餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理(已修改)
2025-10-23 06:10 本頁面
【正文】 餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理 第一節(jié) 餐飲原料采購和驗(yàn)收 導(dǎo)語： ? 采購和驗(yàn)收的 目標(biāo) 是：始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價格購買 。 ? 飯店餐飲所需的食品原料主要由 菜單 和 銷售量 兩個因素確定 。 有效的采購、驗(yàn)收管理主要以下幾個方面的工作： （ 1）確定采購職責(zé) （ 2）規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 3）確定采購數(shù)量 （ 4）按最有利的價格購買食品原料 一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé) （一）集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 優(yōu)點(diǎn) （ 1）批量采購，以較低的價格購買食品原料和飲料 （ 2）買方有較多選擇供貨商的機(jī)會，采購的商品更能符合質(zhì)量要求 （ 3）可加強(qiáng)對食品采購人員的控制 （ 4）保持較多存貨，保證供應(yīng) 2．缺點(diǎn) （ 1）各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購 （ 2）采購種類多，采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾 （二）分散采購 1．優(yōu)點(diǎn) （ 1）各部門采購比較靈活，針對性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng) （ 2）可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性 （ 3）有利于部門內(nèi)部自我控制 2．缺點(diǎn)： （ 1）協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復(fù)采購，造成積壓 （ 2）倉庫占地比較散、面積大 （ 3）不利于飯店總體計(jì)劃的實(shí)施（總成本的控制） 二．采購人員的要求 （ 1）政治思想素質(zhì)
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