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餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理(已修改)

2025-10-23 06:10 本頁面
 

【正文】 餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理 第一節(jié) 餐飲原料采購和驗(yàn)收 導(dǎo)語: ? 采購和驗(yàn)收的 目標(biāo) 是:始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料,各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價格購買 。 ? 飯店餐飲所需的食品原料主要由 菜單 和 銷售量 兩個因素確定 。 有效的采購、驗(yàn)收管理主要以下幾個方面的工作: ( 1)確定采購職責(zé) ( 2)規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ( 3)確定采購數(shù)量 ( 4)按最有利的價格購買食品原料 一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé) (一)集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 優(yōu)點(diǎn) ( 1)批量采購,以較低的價格購買食品原料和飲料 ( 2)買方有較多選擇供貨商的機(jī)會,采購的商品更能符合質(zhì)量要求 ( 3)可加強(qiáng)對食品采購人員的控制 ( 4)保持較多存貨,保證供應(yīng) 2.缺點(diǎn) ( 1)各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購 ( 2)采購種類多,采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾 (二)分散采購 1.優(yōu)點(diǎn) ( 1)各部門采購比較靈活,針對性強(qiáng),適應(yīng)性強(qiáng) ( 2)可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性 ( 3)有利于部門內(nèi)部自我控制 2.缺點(diǎn): ( 1)協(xié)調(diào)差,容易產(chǎn)生重復(fù)采購,造成積壓 ( 2)倉庫占地比較散、面積大 ( 3)不利于飯店總體計(jì)劃的實(shí)施(總成本的控制) 二.采購人員的要求 ( 1)政治思想素質(zhì)
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