【正文】 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 淀粉糖：利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。 淀粉制糖產(chǎn)品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。 第一節(jié) 麥芽糊精 麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖， DE在 20％以下。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 一、生產(chǎn)方法及特點 ? 酸法：產(chǎn)品中 DPI一 6所占的比例低，含有一部分分子鏈較長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。 ? 酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精 DE在 5— 20之間，產(chǎn)品中 DPI— 6在DE中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強，室溫儲存不變渾濁，是當前主要的使用方法。 ? 酸酶法：生產(chǎn) DE值在 15— 20的麥芽糊精時，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到 DE值 5— 15，再用 α— 淀粉酶轉(zhuǎn)化到 10— 20DE值，產(chǎn)品透明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝 ? 酸 酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn) ? 化到 DE值 515，然后現(xiàn)用淀粉酶 ? 繼續(xù)轉(zhuǎn)化至 DE1921。 ? 酶 酶法：將淀粉乳糊化，用 ? 淀粉酶轉(zhuǎn)化至 DE25，加熱滅菌 ? 凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至 80度，再加 ? 酶轉(zhuǎn)化至 DE20。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 三、麥芽糊精產(chǎn)品特性 ? 麥芽糊精性能與水解率 (DE)有直接關(guān)系， DE既代表水解程度，而且是產(chǎn)品特性的主要指標。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 1．黏度 ? 麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產(chǎn)生變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和 DE呈負相關(guān)。同一 DE值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差異。 ? 2．溶解度 ? DE值 10以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差別，葡萄糖值 9— 12產(chǎn)品得 34％一 40％濃度溶液，葡萄糖值 13— 17和 18— 22產(chǎn)品的溶解度高，分別得 60％和 70％濃度溶液。 3．褐變反應(yīng) ? 在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質(zhì)含量均較高時，則會發(fā)生褐變反應(yīng)，隨瓜值增加，反應(yīng)可能性增大。但總體說，麥芽糊精還是屬于 DE值較低的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。 ? 4．強著力 ? 隨 DE值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。分子鏈變小時，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。 DE值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 5．冰點下降 ? 冰點對冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨 DE值增加，分子量下降，冰點隨之下降。用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改變食品的冰點。 ? 6．吸濕性 ? 是指產(chǎn)品吸水性能；盡管 DE值，的增加會增加吸濕能力，但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產(chǎn)品的低水分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強， 7．防止結(jié)晶 在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低 DE的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。 ? 8．甜度 ? 隨 DE值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當 DE值在5— 15范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量僅 1％，對甜度幾乎沒有什么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒有甜味，適于用在食品中作為填充劑或載體，不會掩蓋風(fēng)味。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 四、麥芽糊精的應(yīng)用 ? 麥芽糊精是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料之一，它在固體飲料、糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、運動員飲料及水果保鮮中均有應(yīng)用。 ? 麥芽糊精另一個比較重要的應(yīng)用領(lǐng)域是醫(yī)藥工業(yè)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 1．噴霧干燥劑 ? 麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。 ? (1)噴霧干燥 于 70— 80℃ 分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴散，然后冷卻至 50℃ ，加入香料油， 40— 50℃ 下乳化 10min，噴霧干燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止干燥風(fēng)味散失，防止氧化，有較長貨架期。 ? (2)擠壓 ：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到 120— 125℃ ，待混合物冷卻至 110℃ 加人香料油，引入擠壓機中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因為麥芽糊精不溶于異丙醇，會形成香料包裹體，調(diào)味品含油量為 8％一 10％，較高者可達 12％一 33％，擠壓比噴霧干燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲存和使用都更方便。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．填充劑 ? 主要是作飲料和方便食品的填充劑。速溶飲料、麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的基礎(chǔ)原料，經(jīng)合理調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麥芽糊精后，可大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟效益。尤其在兒童食品中，麥芽糊精因為易消化，作為載體使用具有特殊優(yōu)勢。 ? 3．醫(yī)藥工業(yè) 利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 4．脂肪替代品 ? 麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可作為脂肪替代品。如馬鈴薯麥芽糊精 DE值為 2時，具有熱穩(wěn)定成膠能力，口感細膩，有脂肪感，可摻用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 ? 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韌性，防止糖果“返砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，延長糖果貨架保存期。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 ? 6．其他 除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中的表面施膠劑和涂布 (紙 )塑料的融合劑；粉末化妝品中的遮蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 第二節(jié) 葡萄糖漿 ? 一、葡萄糖漿分類 ? 淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿，亦稱淀粉糖漿，這類糖漿中還含有低聚糖、糊精。 ? 糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異，并且具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)。 ? 葡萄糖漿的指標：糖漿濃度在 80％一 83％， DE值在 20— 80之間，為無色、透明、黏稠的液體，儲存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。 ? 低轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在 30以下的葡萄糖漿為， ? 中轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在 30— 55之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。 ? 高轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在 55以上的為高轉(zhuǎn)化糖漿。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 二、目前在工業(yè)上產(chǎn)量最大的葡萄糖漿產(chǎn)品 ? DE為 42的中轉(zhuǎn)化糖漿 ? 又稱普通糖漿或標準糖漿，主要由酸法制造。糖漿的糖分組成為葡萄糖 19％、麥芽糖 14％、麥芽三糖 11％，其余為低聚糖和糊精。 ? 用酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的 64DE糖漿 ? 屬高轉(zhuǎn)化糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量都在 35％一 40％之間。因為糖漿中糖分組成主要為葡萄糖和麥芽糖，也稱為葡萄糖漿或葡麥糖漿。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 三、葡萄糖漿生產(chǎn)工藝 ? 1．中轉(zhuǎn)化糖漿 ? 中轉(zhuǎn)化程度糖漿生產(chǎn)一般采用酸法工藝，主要工序為 ? 調(diào)漿 糖化 中和 脫色 濃縮 中轉(zhuǎn)化糖漿 ? 調(diào)漿：濃度約 40％的淀粉乳，調(diào)節(jié) — 。 ? 糖化：糖化罐中，壓力 (143℃ )下糖化 5min.， DE42。 ? 中和：用碳酸鈉中和到 — 。 ? 脫色：活性炭脫色，過濾。 ? 濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮到濃度 80％一 83％為成品葡萄糖漿。糖漿經(jīng)噴霧干燥，可除去大部分水分，得含水量在 5％以下白色 粉末狀產(chǎn)品，包裝、運輸和貯存都比液體方便。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 酸水解的無規(guī)則性使酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很大局限性。若產(chǎn)品的 D直值小于 30，則淀粉分子有相當數(shù)量的較大分子量產(chǎn)物，可以再次縮合或回生，形成不可溶淀粉顆粒，使終產(chǎn)品有絮狀物生成；若產(chǎn)品 DE值在 55以上，則極易產(chǎn)生顏色或顏色母體，如 5—經(jīng)甲基糠醛和乙酰丙酸生成，還能引進苦味。因此，淀粉酸水解一般只限于 DE值在 30— 55之間這一范圍內(nèi)，該范圍產(chǎn)品的各種糖分含量和平均分子量見表 6— 4。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 只要將水解的轉(zhuǎn)化參數(shù) (如時間、溫度、酸度、淀粉濃度 )控制好，能夠保持參數(shù)恒定，就能根據(jù)需要生產(chǎn)出穩(wěn)定糖分組成的糖漿。中轉(zhuǎn)化糖漿的代表產(chǎn)品是 42DE糖漿，它的糖漿分析情況見表 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．高轉(zhuǎn)化糖漿 ? 高度轉(zhuǎn)化糖漿產(chǎn)品一般 DE值在 60— 70之間，這種糖漿的葡萄糖和麥芽糖含量較高，甜度高，發(fā)酵性好。 ? 生產(chǎn)上采用酸酶法工藝或雙酶法工藝， ? (1)酸酶法 ? A、調(diào)制淀粉乳 30％一 45％的淀粉乳 ? B、鹽酸液化： DE值 38— 50， ? C