高涂布的質(zhì)量。 ? 微生物因素：導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，是罐藏食品最主要的質(zhì)量問題。 罐藏食品微生物腐敗的途徑 ? 初期腐敗 ? 殺菌后污染（裂漏） ? 殺菌不足 ? 嗜熱菌生長 初期腐敗 ? 現(xiàn)象：殺菌冷卻后可呈輕度脹罐，內(nèi)容物有一定程度的腐敗，培養(yǎng)不能檢出活菌體，鏡檢可見大量殘余菌體。可引起真空度下降，形成裂漏及容器嚴(yán)重變形。 ? 原因：封口后等待殺菌時(shí)間過長，罐內(nèi)微生物生長繁殖。 ? 相應(yīng)措施：妥善安排生產(chǎn)節(jié)奏，封口后及時(shí)殺菌；降低原料初始菌量。 殺菌后污染（裂漏） ? 現(xiàn)象：保存過程中，微生物生長，內(nèi)容物敗壞。培養(yǎng)可見有大量雜菌生長，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。 ? 原因：殺菌后冷卻過程中，因封口質(zhì)量不好及罐內(nèi)外壓力差，導(dǎo)致微生物進(jìn)入罐內(nèi)。 ? 相應(yīng)措施：提高包裝材料的隔絕性；提高卷邊重量；合理控制殺菌工藝和參數(shù)；控制冷卻用水的質(zhì)量。 殺菌不足 ? 現(xiàn)象：微生物生長，內(nèi)容物腐敗。培養(yǎng)時(shí)菌種較單純，且多耐熱。 ? 原因：殺菌工藝制訂不合理；殺菌操作不規(guī)范。細(xì)菌原始含量高。 ? 相應(yīng)措施：合理制訂殺菌工藝；規(guī)范操作；確保原料質(zhì)量及生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理。 嗜熱菌生長 ? 現(xiàn)象：內(nèi)容物腐敗，失去食用價(jià)值，但無毒素產(chǎn)生。培養(yǎng)可檢出嗜熱菌。 ? 原因：原輔料被嗜熱菌污染；殺菌后未及時(shí)冷卻，導(dǎo)致嗜熱菌生長繁殖。 ? 相應(yīng)措施：加強(qiáng)原輔料和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理；殺菌后及時(shí)冷卻到 40℃ 以下；貯運(yùn)環(huán)境不超過 35℃ 。 三、食品的 pH值分類 ? 分類的目的：利用微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。 –常見的分類方式： – 酸性 ≤，低酸性 – 高酸性 ，酸性 ~，低酸性 酸性及低酸性食品 pH值劃分的依據(jù) ? 當(dāng) PH≤，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會(huì)生長繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）。為增強(qiáng)安全性，以 。 ? 當(dāng) Aw≤，其芽孢也不能生長繁殖。 ? 低酸性食品的條件： pH Aw ? 低酸性食品必須采用高壓殺菌。酸性食品和 Aw≤（巴氏殺菌）。 酸性及高酸性食品 pH值劃分依據(jù) ? 存在于酸性食品中較耐熱的某些腐敗菌，如酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌，在 仍能生長。 ? 高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細(xì)菌、酵母、霉菌，殺菌強(qiáng)度較低，但有時(shí)難以將酶鈍化，故酶的鈍化也是確定這類食品殺菌參數(shù)的主要依據(jù)。 酸化食品 ? 某些低酸性食品物料，因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產(chǎn)品的最終平衡 pH在 ，這類產(chǎn)品稱為酸化食品。 ? 酸化食品可按酸性食品進(jìn)行殺菌處理。 不同類型的食品所需的殺菌條件 ? 平衡后 pH 水分活度 殺菌方式≤ ≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌 ) ≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌 ) 高壓殺菌 第二節(jié)、罐藏食品中微生物的耐熱性 ? 影響微生物耐熱性的因素 ? 表示微生物耐熱性的參數(shù) ? 殺菌與酶的耐熱性 微生物的耐熱性 ? 酵母和霉菌較不耐熱，細(xì)菌較耐熱。 ? 有些細(xì)菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。 ? 低酸性食品以耐熱菌的芽孢為殺菌對象。 ? 細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢之間的耐熱性差異：蛋白質(zhì)不同（熱凝固溫度不同）；水分含量及水分狀態(tài)不同。 一、影響微生物耐熱性的因素 ? 熱處理溫度 ? 罐內(nèi)食品成分 ? 污染微生物的種類及數(shù)量 熱處理溫度 ? 超過微生物正常生長溫度范圍的高溫環(huán)境，可以導(dǎo)致微生物的死亡。 ? 提高溫度可以減少致死時(shí)間。 以枯草桿菌為對象的殺菌溫度與致死時(shí)間溫度 （℃） 10 0 10 5 1 10 1 15 12 0 12 5致死時(shí)間 （ m i n ） 12 4 1 10 80 70 40 30罐內(nèi)食品成分的影響 ? pH ? 脂肪 ? 糖 ? 蛋白質(zhì) ? 鹽 ? 植物殺菌素 （ 1） pH值 ? 微生物在中性時(shí)的耐熱性最強(qiáng)， pH偏離中性的程度越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。 ? 如一好氣菌芽孢在 的培養(yǎng)基中，在121℃ 經(jīng) 2 min就可致死，而在 ，同樣溫度則需要 9 min才能致死。 肉毒桿菌芽孢在不同 pH下的致死時(shí)間 （ 2）脂肪 ? 脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性。 ? 原因：脂肪與微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入。 ? 如大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到 6065℃ 時(shí)即可死亡了，而在油中加熱到 100℃ ，需經(jīng) 30 min才能死亡。 （ 3）糖 – 糖濃度很低時(shí)，對微生物耐熱性影響較??；糖的濃度越高，越能增強(qiáng)微生物的耐熱性。 ? 70℃ 的溫度下，大腸桿菌在 10%的糖液中的致死時(shí)間比無糖時(shí)增加了 5min ,糖濃度為 30%時(shí)，致死時(shí)間增加 30min。 ? 機(jī)理：糖吸收了微生物細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，增大了微生物耐熱性。 ? 糖濃度高到一定程度（ 60%左右）時(shí)，高滲透壓環(huán)境能抑制微生物生長。 （ 4）蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)含量在 5%左右時(shí)，對微生物有保護(hù)作用；含量到 15%以上時(shí)，對耐熱性沒有影響。 ? 例：將某種芽孢分別放在含有 12%明膠及不含明膠的 ，含明膠溶液中的微生物耐熱性比不加明膠的微生物耐熱性增加 2倍。 （ 5）鹽類 ? 食品中無機(jī)鹽種類很多，使用量相對較多的是食鹽。低濃度食鹽（ 4%）